均衡营养合理膳食才建康
——山东大学营养与食品卫生研究所所长、银色世纪工程专家咨询委员会委员徐贵发教授谈膳食营养与健康
本报记者 尹红博
我国居民营养摄入存在不均衡现象
记者：徐教授您好，您是从事营养、食品卫生研究和教学工作的，可以说为促进全民健康作出了很多贡献，随着生活水平的提高，合理膳食、均衡营养成了大家越来越关心的话题，作为营养学和食品卫生方面的权威，您能谈一下目前我国居民在营养膳食方面的现状吗？
徐教授：目前来说，我们国家居民的营养状况和膳食状况出现了一些不均衡的现象，通过一些营养调查的结果可以看出，这表现在某一些营养物质的摄入量过多。
比如一些家庭，不太注重合理膳食，只凭着自己的感觉、口味去选择食物，油炸食品、高热量食品摄入很多，而孩子从小跟着他的父母，逐渐养成了一种不良的饮食习惯，所以造成很多孩子的肥胖，这些就是从个人角度导致不合理膳食，不均衡营养的主要因素。
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还有一些是缺乏一定的膳食营养科学知识，不懂得合理膳食的重要性。比如我们国家脂肪的摄入量这几年明显呈增长趋势，而有一些物质的摄入量就明显不足，比如钙、维生素A、维生素B1等，这就形成了一种不合理的现象。
那么怎么改善这种情况呢，最关键的还是在我们国家食物资源基本充足的情况下，要加强营养教育，使我们的居民了解一些最基本的营养科学知识，知道怎么去选择食物，什么样的食物搭配才是合理的，经常去合理摄取那些身体容易缺乏的营养素，从而使自己的膳食能够达到一个平衡合理的状况。
营养素摄入不均衡引发多种疾病
记者：从您刚才谈到我国居民营养素摄入存在的问题看，如果营养素的摄入过多或缺乏会引起哪些疾病？
徐教授：我们强调膳食要合理均衡，如果一些营养素过多或缺乏，都会对健康造成一定危害，这些危害是多方面的，营养素过多或缺乏都会造成一些与营养缺乏症或者一些营养相关的慢性疾病，比如我们刚才谈到了脂肪摄取过多的情况。
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脂肪虽然是我们人体必需的营养素之一，人体也不能缺乏，但如果脂肪摄入过多，就会产生更多的热量，如果热量在体内积存太多，不能及时消耗，人就会产生肥胖，就会影响血脂的代谢，造成血脂的升高。
我们都知道肥胖和血脂升高可以引起、诱发其它的一些相关疾病，比如我们现在已经证明了肥胖与高血压有关系，与心脏、血管疾病有关系，可能与糖尿病有关系，与冠心病有关系，与癌症有关系。
总之脂肪摄入过多现在已经发现和许多疾病有关系，所以我们提倡合理的，不要过多的摄取营养素。
如果营养素缺乏也同样对人体有危害，举个例子，比如说维生素A明显缺乏，就造成维生素A缺乏症，也就是夜盲症，角膜软化症；如果维生素B1缺乏会造成脚气病。
另外这些营养素缺乏也可能与一些慢性病有关联，现在已经证明维生素A缺乏、β胡萝卜素的缺乏，可能与皮肤癌、肺癌高发有一些关系。
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维生素B1、B2、B6的缺乏与脂肪代谢和动脉粥样硬化发生也有一定的关联，叶酸缺乏与胎儿先天畸形有关系，现在也发现了维生素的缺乏和一些慢性疾病的发生有关系，它的危害是多方面的，所以我们要强调合理膳食。
怎样饮食有益健康
记者：针对以上所谈的，我们应该怎样做才能达到合理膳食，特别是现在我国已进入老龄化社会，针对这么多的老年朋友，请您谈一下怎么样的饮食才能促进健康？
徐教授：到了60岁以后，人的生理就发生了一些改变，老年人的生理状态就和青年人、成年人不一样了，其表现在多个方面。
从整个代谢方面，老年人的代谢频率开始降低，能量的需求也就减少，同时各个器官，组织也相应地发生与年龄有关的一些对应性的退化，所以一些器官的功能在减退，这些是老年人随着年龄增长的一个特点。
