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吃蔬菜也有误区
http://www.100md.com 2006年11月13日 《家庭医生报》 2006年第46期(总第1083期 2006.11.13)
     如今有不少人不懂得如何吃蔬菜,让有益的物质大量丧失或遭到破坏,或者让有害物质危害身体健康。以下是常见的一些误区:

    先切后洗 蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的,经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。正确的方法是先洗后切。

    挤菜汁 在做菜馄饨、包子的馅心时,需把蔬菜斩细,这时会有大量的汁水流出。有的人为了成型或包馅的方便把汁水挤掉,这样就把菜中70%的维生素、矿物质被丢弃了。正确的方法是将蔬菜与香干、香菇、肉等一起剁切、搅拌让蔬菜的汁水渗到其它馅中。

    贮存太久 有的人—次买了较多蔬菜贮存起来慢慢吃,其结果是不但变味,维生素C也逐渐丧失。蔬菜都含有硝酸盐,在空气中它会还原成亚硝酸盐,该物质可使指甲、口唇,甚至全身出现青紫、气急等症状。另外,蔬菜含水分多,极易生长霉菌。这些霉菌会释放多种毒素,不但附在表面,还可渗入深部,即使是加热也不能被破坏。所以蔬菜要尽量吃新鲜的。

    冷藏不当 低温可以延缓蔬菜出现腐败变质,但决不是温度越低越好,大多数蔬菜的适宜保存温度是3—10℃。但黄瓜是个例外,其贮存温度不能低于10℃。

    生吃蔬菜 可生吃的蔬菜必须是本身无毒,且未受污染的。而现在市场上绝大多数的蔬菜都喷洒过农药,表面的清洗只能除去30%左右的农药,而烧煮有进一步分解农药的作用。有的蔬菜本身含毒,必须经加热烧煮才能破坏其中的毒素,如刀豆、扁豆即属此类。

    烧煮时间太长 蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解,在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。据研究表明,如果烧上10分钟,维生素C会减少60%或更多。

    烧菜隔顿吃 有的人为了方便,一次烧—大碗,不但隔顿吃,有的还隔天吃。殊不知这样做会使维生素C及B族维生素大量破坏。隔顿隔天的菜还易变质,吃了易发生食物中毒。所以最好现烧现吃,既卫生又有营养。

    加油太多 不少人怕脂肪摄人太多,就在炒菜时加了许多素油。其实动物油和植物油产生的热量一样,摄入太多,都可引起肥胖或导致高血脂、糖尿病、心脑血管疾病等“富贵病”。所以炒菜加油要适当,每人每天吃油25克,不超过30克。

    不吃菜汤 烧菜时,大约有30~70%维生素C会溶于汤里。所以不但要吃菜,还要连汤一起喝下去。

    长期素食 现在有些人怕吃油腻食物过多而引起各种“富贵病”,于是选择吃素。如果是因为治病需要,短时间吃素那是可以的。但长期吃素,尤其是对青少年则有害无益。因为植物蛋白通常缺少人体许多必需氨基酸,而鸡、鸭、鱼、肉、蛋和奶制品有更多的优质蛋白质、脂溶性维生素A、D等。, http://www.100md.com(蒋家騉 上海疾病预防控制中心主任医师)