80.秧鸡
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《中国食物营养保健大全》
秧鸡为鸟纲动物秧鸡(水鸡)RakkusaquaticusBkyih、苦恶鸟(白面鸟)Amaurornisphoenicurus ) pen-nant ) 董 鸡 ( 白 冻 鸡 ) Gakkicrexcinerea(Cmekin)、红骨鸡(江鸡)CakkinukaChkoropus(Linne)、白骨鸡(冬鸡)FukicaatraLinné的肉。个体不大。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质。这几种野鸡的肉很鲜美，比鸡肉好吃，是冬季狩猎鸟。
干炸秧鸡块
一、原料：
1.主料：秧鸡 2 只。
2.调料：精盐、酱油、淀粉、味精、花椒盐、素油。
二、制法：
1.将秧鸡去皮毛、内脏、脚爪，洗净切成块。装碗内加盐、味精、酱油、湿淀粉抓匀。
2.加油烧至六成热时将秧鸡肉块挂匀糊下勺炸，炸至表皮稍硬时捞出磕散，待油温升高时再放入油内炸呈金黄色捞出沥油，装盘内，带花椒油上桌即可。
按：干炸秧鸡块可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，食之可健脾胃，滋壮身体，健康少病。
爆秧鸡丁
一、原料：
1.主料：秧鸡脯肉 150 克，熟花生米 80 克，鸡蛋清 1 只。
2.调料：味精、自糖、湿淀粉、料酒、精盐、葱白、姜末、猪油、鸡汤。
二、制法：
1.将秧鸡脯肉在请水中漂净血污，切成丁盛碗，鸡蛋清、湿淀粉、精盐一起拌匀上浆。
2.锅内下猪油烧至八成热，放入鸡丁，用手勺拨散，煸至半熟时捞出。
3.原锅留余油置旺火上，先放入熟花生米炒 1 分钟，再下葱白、姜末、湿淀粉、精盐、白糖、料酒、味精、鸡汤、鸡丁，爆炒 2 分钟，将锅颠簸几
下，起锅装盘，浇入猪油即成。
按：花生米每百克含蛋自质 27.6 克，脂肪 45 克(不饱和脂肪酸占 80%以上)，钙 124 毫克等多种营养成分。《本草纲目拾遗》载"悦脾和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止疟"。与秧鸡相配成此菜，具有滋补强壮、健脾和胃、润肺化痰等功效，适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘等症。健康人食之，强身少病。
荠菜秧鸡片
一、原料：
1.主料：净秧鸡肉 200 克，荠菜末 50 克，笋片 50 克，蛋清 1 只。
2.调料：葱段、料酒、精盐、味精、醋、湿淀粉、麻油猎油。
二、制法：
1.将秧鸡肉洗净，挤干水分，切成薄片，用精盐、料酒蛋清、湿淀粉搅匀，再加麻油拌和。
2.锅内下猎油烧至四成热时，把秧鸡片入锅滑开、倒入漏勺。锅内留油少许，将葱段略煸，放入笋片、荠菜末煸炒后，即倒入秧鸡片，加入料酒。清水、味精、醋、精盐、用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘即成。
按：养菜具有和脾、利水、止血、明目的功效。笋片具有消渴、利水、益气、爽胃等功效。与秧鸡肉柜配组成此菜，具有益脾胃、利水道的功效。可作为脾胃虚弱、久泻、浮肿腹水等病症患者营养菜肴。
冬笋炒秧鸡片
一、原料：
1.主料：秧鸡脯肉 400 克，冬笋片 100 克，鸡蛋清 1 只。
2.调料：料酒、味精、精盐、麻油、湿淀粉、葱末、姜未、猪油、鸡汤。