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所以老年人更应该注意多方面的保健，注意调整自己的生活方式，营养、饮食尤为重要，更应该从以下几方面来注意自己的膳食：
一、要适量地根据自己能量消耗的减少来减少总热量的摄入。
因为老年人体力活动少，热量需求相应减少，只有这样才能保持体重的相对稳定性，摄取太多的热量，就会使身体发胖。
也有人证明过多的摄入热量对寿命也有一定的影响，而减少热量摄入反而还会延长寿命，这方面在动物身上已经得到验证，所以说吃饭吃七、八成饱，不要摄取太多的热量就能长寿。
二、老年人在选择食物上要注意多样化。每种食物都能提供不同的营养素，所以说吃的食物种类多，就会得到全面的营养素。
一个人吃一两种食物就把人体所需的营养素补齐了这是不可能的，所以各种各样的食物都要吃，避免偏食，挑食，以免引起营养素的摄取不全面。
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三、要根据老年人的生理特点，注意在食物加工过程中选择烹煮的方法，使得食物更适合老年人食用。
有很多老年人牙齿掉了，咀嚼功能减弱了，所以我们把食物做得烂一点，切碎点，这样有利于老年人的消化。
四、要注意多吃些蔬菜和水果。蔬菜和水果能提供很多的营养物质，其中包括维生素、植物纤维、矿物质和植物化学素，这些都是很重要的营养物质。
不要把蔬菜和水果当成零食或者辅食，其实它也是我们很主要的食物之一，所以我们每天要养成按时吃蔬菜和水果的习惯。
有一些有特定作用的食物要每天吃，比如大豆，要每天都吃，大豆含有很丰富的营养物质，包括大豆蛋白质，大豆脂肪酸，矿物质还有钙。
另外大豆里面还含有一些植物功能的成分，比如我们在市面上看到的大豆异黄酮，大豆低聚糖，这些都是含有一些特定作用的功能成分，所以老年人应该多吃点大豆，有条件的泡点大豆，做点豆浆，连豆渣一起吃下去，这样能够获得全面的大豆里面的营养成分。
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另外我们还可以吃点坚果类，比如核桃，松子，花生，榛子，这些坚果类食物里面含有坚果蛋白，坚果蛋白里面含的精氨酸很高，精氨酸恰恰对动脉硬化有很好的预防作用，有益于老年人心血管的健康，另外它还含有脂肪酸。
已经有调查显示，如果每周吃四到五次坚果类食物，比起每周吃一次或每个月只吃两三次坚果类食物的人，有明显改善心血管健康的作用。
希望中老年朋友每天都适当地摄取一些，当然坚果类的食物含有的脂肪比较高，热量比较高，所以建议大家不要每天吃得太多，像核桃每天吃两粒三粒就可以了，所以大家应从不同的侧面去调整自己的饮食。
养生保健经验谈
记者：徐老，您谈了这么多养生经验，请问在日常生活中您是如何保健的？
徐教授：说实在的，我们这一代人从少年到青年几乎都没有条件谈营养，那时候没有经济条件，也没有充足的食物供应，对营养知识的了解也处于贫乏的状态，从整个国家来说都处于营养缺乏中。
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我从事这个工作，也是从大学毕业以后才开始注重营养的。
其实在婴幼儿、少年、青少年时期，营养对人的一生都有很重要的影响，尤其是婴幼儿发育阶段，营养是非常重要的。
我们都没有赶上好时候，所以说我们那时候是一个营养贫乏的时代，从工作以后，随着经济的发展，社会的进步，全民都开始对营养重视起来了，我们这些从事营养工作的也开始注意营养、膳食和保健，我们基本上遵循了平衡膳食的原则，很注意食物的选择。
我去买食物原料的时候，或者在餐桌上吃食物的时候，都会很注意地去选择食物，比如我到了超市或市场，我就有意识地去买各种各样的食物，不要在很长时间内买一种或两种蔬菜。
比如这次我可能买这两个品种，下次就要去买其它的品种，不同品种的食物含有不同的营养，所以我们在选择食物上要遵循这一个原则。
