鹧鸽为鸟纲动物鹏鸩 FrancokknusPintqtodeanus(Scopok1)的肉。鹧鸪体形似鸡而小。头顶黑色，有褐色及黄色斑，上下体大都黑色，体长约 290毫米，体重约 300 克。多在矮小的山岗上灌丛草坡中活动。是我国南方最喜食用的一种野禽。《本草纲目》载"南人专以炙食充疱，云肉白而脆，味胜鸡雉。"

    鹧鸪肉性味甘、温。具利五脏、开胃、益心神、补中、消痰的功效。主治胃病、失眠、下痢、小几疥积、百日咳等病症。

    蒸腊鹧鸪

    一、原料：

    1.主料，鹧鸪数只。

    2.调料：精盐、料酒、葱段、姜片、麻油。

    二、制法：

    1.将选好鹧鸪宰杀，去毛洗净，除去内脏，用盐腌 8 小时。然后用清水浸透。以减轻盐咸味。再用木板将鹧鸪压平，置于阳光下曝晒，如阳光不烈，也可用火焙，次日再晒。经 3 天后即制成腊鹧鸪。

    2.将腊鹧鸪用温水洗净。放盆内，加入料酒、精盐、葱姜，送笼内蒸 50分钟，取出用刀斩块，淋上麻油即成。

    按：蒸腊鹧鸪含有丰富的营养成分，具有利五脏、开胃、益心神、补中、消痰的功效。对胃病、痢疾、失眠、小儿疳积等病症有一定疗效。

    鹧鸪健脾汤

    一、原料：

    1.主料：鹧鸪一只，党参 15 克，五味子 15 克，淮山药 50 克。

    2.调料：料酒、精盐、姜片、葱段、鸡清汤、鸡油。

    二、制法：

    1.将鹧鸪宰杀，去毛、内脏，洗净，放入沸水锅中焯去血水，捞出洗净，斩成块。

    2.党参、五味子、淮山药分别洗净，装入纱布袋扎口。3.锅中注入鸡汤，放入鹧鸪、葱、姜、料酒、盐、味精、药袋，烧煮至肉熟烂，拣出葱姜药袋，淋上鸡油盛入汤盆即成。

    按：此汤菜以鹧鸪配用中药党参、五味子、淮山药而成。鹧鸪又名越雉，越鸟，其味甘、性温。孟洗谓其"能补五脏、益心力，聪明。"《随息居饮食谱》谓其"利五脏、开胃 ......