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家常菜“有毒”根据何在?(上)
http://www.100md.com 2007年3月19日 《中国医药报》 2007.03.19
     一篇《警惕几种有毒家常菜》的文章近来在网上流传甚广,“土豆烧牛肉”、“小葱拌豆腐”等都被扣上“有毒”的帽子。我们不禁要问——

    近期网上盛传“常见家常菜有毒”的说法,有的说是12道菜,有的说是17道,但内容大同小异。此类文章被广泛转载,引起众多网民的关注,由此引发的评论也相当热烈。这些几乎人人都吃过或经常吃的家常菜,真的对健康有那么大危害,竟用“有毒”一词来评价?对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红有话要说。让我们听听专家对“有毒”家常菜的科学分析,看看这么吃是否可怕。

    ——编者

    ★土豆烧牛肉

    “有毒”的理由由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。
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    分析土豆的主要成分是淀粉,而淀粉在胃里面根本不能被消化,只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,从而避免血糖过快上升。人们都有这样的体会,如果只吃高淀粉低蛋白质类主食,很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了,人类的饮食岂不是要重新安排?

    ★小葱拌豆腐

    “有毒”的理由豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸钙,造成人体对钙吸收困难。

    分析如果不和豆腐一起吃,小葱中的草酸会被人体直接吸收,那么可能在体内和钙结合形成结石。浪费一点豆腐中的钙,总比增大患结石的风险强得多。再说,含有草酸的食品不止小葱一种,大部分蔬菜中都有,比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比,小葱中所含的草酸数量有限,对豆腐中的钙不能构成很大的影响。
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    ★豆浆冲鸡蛋

    “有毒”的理由鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。

    分析豆浆中没有“胰蛋白酶”,生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”——一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而,这种蛋白质比较怕热,在100℃加热9分钟,可以将它破坏85%以上。因此,豆浆只要煮沸10分钟,再和鸡蛋吃就没问题了。鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质,但是它们更怕热,只要70℃就会失去活性。

    其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康,真正的问题在于,生豆浆中的凝集素类物质是有毒的,吃生豆角会中毒,也是这个理由。所以,豆浆煮透了再冲鸡蛋,就没事了。

    ★茶叶煮鸡蛋

    “有毒”的理由茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。
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    分析说酸性物质和铁元素结合就有毒,不利消化吸收,原理上是错误的。实际上,各种水果中的有机酸可以将植物性铁溶解,能促进铁的吸收。

    茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。首先,鸡蛋中的铁元素本来就不易被人体吸收,吸收率只有3%,原因是鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁的吸收,和茶叶无关。此外,茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分,它和蛋清中的大量蛋白质结合之后,不可能再进入蛋黄,而鸡蛋中的铁全部存在于蛋黄中。

    ★红白萝卜混吃

    “有毒”的理由白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
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    分析上述理由阐述者居然不知道,“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称;所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?如果实在不放心,可以先将胡萝卜炒一炒,再加入白萝卜,就万无一失了。

    实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,不只是胡萝卜、南瓜这么少数几种。但是,在新鲜蔬菜当中,维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的,所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下,加热本身破坏的维生素C更多一些。

    ★萝卜水果同吃

    “有毒”的理由近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。
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    分析萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而,只有在缺碘的时候才会引起甲状腺肿。由于目前我国居民普遍食用碘盐,而动物性食品更是提供了充足的碘供应,即使天天将萝卜和水果同吃,也不至于引起甲状腺肿的问题。此外,所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中,而大肠中的食物残渣很少能被人体吸收,无需过分担心。

    ★牛奶与橘子同食

    “有毒”的理由刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

    分析牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情,就算不吃水果,在胃里遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁的酸度要高得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了?

    ★酒与胡萝卜同食

    “有毒”的理由最近,美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的β-胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。

    分析不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害,在不了解其机理,没看到原文之前,不便评论该说法是否真实。但需要考虑的是,含有β-胡萝卜素的食品不是胡萝卜一种,所有橙黄色的蔬菜水果,以及深绿色的蔬菜,都含有大量胡萝卜素,是不是它们也不能和酒精一起进入人体?为何单说胡萝卜呢?在道理没搞清以前,不能妄下结论,恐慌更没有必要。(待续)

    文/中国农业大学食品科学与营养工程学院 范志红, 百拇医药
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