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另外，吃饭的时候，餐桌上如果有很多东西可以选择，从营养学的角度就要去选择不同的食物，而不是单凭个人口味，认为哪种食物好吃就去选择哪种食物，在家里吃饭也要有这种意识，要多吃几种食物，尽量保证营养的全面性。
普及营养知识 提高国民营养素质
记者：作为银色世纪专家咨询委员会的成员之一，您曾参与了银色世纪举办的一系列公益活动，在此请您具体谈一下您对银色世纪系列产品及银色纪工程的建议和希望好吗？
徐教授：银色世纪工程开展的进社区居民营养科普教育，我认为非常好，也是非常有效的办法，这个做法对提高我们居民整个营养素质和营养水平，会起到一个很好的效果，我本人很赞成这个做法，在某些时候其它方法、其它途径是达不到这种效果的。
我今天谈的提高国民营养素质，提高国民营养水平最好的办法是让居民自己去提高营养科学的知识，让他们自己去做出合理膳食的选择，这是一个非常好的捷径。这种方法可以起到事半功倍的效果。
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我们给民众一个好的教育，让居民有了这个知识，让他们自觉地运用营养科学的理念，自己做出一个正确的选择，这样有利于他们自身的健康，也是对我们国家，对我们家庭一个很好的促进。这个工程是很得民心的。
专家档案
徐贵发，男，1948年出生。营养与食品卫生学专业教授、博士研究生导师。现任山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所所长、山东大学卫生分析测试中心主任、银色世纪工程专家咨询委员会委员。兼任山东省营养学会理事长、中国营养学会理事、《卫生研究》等多家杂志的编委。
1974年毕业于山东医学院，20余年来一直从事营养与食品卫生学的教学和科研工作，曾分别于1990～1991年和2002年在美国Georgia医学院和Cincinnati医学院从事营养学研究。
作为本学科学术带头人，近几年分别承担和参加了国家级、省部级等多项重要课题研究，并获得多项研究成果。主要研究方向为：①营养与肿瘤；②营养与肥胖；③功能食品及功能因子。近几年发表论文15篇，参编著作2部。, 百拇医药
本报记者 尹红博
我国居民营养摄入存在不均衡现象
记者：徐教授您好，您是从事营养、食品卫生研究和教学工作的，可以说为促进全民健康作出了很多贡献，随着生活水平的提高，合理膳食、均衡营养成了大家越来越关心的话题，作为营养学和食品卫生方面的权威，您能谈一下目前我国居民在营养膳食方面的现状吗？
徐教授：目前来说，我们国家居民的营养状况和膳食状况出现了一些不均衡的现象，通过一些营养调查的结果可以看出，这表现在某一些营养物质的摄入量过多。
比如一些家庭，不太注重合理膳食，只凭着自己的感觉、口味去选择食物，油炸食品、高热量食品摄入很多，而孩子从小跟着他的父母，逐渐养成了一种不良的饮食习惯，所以造成很多孩子的肥胖，这些就是从个人角度导致不合理膳食，不均衡营养的主要因素。
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还有一些是缺乏一定的膳食营养科学知识，不懂得合理膳食的重要性。比如我们国家脂肪的摄入量这几年明显呈增长趋势，而有一些物质的摄入量就明显不足，比如钙、维生素A、维生素B1等，这就形成了一种不合理的现象。
那么怎么改善这种情况呢，最关键的还是在我们国家食物资源基本充足的情况下，要加强营养教育，使我们的居民了解一些最基本的营养科学知识，知道怎么去选择食物，什么样的食物搭配才是合理的，经常去合理摄取那些身体容易缺乏的营养素，从而使自己的膳食能够达到一个平衡合理的状况。
营养素摄入不均衡引发多种疾病
记者：从您刚才谈到我国居民营养素摄入存在的问题看，如果营养素的摄入过多或缺乏会引起哪些疾病？
徐教授：我们强调膳食要合理均衡，如果一些营养素过多或缺乏，都会对健康造成一定危害，这些危害是多方面的，营养素过多或缺乏都会造成一些与营养缺乏症或者一些营养相关的慢性疾病，比如我们刚才谈到了脂肪摄取过多的情况。
