往古的滋味
来源：摘引自王仁湘 著《往古的滋味》
古代饮食店
先秦时代的市集上，已经有了饮食店。东周时代，饮食店在市镇上当有一定规模和数量了，《论语·乡党》有“沽酒市脯不食”的孔子语录，《史记·魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”的故事，《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”的记载，都是直接的证明。
司马迁还提到当时经营饮料的张氏，成了巨富；经营肉食的浊氏，比当官的还神气。
隋唐五代的市肆饮食，虽无全面记述，古文献中留下的线索还是不少。据《郡国志》说，隋大业六年(610年)，外国使者到达长安，请求入市交易。隋炀帝为了扩大影响，命修整店铺美化市容，外国人进酒楼饭店可放开肚皮吃喝，分文不取，所谓“醉饮而散，不收其值”。
小型专营饭馆饮店也很多，长安颁政坊有馄饨店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，行街摊贩也不少。阊阖门外的“张手美家”食店，更是花样翻新，《清异录》说这店经营的是年节时令小吃，按节令变换轮番供应风味食品，如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等。
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据《东京梦华录》的记述，汴京御街上的饮食店中，经营正规的称为“正店”，大概有点像现代的星级饭店的味道。《东京梦华录》说“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。
一些大店经营时间很长，不分昼夜，不论寒暑，顾客盈门。有的酒店，饮客常至千余人，规模很大。《武林旧事》说，临安也有不少名店，如大和楼、春风楼、丰乐楼、中和楼、春融楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、日新楼等，名号极雅。
饮食店在宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤家从食店等几类，经营品种有一定区别。面食店在客人落座后，店员手持纸笔，询问各位，客人口味不一，或热或冷，一一记下，报与掌厨者。不一会儿，只见店员左手端着三碗，右臂从手至肩驮叠约二十碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热面冷面不得发生差错，否则他们会报告店主，店员不仅会遭责骂和罚减佣金，甚至还有被解雇的危险。
饮食店的业务量大了，厨师数量也就要多一些。再加上经营品种十分繁杂，厨师的分工也就顺理成章了。红案、白案即是分工，或者称作菜肴、面点，菜肴又可分为冷菜、热菜，面点又有大案、小案。不少厨师都擅长一技或多技，所以就有了烹调师和面点师。
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素食起源
关于素菜素食的起源，研究者的看法很不一致，或以为与佛教传入有关，或又笼统地认为起源于史前社会。首先在素食的定义上就不大一致，或指肉食之外的素食，或指佛教徒的斋食。在中国，在佛门首倡食素的据说是梁武帝萧衍，他是一个十分虔诚的佛教徒。
天监十年(511年)，梁武帝作《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并以之告诫天下沙门。佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用，但最早的素食却并不源于佛教。与佛教相关的素食之风，自萧梁时刮起，至唐代已愈刮愈烈，客观上推动了素食烹调工艺的发展。孙光宪《北梦琐言》卷五有这样一则记载，说唐代崔安潜崇奉佛教，不用荤食，宴请同僚也是如此，用面团及蒟蒻之类染作颜色，做成豚肩、羊臑、脍炙模样。
崔安潜发明的，是素菜荤做的方法。崔氏身居高位，甘愿素食度日，与朝廷风气很有关系，当时便盛行素食之风。在他那时约半个世纪以前，唐文宗于开成二年(837年)有一道诏书，说在自己的生辰之日，天下赐宴，本不想屠宰杀生，用意倒不是崇奉佛门，又恐臣下不明白我的意思，要大摆斋筵，反而更加凋耗物力。从今以后，宴会虽用素食，也可以摆上荤食。看来当时素宴比荤宴开销还大，可见素食制作水平已相当高了。
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何谓素食？素食是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。无肉食的素食，是农耕民族的主要饮食方式，从这个意义上说，农耕一发明，素食也就出现了。虽然素食有久远的历史渊源，但作为一个菜系的形成，当是在唐宋之际才开始的。北魏贾思勰的《齐民要术》虽提到一些素菜的制作方法，但那些素食还是不能与后来的素食相提并论的。到唐代有了花样素食，北宋都市有了市肆素食，有专营素食素菜的店铺，仅《梦粱录》记述的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研究著作和素食谱，林洪的《山家清供》、《茹草纪事》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》，都是提倡素食的力作。
明清两代是素食素菜的进一步发展时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作二百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。寺院素菜制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客。
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菜系的形成
中国幅员辽阔。各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异，所以在吃什么和怎么吃的问题上，各有各的创造发明，形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累，不同的地方菜系也就逐渐形成了。
菜系的形成时代，烹饪史专家研究的结果出入很大。一种意见认为，菜系的形成有古老的历史。由于菜肴特色的表现是以物产为依据的，各地的物产，时代越早差别越大，基本口味就有了差异，这种差异的形成，可能时代很早。晋代张华《博物志》说，“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”，讲的正是这种物产上的差异。此外，烹调方法的不同，也是菜系形成的一个重要条件，口味的定型，离不开这一个条件。有人根据相关文献研究，认为中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系。
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另一种意见认为，到秦汉时代，各地菜肴才有明显的风味特色，如北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸，有了传统习惯上的明显差别。但是菜系的初步形成，是晚在宋代才开始的，当时的市肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名，还有所谓“川饭”。到明清时代，主要菜系大体都已形成，正如《清稗类钞·饮食类·各省特色之肴馔》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包纳了我们现在所说的几大菜系了。
