山鸡为鸟纲动物原鸡 Gak1usgakkus(L.)的肉。世界上所有家鸡都由原鸡驯化而来。形态与家鸡相似，体长 400-590 毫米，体重 435-850 克。山鸡肉含蛋白质、脂肪、维生素 A、B1、B2、C、E、尼克酸、胆甾醇、钙、磷、铁、镁、钾等。

    山鸡肉性味甘温。具有滋养温补、强筋骨、养肝补血的功效。治崩漏带下、遗精、久泻、消渴、骨蒸劳热。

    原鸡属国家保护动物，繁殖季节禁止捕猎。

    虫草炖山鸡

    一、原料：

    1.主料：山鸡肉 250 克，冬虫草 9 克。

    2.调料，姜片、葱段、胡椒粉、精盐、鸡汤。

    二、制法：

    1.将虫草去灰屑，用温水洗净。山鸡宰杀后，去毛、内脏，斩去脚爪，洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出。

    2.将虫草放部分在山鸡腹内，放在汤盆内，部分放在山鸡肉上，注入鸡汤，放入姜片、葱段、胡椒粉、盐，上笼蒸至山鸡肉熟烂，拣去葱、姜，取出即可。

    按：山鸡肉即为野鸡肉，性味甘酸汤温，《名医别录》称它有"主补中、益气力"，《食经》记有"益肝气，明目"，具有温补中气，益肝明目的功效。与滋补、强壮的名贵中药冬虫夏草同煮，相得益彰，其滋补功效增强，具有补肺益肝、滋肾填精的作用。适用体虚、脾胃虚弱、肺肾不足、气短消瘦、小便频繁、咳嗽痰喘、头晕目暗，以及肾阳不足的阳疹、遗精等症。对于年老体虚者可作为保健汤菜，长期使用可起到一定的食疗作用。

    豆苗山鸡片

    一、原料：

    1.主料：野鸡脯肉 250 克，豌豆苗 100 克，熟笋片 50 克，鸡蛋清 1 只。

    2.调料：料洒、精盐、酱油、白糖、味精、湿淀粉、素油。

    二、制法：

    1.将野鸡肉切成片，放清水中浸漂出尽血水，捞出沥水，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉调匀。豌豆苗择洗干净。

    2.油锅烧至五成热，放入野鸡肉片轻轻拨散至乳白色，倒入漏勺沥油。原锅留少量余油，放入笋片、豌豆苗煸炒几下，加入料酒、白糖、味精烧沸，用湿淀粉勾稀芡 ......