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脂肪虽然是我们人体必需的营养素之一，人体也不能缺乏，但如果脂肪摄入过多，就会产生更多的热量，如果热量在体内积存太多，不能及时消耗，人就会产生肥胖，就会影响血脂的代谢，造成血脂的升高。
我们都知道肥胖和血脂升高可以引起、诱发其它的一些相关疾病，比如我们现在已经证明了肥胖与高血压有关系，与心脏、血管疾病有关系，可能与糖尿病有关系，与冠心病有关系，与癌症有关系。
总之脂肪摄入过多现在已经发现和许多疾病有关系，所以我们提倡合理的，不要过多的摄取营养素。
如果营养素缺乏也同样对人体有危害，举个例子，比如说维生素A明显缺乏，就造成维生素A缺乏症，也就是夜盲症，角膜软化症；如果维生素B1缺乏会造成脚气病。
另外这些营养素缺乏也可能与一些慢性病有关联，现在已经证明维生素A缺乏、β胡萝卜素的缺乏，可能与皮肤癌、肺癌高发有一些关系。
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维生素B1、B2、B6的缺乏与脂肪代谢和动脉粥样硬化发生也有一定的关联，叶酸缺乏与胎儿先天畸形有关系，现在也发现了维生素的缺乏和一些慢性疾病的发生有关系，它的危害是多方面的，所以我们要强调合理膳食。
怎样饮食有益健康
记者：针对以上所谈的，我们应该怎样做才能达到合理膳食，特别是现在我国已进入老龄化社会，针对这么多的老年朋友，请您谈一下怎么样的饮食才能促进健康？
徐教授：到了60岁以后，人的生理就发生了一些改变，老年人的生理状态就和青年人、成年人不一样了，其表现在多个方面。
从整个代谢方面，老年人的代谢频率开始降低，能量的需求也就减少，同时各个器官，组织也相应地发生与年龄有关的一些对应性的退化，所以一些器官的功能在减退，这些是老年人随着年龄增长的一个特点。
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所以老年人更应该注意多方面的保健，注意调整自己的生活方式，营养、饮食尤为重要，更应该从以下几方面来注意自己的膳食：
一、要适量地根据自己能量消耗的减少来减少总热量的摄入。
因为老年人体力活动少，热量需求相应减少，只有这样才能保持体重的相对稳定性，摄取太多的热量，就会使身体发胖。
也有人证明过多的摄入热量对寿命也有一定的影响，而减少热量摄入反而还会延长寿命，这方面在动物身上已经得到验证，所以说吃饭吃七、八成饱，不要摄取太多的热量就能长寿。
二、老年人在选择食物上要注意多样化。每种食物都能提供不同的营养素，所以说吃的食物种类多，就会得到全面的营养素。
一个人吃一两种食物就把人体所需的营养素补齐了这是不可能的，所以各种各样的食物都要吃，避免偏食，挑食，以免引起营养素的摄取不全面。
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三、要根据老年人的生理特点，注意在食物加工过程中选择烹煮的方法，使得食物更适合老年人食用。
有很多老年人牙齿掉了，咀嚼功能减弱了，所以我们把食物做得烂一点，切碎点，这样有利于老年人的消化。
四、要注意多吃些蔬菜和水果。蔬菜和水果能提供很多的营养物质，其中包括维生素、植物纤维、矿物质和植物化学素，这些都是很重要的营养物质。
不要把蔬菜和水果当成零食或者辅食，其实它也是我们很主要的食物之一，所以我们每天要养成按时吃蔬菜和水果的习惯。
有一些有特定作用的食物要每天吃，比如大豆，要每天都吃，大豆含有很丰富的营养物质，包括大豆蛋白质，大豆脂肪酸，矿物质还有钙。
另外大豆里面还含有一些植物功能的成分，比如我们在市面上看到的大豆异黄酮，大豆低聚糖，这些都是含有一些特定作用的功能成分，所以老年人应该多吃点大豆，有条件的泡点大豆，做点豆浆，连豆渣一起吃下去，这样能够获得全面的大豆里面的营养成分。
