家宴菜谱巧选择
年年有余
原料：黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱白3段、油6杯、高汤2杯。
调味料：酱油4大匙、白胡椒粉1/8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
制法：黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3～4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。
步步高升
原料：糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。
调味料：盐1/4小匙、白胡椒粉少许、酒及太白粉各一大匙、糖1/8小匙。
, 百拇医药
制法：年糕用少许油煎软(或用烤箱烤2分钟)。用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀。将年糕包入1大匙做好的绞肉料，卷成长条状即可。
十香如意菜
原料：豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜及白萝卜各1/2个、金针菇1两、青椒1两、香菇2两、海带及剑笋各3两。
调味料：盐1/2小匙、麻油大匙、糖1/4小匙。
制法：金针菇泡软、洗净，入锅煮3分钟，取出挤干水分，与其他材料一起切成细丝。用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟，加1/4小匙盐、1/8小匙糖调味，盛出。用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等，加1/4小匙盐及1/8小匙糖调味。将炒好的香菇丝、豆干丝、豆芽、海带丝等混合，淋些麻油拌匀即可。
板栗烧仔鸡
, 百拇医药
原料：仔母鸡一只(约重1000克)，板栗200克，芝麻油250克(约耗75克)，猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。
制法：仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位切成六块，其他部位切成2～4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段；用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，剥去内皮。炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出。倒出锅中余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡块，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。
春苗吐艳
原料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌鹑蛋6只，蟹黄60克。
调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1.5汤匙。
, http://www.100md.com
制法：将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分。将豆苗放在锅中干炒，加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。将炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上即成。
全福豆腐
原料：豆腐2块，鲜蘑菇50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。
制法：香菇入沸水中泡软，去蒂。青菜留菜心，修去叶根，烫至碧绿，凉水冲凉。炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐用刀切5片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放入香菇、鲜蘑菇、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火。取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外)，豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑菇，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。
, 百拇医药
桂花炖鸭
原料：光鸭1只(约重1000克以上)，桂花糖50克，料酒、精盐各适量。
制法：光鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料。沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止。开锅，取掉大碗，放鸭于锅中(锅中存水很少)，将碗中余汁浇于鸭面上即成。
普天同庆
原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。
制法：将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松。炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略煸，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水。原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉。在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。
, 百拇医药
镶翠鸡卷
原料：大里脊肉1斤、香菇丝、葱段、火腿丝各1/2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗1/2斤
调味料：酱油、黑醋各2大匙、糖3/2大匙、水1/2碗、番茄酱1大匙。
制法：大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊(蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成)，入油锅中炸黄取出。所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块。另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。
炸蟹丸子
原料：蟹肉300克，鸡蛋l个，面粉50克，葱、姜末25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，(约耗油120克)，花椒盐少许。
制法：肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子。锅内加上花生油1000克，烧至5～6成热时，盛入盘内。吃时带花椒盐。, http://www.100md.com
原料：黄鱼1条、大蒜瓣30粒、姜2片、葱白3段、油6杯、高汤2杯。
调味料：酱油4大匙、白胡椒粉1/8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
制法：黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3～4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以太白粉水勾芡，淋些热油即可。
步步高升
原料：糖10片、年糕10片、绞肉2两、油1大匙、酸菜丝3大匙。
调味料：盐1/4小匙、白胡椒粉少许、酒及太白粉各一大匙、糖1/8小匙。
, 百拇医药
制法：年糕用少许油煎软(或用烤箱烤2分钟)。用1大匙油炒香绞肉，加酸菜丝及调味料拌炒均匀。将年糕包入1大匙做好的绞肉料，卷成长条状即可。
十香如意菜
原料：豆干4两、黄豆芽4两、胡萝卜及白萝卜各1/2个、金针菇1两、青椒1两、香菇2两、海带及剑笋各3两。
调味料：盐1/2小匙、麻油大匙、糖1/4小匙。
制法：金针菇泡软、洗净，入锅煮3分钟，取出挤干水分，与其他材料一起切成细丝。用1大匙油将香菇丝、豆干丝等炒熟，加1/4小匙盐、1/8小匙糖调味，盛出。用一大匙油炒熟豆芽、海带丝、胡萝卜丝等，加1/4小匙盐及1/8小匙糖调味。将炒好的香菇丝、豆干丝、豆芽、海带丝等混合，淋些麻油拌匀即可。
板栗烧仔鸡
, 百拇医药
原料：仔母鸡一只(约重1000克)，板栗200克，芝麻油250克(约耗75克)，猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。
制法：仔母鸡宰杀去毛，去掉内脏、头、爪，洗净，切下颈项。将鸡劈成两半，把胸翅部位切成六块，其他部位切成2～4厘米见方的块，鸡腿砍成两节，鸡颈切成3厘米长的段；用刀将板栗的壳面砍成一字形，放入沸水锅中，在旺火上煮5分钟，取出脱壳，剥去内皮。炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸5分钟后，用漏勺捞出。倒出锅中余油，加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡块，用旺火烧10分钟，至肉块松爽、板栗粉糯时，再加猪油、味精、蒜白，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛盘即成。
春苗吐艳
原料：豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌鹑蛋6只，蟹黄60克。
调料：湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1.5汤匙。
, http://www.100md.com
制法：将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分。将豆苗放在锅中干炒，加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干水分。炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。将炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋上豆苗等上即成。
全福豆腐
原料：豆腐2块，鲜蘑菇50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，酱油20克，白糖3克，精盐1克，湿淀粉10克。
制法：香菇入沸水中泡软，去蒂。青菜留菜心，修去叶根，烫至碧绿，凉水冲凉。炒锅上火，烧热，用油少许滑锅，舀入素油烧热，每块豆腐用刀切5片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一碗，放入香菇、鲜蘑菇、菜心，焖烧至汤汁浓稠，离火。取大圆盘一只，用筷子将菜心装入盘中铺底(根向外)，豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑菇，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。
, 百拇医药
桂花炖鸭
原料：光鸭1只(约重1000克以上)，桂花糖50克，料酒、精盐各适量。
制法：光鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料。沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止。开锅，取掉大碗，放鸭于锅中(锅中存水很少)，将碗中余汁浇于鸭面上即成。
普天同庆
原料：水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。
制法：将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松。炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略煸，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水。原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉。在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。
, 百拇医药
镶翠鸡卷
原料：大里脊肉1斤、香菇丝、葱段、火腿丝各1/2碗、蛋白1个、太白粉1大匙、小豆苗1/2斤
调味料：酱油、黑醋各2大匙、糖3/2大匙、水1/2碗、番茄酱1大匙。
制法：大里脊肉切薄片，用肉锤两面拍松，加入腌料腌20分钟。将腌过的肉片包入葱段、香菇丝、火腿丝，再沾上蛋白糊(蛋白1个、太白粉1大匙、水2大匙调化而成)，入油锅中炸黄取出。所有的调味料烧开后，投入炸过的肉卷，焖煮至汁液收干，取出切块。另起油锅，用4大匙油高温急炒小豆苗，加盐、味精调味后，盛出垫于盘内，再将肉卷铺在上面即成。
炸蟹丸子
原料：蟹肉300克，鸡蛋l个，面粉50克，葱、姜末25克，肥肉膘100克，精盐1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，(约耗油120克)，花椒盐少许。
制法：肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗内，加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油，打入鸡蛋，倒上面粉拌匀，然后挤成直径为1厘米的丸子。锅内加上花生油1000克，烧至5～6成热时，盛入盘内。吃时带花椒盐。, http://www.100md.com