二、制法：
1。将秧鸡肉洗净，放清水中泡 30 分钟切片，用料酒、精盐、味情、鸡蛋清和湿淀粉抓匀浆好。把冬笋片放沸水锅中氽透，捞入凉水中。葱末、姜末放碗中，加入鸡汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉兑成芡汁。
2.将锅烧热，放熟猪油烧至三成热，放水浆好的秧鸡片，用手勺拨散，在放入笋片滑透，倒入漏勺沥油。
3.锅内留余油烧热，倒入秧鸡片、冬笋片立即烹入芡汁，迅速颠炒几下，淋入麻油，盛入盘中即成。
按：笋片具有清热消痰、利隔爽胃的功效。与秧鸡相配成菜，具有补虚、益气、消痰、爽胃的功效。适用于身体虚弱、久泻、食欲不振、浮肿腹水等病症。
芽姜炒秧鸡片
一、原料：
1.主料：净秧鸡胸腿肉汕 0 克，嫩姜 50 克，鸭蛋清 1 只，胡萝卜 50 克。
2。调料：胡精、料酒、白糖、酱油、淀粉、葱白、骨汤、猪油。
二，制法：
1，将秧鸡胸、腿肉切成薄片放在盆甲，用酱油、鸭蛋清、干淀粉抓匀。嫩姜切丝，萝卜切成片。葱切马硫片。骨汤、料酒、肉糖、味精。酱油、湿淀粉放在碗中调成芡汁待用。
2.锅内下猪油烧到五成热，放入拌好的秧鸡片，用筷子拨散炸熟后倒进漏勺沥去油。
3.锅留下余油，下萝卜、嫩姜、葱略炒，倒入秧鸡片，调下碗中卤汁，颠炒几下起锅装在盘中即成。
按：生姜含有挥发油、姜辣素、树脂、淀粉等成分，具有解表散寒、温中止呕、健胃的功效。《本草纲目》记胡萝卜"下气补中，利胸嗝肠胃，安五脏，令人健食，有益无损"。二者与秧鸡肉组成此菜，具有健脾胃、解表散寒的功效。适用于脾胃虚弱、食欲不振、风寒痰咳、视物模糊等病症。
清炖二鸡
一、原料：
1.主料：去毛嫩母鸡 1 只(约重 1500 克).去毛小野鸡 1 只，笋片 25克，水发香菇片 25 克，熟火腿片 25 克，淡菜 50 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、熟鸡油。
二、制法：
1.将两鸡分别斩去头颈、脚爪，去内脏，洗净。淡菜洗净后，放入 60℃的热水中浸泡回软，去掉毛和沙洗净。将两鸡。炖、肝放入沸水锅内焯一会，捞出洗净。
2.将两鸡(胸脯朝上)和肫、肝放入有竹垫的砂锅内，注入清水淹没鸡身，加料酒、葱段、姜片及淡菜，武火烧沸，撇去浮沫，改文火焖烧 3 小时至酥烂。取出葱、姜、竹垫，放入笋片、香菇片、火腿片、精盐、味精，移至武火上烧沸即成。
按：鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效。淡菜具有补肝肾、益精血、消疹瘤、益阳事、止崩带等功效。《本草汇言》载"淡菜补虚养肾之药也。"
与小野鸡、笋片、香菇、火腿等相配成此菜，具有补虚养肾、益气养肝等功效。可用于治疗虚劳赢瘦、胃呆食小、崩漏泄泻、阳痿、小便频数、瘿瘤等病症。健康人食之，可滋补强壮，补髓添精，强身少病。
锅贴秧鸡
一、原料：
1.主料，生净秧鸡肉 200 克，熟猪肥膘 200 克，鸡蛋 1 只、生猪肥膘 100克。
2.调料：料酒、精盐、姜汁、葱末、胡椒粉、味精、干淀粉、醋、猪油、麻油、芫荽叶。
二、制法：
1.将熟猪肥膘切成片，两面沾上于淀粉。鸡蛋搕入碗里，蛋清与蛋黄分开，待用，将秧鸡肉加生猪肥膘，一起剁成泥，与精盐、味精、料酒、蛋清、葱末、胡椒粉、姜汁、干淀粉和适量清水拌匀成秧鸡敷。把肥膘片平摊在砧板上，抹上秧鸡敷，蛋黄打散，涂在秧鸡敷上面。