中国的大菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜和秦菜等。
菜名有学问
在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。传统菜当然有传统名称，以名夸菜；创新菜一定取新颖名号，以菜夸名。
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据烹饪史行家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。大量菜肴的名称，都几乎是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。
以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念。以典取名的例子也有不少，“消灾饼”是唐僖宗李儇在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。“油炸鬼”是宋代人恨秦桧而对油条的叫法。
中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法，研究者认为它是一种如实反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。
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先秦时代没有完整的菜单留传于世，不过由三礼的片断记述，尤其是《礼记·内则》上的若干文字，我们大略知道一点当时菜肴命名的法则。所列菜名有牛炙、羊炙之类，以原料和烹法结合命名的较多。
到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时代的格式，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。汉代比较完整的菜单是在湖南长沙马王堆汉墓中出土的，竹简上书写着随葬在墓内的一款款菜肴，少数菜名中还列入了辅料，显得更为直观，如有牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。
《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时代的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、脍鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。
到隋唐时代，菜肴命名方法有了根本的改变，传世菜单上很少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已很普遍，带有感情色彩的形容词也开始用于菜名，这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。《清异录》收录隋炀帝尚食直长谢讽《食经》中的肴馔五十三款，那些名称给人以全新的感觉，让人感到已是名不副实了。唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，也收在《清异录》中，食单中的几十种肴馔名称，命名风格与谢讽《食经》是一致的，如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。
不论是谢讽《食经》，还是韦巨源《食单》，所列菜名都是皇上的御膳，名称华丽一些理所当然。不过由其他资料看，唐代民间的肴馔名称，比起御膳也并不逊色，可见当时这种多角度的命名方法，已运用相当普遍，也相当熟练了。
宋代开始，菜肴的命名趋向质朴，给人以反璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法，不过在文人圈子里，在皇家筵席上，标新立异的命名也还是有的，多是立意吉祥祈福而已。
《往古的滋味》 王仁湘 著 山东画报出版社 2006年版 24.00元, http://www.100md.com
古代饮食店
先秦时代的市集上，已经有了饮食店。东周时代，饮食店在市镇上当有一定规模和数量了，《论语·乡党》有“沽酒市脯不食”的孔子语录，《史记·魏公子列传》有“薛公藏于卖浆家”的故事，《刺客列传》有荆轲与高渐离“饮于燕市”的记载，都是直接的证明。
司马迁还提到当时经营饮料的张氏，成了巨富；经营肉食的浊氏，比当官的还神气。
隋唐五代的市肆饮食，虽无全面记述，古文献中留下的线索还是不少。据《郡国志》说，隋大业六年(610年)，外国使者到达长安，请求入市交易。隋炀帝为了扩大影响，命修整店铺美化市容，外国人进酒楼饭店可放开肚皮吃喝，分文不取，所谓“醉饮而散，不收其值”。
小型专营饭馆饮店也很多，长安颁政坊有馄饨店，辅兴坊有胡饼店，长乐坊有稠酒店，永昌坊有茶馆，行街摊贩也不少。阊阖门外的“张手美家”食店，更是花样翻新，《清异录》说这店经营的是年节时令小吃，按节令变换轮番供应风味食品，如寒食节的“冬令粥”、中秋节的“玩月羹”、腊日的“萱草面”等。
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据《东京梦华录》的记述，汴京御街上的饮食店中，经营正规的称为“正店”，大概有点像现代的星级饭店的味道。《东京梦华录》说“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”。
一些大店经营时间很长，不分昼夜，不论寒暑，顾客盈门。有的酒店，饮客常至千余人，规模很大。《武林旧事》说，临安也有不少名店，如大和楼、春风楼、丰乐楼、中和楼、春融楼、太平楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼、日新楼等，名号极雅。
饮食店在宋代大体可区分为酒店、食店、面食店、荤家从食店等几类，经营品种有一定区别。面食店在客人落座后，店员手持纸笔，询问各位，客人口味不一，或热或冷，一一记下，报与掌厨者。不一会儿，只见店员左手端着三碗，右臂从手至肩驮叠约二十碗之多，顺序送到客人桌前。客人所需热面冷面不得发生差错，否则他们会报告店主，店员不仅会遭责骂和罚减佣金，甚至还有被解雇的危险。
饮食店的业务量大了，厨师数量也就要多一些。再加上经营品种十分繁杂，厨师的分工也就顺理成章了。红案、白案即是分工，或者称作菜肴、面点，菜肴又可分为冷菜、热菜，面点又有大案、小案。不少厨师都擅长一技或多技，所以就有了烹调师和面点师。
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素食起源
关于素菜素食的起源，研究者的看法很不一致，或以为与佛教传入有关，或又笼统地认为起源于史前社会。首先在素食的定义上就不大一致，或指肉食之外的素食，或指佛教徒的斋食。在中国，在佛门首倡食素的据说是梁武帝萧衍，他是一个十分虔诚的佛教徒。
天监十年(511年)，梁武帝作《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并以之告诫天下沙门。佛教传入中国后，对素食的发展起了推波助澜的作用，但最早的素食却并不源于佛教。与佛教相关的素食之风，自萧梁时刮起，至唐代已愈刮愈烈，客观上推动了素食烹调工艺的发展。孙光宪《北梦琐言》卷五有这样一则记载，说唐代崔安潜崇奉佛教，不用荤食，宴请同僚也是如此，用面团及蒟蒻之类染作颜色，做成豚肩、羊臑、脍炙模样。
