发芽马铃薯引起食物中毒22例调查报告
关键词 马铃薯；食物中毒；卫生学调查
2005年5月15日14：25，中卫市卫生监督所接到市医院电话报告，有22例患者因恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状同时就诊，怀疑为食物中毒。接到报告后我监督所立即组织卫生监督员赶赴现场进行调查，经流行病学调查，临床资料和实验室检测，证实是一起食用未经彻底处理的发芽马铃薯引起的龙葵素中毒事故。现将有关情况报告如下。
1 中毒发生经过
2005年5月15日12：00—12：30，中卫市沙坡头腾格里大漠景区有限责任公司工作人员45人在该单位餐厅进食份餐，12：40就餐人员陆续发生不适症状，到中卫市医院就诊，至15：30累计发病22例。
2 临床症状
22例患者主要症状：恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕，个别患者出现腹泻，口唇、四肢麻木，抽搐、呼吸困难、脱水。入院后，医院对中毒者给予甲氰咪呱、能量合剂、平衡液、抗生素等对症治疗和处理，患者症状逐渐缓解，临床表现见表1，经留院治疗观察2d，全部痊愈出院。
表1 中毒患者临床表现 略
3 流行病学调查
3.1 现场流行病学个案调查 22例发病者均为中卫市沙坡头腾格里大漠景区有限责任公司工作人员，年龄18~38岁，其中女12例，男10例，首发病例于当日中午12：40出现，末发病例15：30出现而终止。最短潜伏期为10min，最长潜伏期为3.5h，中位数75.23min，大部分患者食后0.5~1.5h出现不适症状，一患者因大量食用菜汤症状较重。对该餐厅采取现场控制措施后，再未发生新发病例，罹患率为48.89%。
3.2 可疑中毒食品调查 当日午餐供应食品为；大盘鸡(内有鸡肉、土豆、粉条、葱头、青椒)、米饭。发病的22例职工均在该餐厅食用了大盘鸡和米饭，未食用大盘鸡的人员均未发病，可疑中毒食物初步判断为土豆、鸡肉。
3.3 就餐现场调查 该餐厅厨房内所有餐具、容器已全部清洁干净，据厨师介绍，他们的工作餐是按量配餐，故无剩余。在餐厅门口的垃圾桶等处找到午餐用的残余食物：土豆、鸡肉、粉条；在厨房的储菜间发现有一袋牙眼全部长牙的马铃薯，15日中午在制作大盘鸡前将土豆削皮、去芽、清洗之后炒熟与鸡肉混在一起，遂供职工食用。
4 实验室检查
采集该餐厅门口垃圾桶中的残余食物和患者提供剩余食物各1份，均检出龙葵素。
5 讨论
根据流行病学调查，临床资料和实验室检测结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-1994)判定这是一起食用发芽马铃薯引起的龙葵素中毒事故。马铃薯在一般情况下无毒，但因保存条件不良致使发芽，则在芽孔及胚胎部含有一种毒素称龙葵素(每100g发芽土豆中含龙葵至少可达500mg)，它是一促弱碱性糖苷，中毒潜伏期一般为数10分钟至数小时，人食用后可引起消化道症状为主的食物中毒。如口腔烧灼感、痒感、恶心呕吐、腹痛、腹泻症状，剧烈呕吐者可致脱水、电解质失衡、血压下降等，随病情加深，患者继而出现神经系统症状，如耳鸣、头痛、眩晕、发热、呼吸困难等，严重者可有昏迷、抽搐症状，甚至死亡。绝大部分马铃薯中毒发生在春季及夏初时，原因是春季对其保管不妥易生芽，生芽较少的马铃薯，挖去芽眼及附近的皮肉，并将变紫表皮削除，然后将削好的马铃薯放入冷水中浸泡40min，以使剩余毒素溶于水中，另外在烹调时放些醋，可破坏龙葵素。马铃薯引起的龙葵素食物中毒过去已有发生。我监督员在监督检查中经常提醒食品经营者对马铃薯的采购、贮存、加工要按规范进行，而该餐厅厨师对长有芽子的马铃薯削皮后，并未彻底去芽，而且清洗后未经浸泡就直接急炒供人食用，造成22例进餐者发病。为防止类似事件发生，有关部门应加强对饮食从业人员进行卫生知识培训，做好食物中毒有关知识的宣传，避免和减少食物中毒的发生。