2.锅内下猪油烧至五成热时，将锅移至文火上，把肥瞟层贴锅煎半分钟后，侧转锅，用手勺舀起油淋在秧鸡敷上面，使成熟一致，然后滗去油，烹上料酒和醋，淋上麻油，出锅倒在熟食砧板上，每块切成四小块。装盘时，底层放十二块，上层放八块，缀上洗净的荽芫叶即成。
按：猪肉具有滋阴、润燥、补虚、补肾的功效。与秧鸡肉共组成此菜，具有补中益气、滋阴润燥的功效。可用于阴虚干咳、口渴、体倦、四肢乏力、营养不良等病症。, 百拇医药
干炸秧鸡块
一、原料：
1.主料：秧鸡 2 只。
2.调料：精盐、酱油、淀粉、味精、花椒盐、素油。
二、制法：
1.将秧鸡去皮毛、内脏、脚爪，洗净切成块。装碗内加盐、味精、酱油、湿淀粉抓匀。
2.加油烧至六成热时将秧鸡肉块挂匀糊下勺炸，炸至表皮稍硬时捞出磕散，待油温升高时再放入油内炸呈金黄色捞出沥油，装盘内，带花椒油上桌即可。
按：干炸秧鸡块可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，食之可健脾胃，滋壮身体，健康少病。
爆秧鸡丁
一、原料：
1.主料：秧鸡脯肉 150 克，熟花生米 80 克，鸡蛋清 1 只。
2.调料：味精、自糖、湿淀粉、料酒、精盐、葱白、姜末、猪油、鸡汤。
二、制法：
1.将秧鸡脯肉在请水中漂净血污，切成丁盛碗，鸡蛋清、湿淀粉、精盐一起拌匀上浆。
2.锅内下猪油烧至八成热，放入鸡丁，用手勺拨散，煸至半熟时捞出。
3.原锅留余油置旺火上，先放入熟花生米炒 1 分钟，再下葱白、姜末、湿淀粉、精盐、白糖、料酒、味精、鸡汤、鸡丁，爆炒 2 分钟，将锅颠簸几
下，起锅装盘，浇入猪油即成。
按：花生米每百克含蛋自质 27.6 克，脂肪 45 克(不饱和脂肪酸占 80%以上)，钙 124 毫克等多种营养成分。《本草纲目拾遗》载"悦脾和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止疟"。与秧鸡相配成此菜，具有滋补强壮、健脾和胃、润肺化痰等功效，适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘等症。健康人食之，强身少病。
荠菜秧鸡片
一、原料：
1.主料：净秧鸡肉 200 克，荠菜末 50 克，笋片 50 克，蛋清 1 只。
2.调料：葱段、料酒、精盐、味精、醋、湿淀粉、麻油猎油。
二、制法：
1.将秧鸡肉洗净，挤干水分，切成薄片，用精盐、料酒蛋清、湿淀粉搅匀，再加麻油拌和。
2.锅内下猎油烧至四成热时，把秧鸡片入锅滑开、倒入漏勺。锅内留油少许，将葱段略煸，放入笋片、荠菜末煸炒后，即倒入秧鸡片，加入料酒。清水、味精、醋、精盐、用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘即成。
按：养菜具有和脾、利水、止血、明目的功效。笋片具有消渴、利水、益气、爽胃等功效。与秧鸡肉柜配组成此菜，具有益脾胃、利水道的功效。可作为脾胃虚弱、久泻、浮肿腹水等病症患者营养菜肴。
冬笋炒秧鸡片
一、原料：
1.主料：秧鸡脯肉 400 克，冬笋片 100 克，鸡蛋清 1 只。
2.调料：料酒、味精、精盐、麻油、湿淀粉、葱末、姜未、猪油、鸡汤。
二、制法：
1。将秧鸡肉洗净，放清水中泡 30 分钟切片，用料酒、精盐、味情、鸡蛋清和湿淀粉抓匀浆好。把冬笋片放沸水锅中氽透，捞入凉水中。葱末、姜末放碗中，加入鸡汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉兑成芡汁。