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另外我们还可以吃点坚果类，比如核桃，松子，花生，榛子，这些坚果类食物里面含有坚果蛋白，坚果蛋白里面含的精氨酸很高，精氨酸恰恰对动脉硬化有很好的预防作用，有益于老年人心血管的健康，另外它还含有脂肪酸。
已经有调查显示，如果每周吃四到五次坚果类食物，比起每周吃一次或每个月只吃两三次坚果类食物的人，有明显改善心血管健康的作用。
希望中老年朋友每天都适当地摄取一些，当然坚果类的食物含有的脂肪比较高，热量比较高，所以建议大家不要每天吃得太多，像核桃每天吃两粒三粒就可以了，所以大家应从不同的侧面去调整自己的饮食。
养生保健经验谈
记者：徐老，您谈了这么多养生经验，请问在日常生活中您是如何保健的？
徐教授：说实在的，我们这一代人从少年到青年几乎都没有条件谈营养，那时候没有经济条件，也没有充足的食物供应，对营养知识的了解也处于贫乏的状态，从整个国家来说都处于营养缺乏中。
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我从事这个工作，也是从大学毕业以后才开始注重营养的。
其实在婴幼儿、少年、青少年时期，营养对人的一生都有很重要的影响，尤其是婴幼儿发育阶段，营养是非常重要的。
我们都没有赶上好时候，所以说我们那时候是一个营养贫乏的时代，从工作以后，随着经济的发展，社会的进步，全民都开始对营养重视起来了，我们这些从事营养工作的也开始注意营养、膳食和保健，我们基本上遵循了平衡膳食的原则，很注意食物的选择。
我去买食物原料的时候，或者在餐桌上吃食物的时候，都会很注意地去选择食物，比如我到了超市或市场，我就有意识地去买各种各样的食物，不要在很长时间内买一种或两种蔬菜。
比如这次我可能买这两个品种，下次就要去买其它的品种，不同品种的食物含有不同的营养，所以我们在选择食物上要遵循这一个原则。
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另外，吃饭的时候，餐桌上如果有很多东西可以选择，从营养学的角度就要去选择不同的食物，而不是单凭个人口味，认为哪种食物好吃就去选择哪种食物，在家里吃饭也要有这种意识，要多吃几种食物，尽量保证营养的全面性。
普及营养知识 提高国民营养素质
记者：作为银色世纪专家咨询委员会的成员之一，您曾参与了银色世纪举办的一系列公益活动，在此请您具体谈一下您对银色世纪系列产品及银色纪工程的建议和希望好吗？
徐教授：银色世纪工程开展的进社区居民营养科普教育，我认为非常好，也是非常有效的办法，这个做法对提高我们居民整个营养素质和营养水平，会起到一个很好的效果，我本人很赞成这个做法，在某些时候其它方法、其它途径是达不到这种效果的。
我今天谈的提高国民营养素质，提高国民营养水平最好的办法是让居民自己去提高营养科学的知识，让他们自己去做出合理膳食的选择，这是一个非常好的捷径。这种方法可以起到事半功倍的效果。
, http://www.100md.com
我们给民众一个好的教育，让居民有了这个知识，让他们自觉地运用营养科学的理念，自己做出一个正确的选择，这样有利于他们自身的健康，也是对我们国家，对我们家庭一个很好的促进。这个工程是很得民心的。
专家档案
徐贵发，男，1948年出生。营养与食品卫生学专业教授、博士研究生导师。现任山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所所长、山东大学卫生分析测试中心主任、银色世纪工程专家咨询委员会委员。兼任山东省营养学会理事长、中国营养学会理事、《卫生研究》等多家杂志的编委。
1974年毕业于山东医学院，20余年来一直从事营养与食品卫生学的教学和科研工作，曾分别于1990～1991年和2002年在美国Georgia医学院和Cincinnati医学院从事营养学研究。
作为本学科学术带头人，近几年分别承担和参加了国家级、省部级等多项重要课题研究，并获得多项研究成果。主要研究方向为：①营养与肿瘤；②营养与肥胖；③功能食品及功能因子。近几年发表论文15篇，参编著作2部。, 百拇医药