食品安全——一个人人都关注的话题
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随着人民生活水平的日益提高，食品安全问题已经成为我国老百姓街谈巷议的热点话题，“我们现在还能吃什么”成为广大消费者一日三餐的最大困惑。虽然各级政府和有关部门对食品安全给予高度关注，并成立了专门的食品安全委员会，但是从科学发展观的角度看，政府和老百姓在树立科学的食品安全观上还有误区。本版结合国际情况，从什么是食品安全、我国现阶段食品安全问题的特点和重点以及如何正确对待和处理这些问题做了相关采访并约请有关专家做了专题阐述。
——编者按
◆人物介绍
吴永宁：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所化学污染监控室主任、研究员、博士生导师。主要研究领域：主要从事食品安全的研究，重点在于化学污染物、农药和兽药残留对人体健康关系的影响。此外，还从事食品中致癌物及其幽门螺杆菌与胃癌关系的分子流行病学研究、转基因食品的安全性评价和DNA芯片检测GMO[培育新的抗病虫害的转基因作物(genetically modified organism简记为GMO)]技术的研究。同时也对常规污染物、农药与兽药残留检验方法与限量标准开展研究。目前主持和参加多项国家重点攻关课题和国际合作重点课题，在营养与食品安全研究领域有很高的学术地位和声誉。
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■直面我国的食品安全
▲核心提示
每天我们所接触和摄入的任何物质和食物都不是完全无毒无害的，水喝多了同样可致病，盐吃多了更容易对健康有害。这些都是常识。因此，一种物质或食物成分是否有害，关键看摄入量的多少和摄入时间的长短(有些物质在体内有蓄积作用)。
[采访背景]消费者往往要求食品中不得含有任何有害物质，也不能存在任何有害作用的风险。例如，蔬菜和水果中不能有农药残留、饮料中不能有防腐剂等。
消费者还要求政府部门和科学家提供证据，保证转基因食品不会对人类的健康造成危害。甚至对食品安全要求“100%安全”和“零风险”。
记者：吴老师您好，请问什么叫食品安全？
吴永宁：世界卫生组织对食品安全(foodsafety)的定义是“食物(品)中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”；而食品安全工作的目的就是减少食品中有毒有害物质的污染、控制食源性疾病。因此，一般的食品掺伪、掺假和假冒，均不属于食品安全范畴；虽然有时候假冒伪劣产品也可以对消费者的健康造成危害。例如“阜阳劣质奶粉事件”中，对婴幼儿健康造成危害的产品不是奶粉而是假奶粉，因此不应视其为食品安全事件。由于假冒伪劣与食品安全两者有本质上的不同，政府采取的措施也应不同。区别这两类问题对于政府决策者十分重要。如果我们能正确地分别评价我国当前这两方面的问题，会有助于民众对我国食品安全现状的认识。
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记者：我国食品安全的特点是什么？
吴永宁：由于我国食品加工企业工艺落后从业者素质差，不遵守卫生操作规程的现象时有发生，从而使食品腐败变质，受到生物性、化学性污染。我国政府食品安全监管部门的职责也是交叉重叠，一旦出现食品安全事件，导致对食品生产经营企业重复监督。再加上我国食品安全监督员业务水平和素质有限，国家法律、法规和标准体系尚不完善，以及媒体的炒作和误导(如苏丹红事件、饮料中痕量苯污染事件和啤酒中甲醛事件等)，使我国的食品安全问题显得十分复杂和突出。正因如此，我们必须保持清醒的头脑，从现实出发，运用危险性分析这一国际认同的原则，对具体情况和事件进行科学分析，分别采取不同方法予以应对。
记者：我们都知道食品的零风险是不可能的，那我们该如何看待食品中存在的风险呢？
吴永宁：世界贸易组织的卫生与植物卫生措施应用协定(SPS协定)中提出了对食品的风险采取“适当水平的保护”的概念。
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世界卫生组织和联合国粮农组织的专家组在风险评估报告中常用“可接受的风险”这一术语。
无论是“适当水平的保护”，还是“可接受的风险”，都是基于用科学的手段来分别定量地评估食品中各种有害因素对消费者健康可能造成的风险；然后，根据评估结果制定必要的措施，如制定食品中农药残留的限量标准、规定食品中添加剂的最大使用量等。
就拿前段时间媒体炒作辣椒酱中非法添加的苏丹红事件来说，人们食用了含有苏丹红的辣椒酱就有那么严重的后果么？用一个最通俗易懂的方法来解释：估计老百姓吃几十罐辣椒酱中的苏丹红还抵不上一支香烟中的致癌物，也远少于烤鸭皮和炭烤羊肉串中的致癌物。对此问题所做出的正确结论应该是：任何食品中添加苏丹红是非法的；但吃了加入苏丹红的辣椒酱不至于对消费者的健康造成危害。
记者：对于由苏丹红引发的这一系列食品安全事件，我国政府部门该如何进一步转变监管方式，运用科学的手段进行监管？
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吴永宁：根据已知的风险来评估结论，政府的对策应该是由有关责任部门按正常监督程序禁止使用和销售不合格产品，不必在媒体上大肆炒作，造成消费者的恐慌。对突发事件进行合理的风险评估和风险管理，最后将科学家的风险评估结果和政府的控制对策直接(由政府发布)或间接地(通过媒体)公布于众，则称之为风险信息交流。目前，有关国际机构和各国政府已认同由评估、管理和信息交流三部分组成的风险分析，这是正确对待食品安全风险和处理食品安全事件的科学原则和手段。
我国在食品安全法规和标准制定中应用风险评估手段还刚刚起步，往往在处理食品安全突发事件中任凭媒体炒作而不讲究风险评估。因此，在强调完善和加强国家食品安全控制体系的当前，需要加强对这些基本概念和策略的重视。
本报记者 付子昂
图:吴永宁, 百拇医药