肉类食品添加剂中亚硝酸盐的监测
Detection of nitrite from meat additive and filling of dumpling.
FANG Yan-ling，FANG Yan-min.
(Zoucheng Municipal Health and Anti-epidemic Station，Zoucheng273500，Shandong，P.R.China)
摘要:目的 了解肉类食品添加剂掺入大料粉配制的调料等亚硝酸盐含量。 方法 肉类食品添加剂和各种调料及包子馅均按GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定检验。 结果 肉类食品添加剂、包子调料、方便面调料、汤料、猪精粉、包子、馄饨馅、猪肉馅的含量分别为:1240、331、350、49、66、13、32、25mg/kg。按肉类食品添加剂使用方法的量加入亚硝酸盐含量即达25mg/kg，配料销售业主掌握不准量，致使包子、馄饨馅、猪肉馅的亚硝酸盐含量高。 结论 应加强肉类食品添加剂的管理和监测，防止亚硝酸盐食物中毒。
关键词:肉类食品添加剂;调料;亚硝酸盐;监测
目前市场上出现了由肉类食品添加剂掺入大料粉配制出售的包子调料、汤料、方便面调料、煮肉汤料等，有些饭店采用其调包子馅，致使猪肉包子肉馅中亚硝酸盐超过20mg/kg。监督人员立即采取措施，发现是用肉类食品添加剂配制各种调料，逐对肉类食品添加剂、各种调料、大料、食盐、味精等进行检验，确定亚硝酸盐来自肉类食品添加剂。
1 材料与方法
1.1 材料 肉类食品添加剂每袋净含量1kg，为中国·济南开发区天泉食品添加剂研究所生产，标有鲁卫食证字:(2004)第014号。配料:三聚磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、明胶、亚硝酸钠。用途:可用于中西式灌肠、火腿、大红肠、午餐肉等肉类罐头，中式酱扒制品，水饺馅、肉丸子，还用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等制做熟肉制品。使用方法:将本品2kg溶于20kg常温水中，加入100kg原料肉搅拌均匀。
1.2 检验方法 肉类食品添加剂和各种调料及包子馅均按GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定检验。
1.2.1 试样处理 取5.0g混匀的试样于50m1烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，在沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
1.2.2 测定 据含量取上述滤液于50ml具塞比色管中，另吸取相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠标准液，分别置于50ml具塞比色管中，加入10ml水。于各管分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3～5min后各加入lml盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，同时作试剂空白。经测定标准曲线回归方程为:y=-0.0013+0.0293x，r=0.9995
1.2.3 结果计算
ω(NaNO 2 )/(mg·kg -1 )= A×1000
m×V 2 /V 1 ×1000式中:m—试样质量，单位为克(g);
A—测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位为微克(μg);V 1 —试样处理液总体积，单位为毫升(ml);V 2 —测定用样液体积，单位为毫升(ml)。
2 结果
肉类食品添加剂及配制各种调料、肉馅中亚硝酸盐的测定结果。经监督采样检验对定性阳性的8个品种进行了定量测定，其肉类食品添加剂、包子调料、方便面调料、汤料、猪精粉、包子、馄饨馅、猪肉馅的含量分别为:1240、331、350、49、66、13、32、25mg/kg。按肉类食品添加剂使用方法的量加入亚硝酸盐含量即达25mg/kg，配料销售业主掌握不准量，配制的包子调料、方便面调料、汤料、猪精粉分别比其高13、14、2、2.6倍，致使包子、馄饨馅、猪肉馅的亚硝酸盐含量高。
3 讨论
虽然肉的颜色和外观是消费者对肉的第一印象，加入亚硝酸盐，使其产生的一氧化氮与肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白的红色素，使肉品颜色呈桃红色，且能防腐 [1] ，煮肉易熟。但亚硝酸盐长期食用能致癌，联合国粮农组织(1998)对有关畜禽制品检验问题曾指出:与肉类和家禽制品有关的问题还应注意过量的亚硝酸盐、药物和抗生素残留 [1] 。长期保存的火腿、罐头中可在国家允许范围内加入亚硝酸盐(肉类腌制类罐头、辐射熟肉制品分别为≤50mg/kg、≤30mg/kg，广式腊肉、香肠(腊肠)、香肚均≤20mg/kg)，但现煮现卖的熟肉、包子馅、面条、汤中不要加，若主食和汤都加或调制不匀，食入过量的亚硝酸盐使人发生食物中毒，应引起高度重视。肉类食品添加剂的滥用，使人们食入过量亚硝酸盐的机会增加，损害了人民的健康，应规范监督管理。
参考文献:
[1]戴寅，杨惠芬，沈文，等.食品卫生理化检验标准手册[S]，北京:中国标准出版社，1998，490., http://www.100md.com(方艳玲 ，方艳敏)
FANG Yan-ling，FANG Yan-min.
