炒冷饭 损健康
现在的人们工作节奏很快，有的人对于天天要做的一日三餐感到是一个负担，因此很多家庭在烧饭时常采用“高效”的方法——烧满满的一锅饭，烧一次可以吃上好几顿。为了防止变质，则会把剩余的米饭放到冰箱里冷藏，等到要吃的时候就把它放到微波炉去加热。
但你一定有这样的经验：冷饭，特别是从冰箱里拿出来的米饭与刚烧好的米饭有一个最大的区别，那就是“硬”，即使是用水蒸的方法也再无法使它恢复原状，更不用说是微波炉加热的。你知道这是什么道理吗？
烧饭时，大米在水中加热，其主要成份淀粉吸收水分后会膨胀，并使其中的部分连接键断裂，从而使米饭变得柔软、粘稠，这些变化就是“熟化”或“糊化”过程。所以刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化，变得非常适合人类食用。然而，当热饭冷却后或在低温条件下保存时，淀粉中已断裂的连接键又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”了，这种变化称为“回生”或“老化”，其程度是随放置时间的延长而逐渐明显，同时风味也越来越差，其消化吸收率及营养价值也明显降低。即使是将冷饭再经长时间的直接回锅、蒸煮或用微波炉等方法加热，都不会再使其恢复到新煮好时那样可口及较高的消化吸收率。因此，吃经过再加热的冷饭已不可能从中获得应有的营养，这对于正处于生长发育期的孩子不适宜。
为避免吃进冷饭中“老化”的淀粉，最好的方法是随烧随吃，最多是隔顿，不要隔夜；如果烧好的饭能焖5分钟以上，则可以延缓或减少淀粉中连接键的重新建立(注意不要烧焦)。另外，不要吃用开水烫热的泡饭。
顺便要提醒一下的是：米要买新鲜的，陈米不但口味差，其营养成分也会减少，特别是黄变米，很可能含有致癌的霉菌毒素；淘洗米应使用冷水，因为热水会使粮食中更多的营养素流失；淘米的目的是去除附着在米表面的灰尘，所以不要用力或反复搓洗，以减少主要存在于表面的B族维生素和矿物质的损失。, 百拇医药(蒋家騉 上海巿疾病预防控制中心主任医师)
但你一定有这样的经验：冷饭，特别是从冰箱里拿出来的米饭与刚烧好的米饭有一个最大的区别，那就是“硬”，即使是用水蒸的方法也再无法使它恢复原状，更不用说是微波炉加热的。你知道这是什么道理吗？
烧饭时，大米在水中加热，其主要成份淀粉吸收水分后会膨胀，并使其中的部分连接键断裂，从而使米饭变得柔软、粘稠，这些变化就是“熟化”或“糊化”过程。所以刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化，变得非常适合人类食用。然而，当热饭冷却后或在低温条件下保存时，淀粉中已断裂的连接键又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”了，这种变化称为“回生”或“老化”，其程度是随放置时间的延长而逐渐明显，同时风味也越来越差，其消化吸收率及营养价值也明显降低。即使是将冷饭再经长时间的直接回锅、蒸煮或用微波炉等方法加热，都不会再使其恢复到新煮好时那样可口及较高的消化吸收率。因此，吃经过再加热的冷饭已不可能从中获得应有的营养，这对于正处于生长发育期的孩子不适宜。
为避免吃进冷饭中“老化”的淀粉，最好的方法是随烧随吃，最多是隔顿，不要隔夜；如果烧好的饭能焖5分钟以上，则可以延缓或减少淀粉中连接键的重新建立(注意不要烧焦)。另外，不要吃用开水烫热的泡饭。
顺便要提醒一下的是：米要买新鲜的，陈米不但口味差，其营养成分也会减少，特别是黄变米，很可能含有致癌的霉菌毒素；淘洗米应使用冷水，因为热水会使粮食中更多的营养素流失；淘米的目的是去除附着在米表面的灰尘，所以不要用力或反复搓洗，以减少主要存在于表面的B族维生素和矿物质的损失。, 百拇医药(蒋家騉 上海巿疾病预防控制中心主任医师)