风味别致de朝鲜泡菜
朝鲜族群众在饮食文化中创造出了许多富有民族特色的菜肴和食品，最有民族特色的就是泡菜。朝鲜泡菜一般以大白菜、包心菜、萝卜、桔梗和黄瓜为主料，配以精盐、苹果、梨、糯米、虾酱、白糖、味素、大蒜、生姜等盐渍而成，味道甜、香、辣，别具风韵，不但朝鲜族群众爱吃，也受到其他各民族人民的欢迎。 ≈谱髋莶舜蠖荚谇锒窘小＝绲陌撞恕⒙懿贰⑿孪实暮炖苯芳吧倭康?br>苹果、梨、鲜姜等洗净切好，取一只大缸，码上一层白菜，再码上一层辣椒、苹果、梨、鲜姜等调味品，如此反复，一层一层码好。最后，倒入清水漫过菜顶，盖好缸盖，并以石头压好，过一个月左右，泡菜就可以食用了。
朝鲜族对泡菜的制作技艺无疑是受了汉族腌菜技艺的影响。在元代鲁明善著的《农桑撮要》中，就有腌菜和萝卜“一月后可食，用一、二个梨则香脆”的记载。朝鲜族在制作泡菜时，加入苹果和梨的方法，与鲁明善所述的在腌菜时加梨，恐怕不是偶然的巧合，这说明我国各民族间在腌菜技艺上是相互影响和促进的。
从腌制的原理上看，朝鲜泡菜的制法也比较科学。它利用食盐的高压渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用，使泡菜具有独特的色、香、味和口感。在腌制过程中，食盐一方面调味；另一方面，由于食盐溶液具有高渗透压，从而起着脱除菜水和青辣气味及防腐的作用。
在腌制过程中发生的化学变化主要是微生物引起的乳酸发酵和轻度的酒精发酵、醋酸发酵。发酵所产生的乳酸和酒精，能使泡菜产生特殊的香气，这是新鲜蔬菜所没有的。另外，当腌制中积存的乳酸达到一定浓度时(即pH值在5以下)，还可以抑制腐败细菌的繁殖。另外，蔬菜、苹果及梨所含的蛋白质，经酶的分解，可产生多种氨基酸，不但参与泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人体消化。
总之，朝鲜泡菜在泡腌过程中，既保持了蔬菜的脆嫩质地和鲜艳色泽，又味道清香适口，真不愧是别具一格的风味食品。它可以生食，也可以烹炒，或做其他菜肴的配菜，是非常可口的下酒小菜。
文/孔润常, 百拇医药
朝鲜族对泡菜的制作技艺无疑是受了汉族腌菜技艺的影响。在元代鲁明善著的《农桑撮要》中，就有腌菜和萝卜“一月后可食，用一、二个梨则香脆”的记载。朝鲜族在制作泡菜时，加入苹果和梨的方法，与鲁明善所述的在腌菜时加梨，恐怕不是偶然的巧合，这说明我国各民族间在腌菜技艺上是相互影响和促进的。
从腌制的原理上看，朝鲜泡菜的制法也比较科学。它利用食盐的高压渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的水解作用，使泡菜具有独特的色、香、味和口感。在腌制过程中，食盐一方面调味；另一方面，由于食盐溶液具有高渗透压，从而起着脱除菜水和青辣气味及防腐的作用。
在腌制过程中发生的化学变化主要是微生物引起的乳酸发酵和轻度的酒精发酵、醋酸发酵。发酵所产生的乳酸和酒精，能使泡菜产生特殊的香气，这是新鲜蔬菜所没有的。另外，当腌制中积存的乳酸达到一定浓度时(即pH值在5以下)，还可以抑制腐败细菌的繁殖。另外，蔬菜、苹果及梨所含的蛋白质，经酶的分解，可产生多种氨基酸，不但参与泡菜色、香、味的形成，并且使泡菜容易被人体消化。
总之，朝鲜泡菜在泡腌过程中，既保持了蔬菜的脆嫩质地和鲜艳色泽，又味道清香适口，真不愧是别具一格的风味食品。它可以生食，也可以烹炒，或做其他菜肴的配菜，是非常可口的下酒小菜。
文/孔润常, 百拇医药