宁夏中卫市卫生监督所, 百拇医药(高伟艳)
2005年5月15日14：25，中卫市卫生监督所接到市医院电话报告，有22例患者因恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状同时就诊，怀疑为食物中毒。接到报告后我监督所立即组织卫生监督员赶赴现场进行调查，经流行病学调查，临床资料和实验室检测，证实是一起食用未经彻底处理的发芽马铃薯引起的龙葵素中毒事故。现将有关情况报告如下。
1 中毒发生经过
2005年5月15日12：00—12：30，中卫市沙坡头腾格里大漠景区有限责任公司工作人员45人在该单位餐厅进食份餐，12：40就餐人员陆续发生不适症状，到中卫市医院就诊，至15：30累计发病22例。
2 临床症状
22例患者主要症状：恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕，个别患者出现腹泻，口唇、四肢麻木，抽搐、呼吸困难、脱水。入院后，医院对中毒者给予甲氰咪呱、能量合剂、平衡液、抗生素等对症治疗和处理，患者症状逐渐缓解，临床表现见表1，经留院治疗观察2d，全部痊愈出院。
表1 中毒患者临床表现 略
3 流行病学调查
3.1 现场流行病学个案调查 22例发病者均为中卫市沙坡头腾格里大漠景区有限责任公司工作人员，年龄18~38岁，其中女12例，男10例，首发病例于当日中午12：40出现，末发病例15：30出现而终止。最短潜伏期为10min，最长潜伏期为3.5h，中位数75.23min，大部分患者食后0.5~1.5h出现不适症状，一患者因大量食用菜汤症状较重。对该餐厅采取现场控制措施后，再未发生新发病例，罹患率为48.89%。
3.2 可疑中毒食品调查 当日午餐供应食品为；大盘鸡(内有鸡肉、土豆、粉条、葱头、青椒)、米饭。发病的22例职工均在该餐厅食用了大盘鸡和米饭，未食用大盘鸡的人员均未发病，可疑中毒食物初步判断为土豆、鸡肉。
3.3 就餐现场调查 该餐厅厨房内所有餐具、容器已全部清洁干净，据厨师介绍，他们的工作餐是按量配餐，故无剩余。在餐厅门口的垃圾桶等处找到午餐用的残余食物：土豆、鸡肉、粉条；在厨房的储菜间发现有一袋牙眼全部长牙的马铃薯，15日中午在制作大盘鸡前将土豆削皮、去芽、清洗之后炒熟与鸡肉混在一起，遂供职工食用。
4 实验室检查
采集该餐厅门口垃圾桶中的残余食物和患者提供剩余食物各1份，均检出龙葵素。
5 讨论
根据流行病学调查，临床资料和实验室检测结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB14938-1994)判定这是一起食用发芽马铃薯引起的龙葵素中毒事故。马铃薯在一般情况下无毒，但因保存条件不良致使发芽，则在芽孔及胚胎部含有一种毒素称龙葵素(每100g发芽土豆中含龙葵至少可达500mg)，它是一促弱碱性糖苷，中毒潜伏期一般为数10分钟至数小时，人食用后可引起消化道症状为主的食物中毒。如口腔烧灼感、痒感、恶心呕吐、腹痛、腹泻症状，剧烈呕吐者可致脱水、电解质失衡、血压下降等，随病情加深，患者继而出现神经系统症状，如耳鸣、头痛、眩晕、发热、呼吸困难等，严重者可有昏迷、抽搐症状，甚至死亡。绝大部分马铃薯中毒发生在春季及夏初时，原因是春季对其保管不妥易生芽，生芽较少的马铃薯，挖去芽眼及附近的皮肉，并将变紫表皮削除，然后将削好的马铃薯放入冷水中浸泡40min，以使剩余毒素溶于水中，另外在烹调时放些醋，可破坏龙葵素。马铃薯引起的龙葵素食物中毒过去已有发生。我监督员在监督检查中经常提醒食品经营者对马铃薯的采购、贮存、加工要按规范进行，而该餐厅厨师对长有芽子的马铃薯削皮后，并未彻底去芽，而且清洗后未经浸泡就直接急炒供人食用，造成22例进餐者发病。为防止类似事件发生，有关部门应加强对饮食从业人员进行卫生知识培训，做好食物中毒有关知识的宣传，避免和减少食物中毒的发生。
宁夏中卫市卫生监督所, 百拇医药(高伟艳)