崔安潜发明的，是素菜荤做的方法。崔氏身居高位，甘愿素食度日，与朝廷风气很有关系，当时便盛行素食之风。在他那时约半个世纪以前，唐文宗于开成二年(837年)有一道诏书，说在自己的生辰之日，天下赐宴，本不想屠宰杀生，用意倒不是崇奉佛门，又恐臣下不明白我的意思，要大摆斋筵，反而更加凋耗物力。从今以后，宴会虽用素食，也可以摆上荤食。看来当时素宴比荤宴开销还大，可见素食制作水平已相当高了。
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何谓素食？素食是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。无肉食的素食，是农耕民族的主要饮食方式，从这个意义上说，农耕一发明，素食也就出现了。虽然素食有久远的历史渊源，但作为一个菜系的形成，当是在唐宋之际才开始的。北魏贾思勰的《齐民要术》虽提到一些素菜的制作方法，但那些素食还是不能与后来的素食相提并论的。到唐代有了花样素食，北宋都市有了市肆素食，有专营素食素菜的店铺，仅《梦粱录》记述的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研究著作和素食谱，林洪的《山家清供》、《茹草纪事》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》，都是提倡素食的力作。
明清两代是素食素菜的进一步发展时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作二百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨。寺院素菜制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客。
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菜系的形成
中国幅员辽阔。各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异，所以在吃什么和怎么吃的问题上，各有各的创造发明，形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累，不同的地方菜系也就逐渐形成了。
菜系的形成时代，烹饪史专家研究的结果出入很大。一种意见认为，菜系的形成有古老的历史。由于菜肴特色的表现是以物产为依据的，各地的物产，时代越早差别越大，基本口味就有了差异，这种差异的形成，可能时代很早。晋代张华《博物志》说，“东南之人食水产，西北之人食陆畜”，“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也”，讲的正是这种物产上的差异。此外，烹调方法的不同，也是菜系形成的一个重要条件，口味的定型，离不开这一个条件。有人根据相关文献研究，认为中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系。
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另一种意见认为，到秦汉时代，各地菜肴才有明显的风味特色，如北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸，有了传统习惯上的明显差别。但是菜系的初步形成，是晚在宋代才开始的，当时的市肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名，还有所谓“川饭”。到明清时代，主要菜系大体都已形成，正如《清稗类钞·饮食类·各省特色之肴馔》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包纳了我们现在所说的几大菜系了。
中国的大菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜和秦菜等。
菜名有学问
在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。传统菜当然有传统名称，以名夸菜；创新菜一定取新颖名号，以菜夸名。
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据烹饪史行家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。大量菜肴的名称，都几乎是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。
以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念。以典取名的例子也有不少，“消灾饼”是唐僖宗李儇在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。“油炸鬼”是宋代人恨秦桧而对油条的叫法。
中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法，研究者认为它是一种如实反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。
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到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时代的格式，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。汉代比较完整的菜单是在湖南长沙马王堆汉墓中出土的，竹简上书写着随葬在墓内的一款款菜肴，少数菜名中还列入了辅料，显得更为直观，如有牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。
《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时代的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、脍鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。
到隋唐时代，菜肴命名方法有了根本的改变，传世菜单上很少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已很普遍，带有感情色彩的形容词也开始用于菜名，这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。《清异录》收录隋炀帝尚食直长谢讽《食经》中的肴馔五十三款，那些名称给人以全新的感觉，让人感到已是名不副实了。唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，也收在《清异录》中，食单中的几十种肴馔名称，命名风格与谢讽《食经》是一致的，如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。
不论是谢讽《食经》，还是韦巨源《食单》，所列菜名都是皇上的御膳，名称华丽一些理所当然。不过由其他资料看，唐代民间的肴馔名称，比起御膳也并不逊色，可见当时这种多角度的命名方法，已运用相当普遍，也相当熟练了。
宋代开始，菜肴的命名趋向质朴，给人以反璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法，不过在文人圈子里，在皇家筵席上，标新立异的命名也还是有的，多是立意吉祥祈福而已。
《往古的滋味》 王仁湘 著 山东画报出版社 2006年版 24.00元, http://www.100md.com