厨房中的营养
健康时报特约专家李瑞芬
烹调菜肴恰当用料酒
酒能起到去腥促香的作用，煎鱼、炒肉时少不了要加点料酒。在烹调中用酒的关键是使酒充分挥发，这样就可以轻松地把腥味带走。所以，食物在烹调过程中，温度达到最高的时候加用料酒最合适。例如炒肉丝，当肉丝在滚油中翻炒完毕，就要马上加酒。一般来说，烹调荤菜应该先放酒，然后再放其他调料。
烹制荤菜也不一定都要加酒，比如做榨菜肉丝汤就不需要加酒，因为榨菜肉丝一汆就成，加了就不能挥发，汤原有的清淡美味反而被酒气给破坏了。通常做荤菜汤，如果主料新鲜，量也不多，就不需放酒。如果炖鸡或猪蹄，就应该少放一点料酒。有的菜肴为了突出酒香味，酒需要最后放。比如，用鸡翅烹制的葡汁鸡翅，就是鸡翅炖烧熟透，其他调料已经放好以后，再加酒的。一加上酒，就马上勾芡出锅。这样酒挥发得少，鸡翅吃起来味鲜，还有一股很浓的葡萄酒香味。
煮玉米面粥加点碱
有些人在煮白米粥时，喜欢放些碱，一方面图煮得快，另一方面熬出来的粥更加黏稠好吃，口感又好，但这样一来就破坏了米(大米或小米)中最宝贵的营养素，如维生素B1和B2。所以，煮白米粥时不要加碱，只有一种情况除外，即煮玉米面粥时加点碱。这是因为玉米中除含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂外，还有一种尼克酸对健康非常有利。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但它不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收利用。
人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化系统的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。为避免这种情况，最好的方法是在玉米面中加碱，即在煮玉米面粥、玉米面糊、做窝头时适量放些碱，可以使结合型尼克酸释放出来，变为游离尼克酸，并能保存维生素B1和B2，避免营养损失。, 百拇医药
烹调菜肴恰当用料酒
酒能起到去腥促香的作用，煎鱼、炒肉时少不了要加点料酒。在烹调中用酒的关键是使酒充分挥发，这样就可以轻松地把腥味带走。所以，食物在烹调过程中，温度达到最高的时候加用料酒最合适。例如炒肉丝，当肉丝在滚油中翻炒完毕，就要马上加酒。一般来说，烹调荤菜应该先放酒，然后再放其他调料。
烹制荤菜也不一定都要加酒，比如做榨菜肉丝汤就不需要加酒，因为榨菜肉丝一汆就成，加了就不能挥发，汤原有的清淡美味反而被酒气给破坏了。通常做荤菜汤，如果主料新鲜，量也不多，就不需放酒。如果炖鸡或猪蹄，就应该少放一点料酒。有的菜肴为了突出酒香味，酒需要最后放。比如，用鸡翅烹制的葡汁鸡翅，就是鸡翅炖烧熟透，其他调料已经放好以后，再加酒的。一加上酒，就马上勾芡出锅。这样酒挥发得少，鸡翅吃起来味鲜，还有一股很浓的葡萄酒香味。
煮玉米面粥加点碱
有些人在煮白米粥时，喜欢放些碱，一方面图煮得快，另一方面熬出来的粥更加黏稠好吃，口感又好，但这样一来就破坏了米(大米或小米)中最宝贵的营养素，如维生素B1和B2。所以，煮白米粥时不要加碱，只有一种情况除外，即煮玉米面粥时加点碱。这是因为玉米中除含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂外，还有一种尼克酸对健康非常有利。玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但它不是单独存在的，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收利用。
人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状，消化系统的口角炎、舌炎、腹泻等症状，以及皮肤上的癞皮病。为避免这种情况，最好的方法是在玉米面中加碱，即在煮玉米面粥、玉米面糊、做窝头时适量放些碱，可以使结合型尼克酸释放出来，变为游离尼克酸，并能保存维生素B1和B2，避免营养损失。, 百拇医药