2.将锅烧热，放熟猪油烧至三成热，放水浆好的秧鸡片，用手勺拨散，在放入笋片滑透，倒入漏勺沥油。
3.锅内留余油烧热，倒入秧鸡片、冬笋片立即烹入芡汁，迅速颠炒几下，淋入麻油，盛入盘中即成。
按：笋片具有清热消痰、利隔爽胃的功效。与秧鸡相配成菜，具有补虚、益气、消痰、爽胃的功效。适用于身体虚弱、久泻、食欲不振、浮肿腹水等病症。
芽姜炒秧鸡片
一、原料：
1.主料：净秧鸡胸腿肉汕 0 克，嫩姜 50 克，鸭蛋清 1 只，胡萝卜 50 克。
2。调料：胡精、料酒、白糖、酱油、淀粉、葱白、骨汤、猪油。
二，制法：
1，将秧鸡胸、腿肉切成薄片放在盆甲，用酱油、鸭蛋清、干淀粉抓匀。嫩姜切丝，萝卜切成片。葱切马硫片。骨汤、料酒、肉糖、味精。酱油、湿淀粉放在碗中调成芡汁待用。
2.锅内下猪油烧到五成热，放入拌好的秧鸡片，用筷子拨散炸熟后倒进漏勺沥去油。
3.锅留下余油，下萝卜、嫩姜、葱略炒，倒入秧鸡片，调下碗中卤汁，颠炒几下起锅装在盘中即成。
按：生姜含有挥发油、姜辣素、树脂、淀粉等成分，具有解表散寒、温中止呕、健胃的功效。《本草纲目》记胡萝卜"下气补中，利胸嗝肠胃，安五脏，令人健食，有益无损"。二者与秧鸡肉组成此菜，具有健脾胃、解表散寒的功效。适用于脾胃虚弱、食欲不振、风寒痰咳、视物模糊等病症。
清炖二鸡
一、原料：
1.主料：去毛嫩母鸡 1 只(约重 1500 克).去毛小野鸡 1 只，笋片 25克，水发香菇片 25 克，熟火腿片 25 克，淡菜 50 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、熟鸡油。
二、制法：
1.将两鸡分别斩去头颈、脚爪，去内脏，洗净。淡菜洗净后，放入 60℃的热水中浸泡回软，去掉毛和沙洗净。将两鸡。炖、肝放入沸水锅内焯一会，捞出洗净。
2.将两鸡(胸脯朝上)和肫、肝放入有竹垫的砂锅内，注入清水淹没鸡身，加料酒、葱段、姜片及淡菜，武火烧沸，撇去浮沫，改文火焖烧 3 小时至酥烂。取出葱、姜、竹垫，放入笋片、香菇片、火腿片、精盐、味精，移至武火上烧沸即成。
按：鸡肉具有温中益气、补髓添精的功效。淡菜具有补肝肾、益精血、消疹瘤、益阳事、止崩带等功效。《本草汇言》载"淡菜补虚养肾之药也。"
与小野鸡、笋片、香菇、火腿等相配成此菜，具有补虚养肾、益气养肝等功效。可用于治疗虚劳赢瘦、胃呆食小、崩漏泄泻、阳痿、小便频数、瘿瘤等病症。健康人食之，可滋补强壮，补髓添精，强身少病。
锅贴秧鸡
一、原料：
1.主料，生净秧鸡肉 200 克，熟猪肥膘 200 克，鸡蛋 1 只、生猪肥膘 100克。
2.调料：料酒、精盐、姜汁、葱末、胡椒粉、味精、干淀粉、醋、猪油、麻油、芫荽叶。
二、制法：
1.将熟猪肥膘切成片，两面沾上于淀粉。鸡蛋搕入碗里，蛋清与蛋黄分开，待用，将秧鸡肉加生猪肥膘，一起剁成泥，与精盐、味精、料酒、蛋清、葱末、胡椒粉、姜汁、干淀粉和适量清水拌匀成秧鸡敷。把肥膘片平摊在砧板上，抹上秧鸡敷，蛋黄打散，涂在秧鸡敷上面。
2.锅内下猪油烧至五成热时，将锅移至文火上，把肥瞟层贴锅煎半分钟后，侧转锅，用手勺舀起油淋在秧鸡敷上面，使成熟一致，然后滗去油，烹上料酒和醋，淋上麻油，出锅倒在熟食砧板上，每块切成四小块。装盘时，底层放十二块，上层放八块，缀上洗净的荽芫叶即成。
按：猪肉具有滋阴、润燥、补虚、补肾的功效。与秧鸡肉共组成此菜，具有补中益气、滋阴润燥的功效。可用于阴虚干咳、口渴、体倦、四肢乏力、营养不良等病症。, 百拇医药