(Zoucheng Municipal Health and Anti-epidemic Station，Zoucheng273500，Shandong，P.R.China)
摘要:目的 了解肉类食品添加剂掺入大料粉配制的调料等亚硝酸盐含量。 方法 肉类食品添加剂和各种调料及包子馅均按GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定检验。 结果 肉类食品添加剂、包子调料、方便面调料、汤料、猪精粉、包子、馄饨馅、猪肉馅的含量分别为:1240、331、350、49、66、13、32、25mg/kg。按肉类食品添加剂使用方法的量加入亚硝酸盐含量即达25mg/kg，配料销售业主掌握不准量，致使包子、馄饨馅、猪肉馅的亚硝酸盐含量高。 结论 应加强肉类食品添加剂的管理和监测，防止亚硝酸盐食物中毒。
关键词:肉类食品添加剂;调料;亚硝酸盐;监测
目前市场上出现了由肉类食品添加剂掺入大料粉配制出售的包子调料、汤料、方便面调料、煮肉汤料等，有些饭店采用其调包子馅，致使猪肉包子肉馅中亚硝酸盐超过20mg/kg。监督人员立即采取措施，发现是用肉类食品添加剂配制各种调料，逐对肉类食品添加剂、各种调料、大料、食盐、味精等进行检验，确定亚硝酸盐来自肉类食品添加剂。
1 材料与方法
1.1 材料 肉类食品添加剂每袋净含量1kg，为中国·济南开发区天泉食品添加剂研究所生产，标有鲁卫食证字:(2004)第014号。配料:三聚磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、明胶、亚硝酸钠。用途:可用于中西式灌肠、火腿、大红肠、午餐肉等肉类罐头，中式酱扒制品，水饺馅、肉丸子，还用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等制做熟肉制品。使用方法:将本品2kg溶于20kg常温水中，加入100kg原料肉搅拌均匀。
1.2 检验方法 肉类食品添加剂和各种调料及包子馅均按GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定检验。
1.2.1 试样处理 取5.0g混匀的试样于50m1烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，在沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
1.2.2 测定 据含量取上述滤液于50ml具塞比色管中，另吸取相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5μg亚硝酸钠标准液，分别置于50ml具塞比色管中，加入10ml水。于各管分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3～5min后各加入lml盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，同时作试剂空白。经测定标准曲线回归方程为:y=-0.0013+0.0293x，r=0.9995
1.2.3 结果计算
ω(NaNO 2 )/(mg·kg -1 )= A×1000
m×V 2 /V 1 ×1000式中:m—试样质量，单位为克(g);
A—测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位为微克(μg);V 1 —试样处理液总体积，单位为毫升(ml);V 2 —测定用样液体积，单位为毫升(ml)。
2 结果
肉类食品添加剂及配制各种调料、肉馅中亚硝酸盐的测定结果。经监督采样检验对定性阳性的8个品种进行了定量测定，其肉类食品添加剂、包子调料、方便面调料、汤料、猪精粉、包子、馄饨馅、猪肉馅的含量分别为:1240、331、350、49、66、13、32、25mg/kg。按肉类食品添加剂使用方法的量加入亚硝酸盐含量即达25mg/kg，配料销售业主掌握不准量，配制的包子调料、方便面调料、汤料、猪精粉分别比其高13、14、2、2.6倍，致使包子、馄饨馅、猪肉馅的亚硝酸盐含量高。
3 讨论
虽然肉的颜色和外观是消费者对肉的第一印象，加入亚硝酸盐，使其产生的一氧化氮与肌红蛋白结合成亚硝基肌红蛋白的红色素，使肉品颜色呈桃红色，且能防腐 [1] ，煮肉易熟。但亚硝酸盐长期食用能致癌，联合国粮农组织(1998)对有关畜禽制品检验问题曾指出:与肉类和家禽制品有关的问题还应注意过量的亚硝酸盐、药物和抗生素残留 [1] 。长期保存的火腿、罐头中可在国家允许范围内加入亚硝酸盐(肉类腌制类罐头、辐射熟肉制品分别为≤50mg/kg、≤30mg/kg，广式腊肉、香肠(腊肠)、香肚均≤20mg/kg)，但现煮现卖的熟肉、包子馅、面条、汤中不要加，若主食和汤都加或调制不匀，食入过量的亚硝酸盐使人发生食物中毒，应引起高度重视。肉类食品添加剂的滥用，使人们食入过量亚硝酸盐的机会增加，损害了人民的健康，应规范监督管理。
参考文献:
[1]戴寅，杨惠芬，沈文，等.食品卫生理化检验标准手册[S]，北京:中国标准出版社，1998，490., http://www.100md.com(方艳玲 ，方艳敏)