116.麂肉
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《中国食物营养保健大全》
麂 肉 为 哺 乳 纲 动 物 小 麂 ( 黄 揉 ) MtintiacusreevesiOgikby 赤 麂M.muntjak(Zimmermann)之肉。小鹿形小，体长 70～80 厘米。雄兽有角，角叉短小。毛色通常为淡栗红色，颈背中央有一条黑绒。分布长江流域、珠江流域。栖于小丘陵林缘、杂草丛中。
鹿肉性味甘平。《随息居饮食谱》："补气，暖胃，耐饥，化湿栈风。能疗五痔。"
红烧虎肉
一，原料：
1.主料：净浇肉 800 克。
2.调料：姜片、葱段、酱油、八角茴香、白糖、味精、湿淀粉、猪油、麻油、骨汤。
二、制法：
1.将鹿肉洗净，切成块，放入沸水锅中焯一下，减除膻味后捞起放在盆里。
2.锅下猪油烧到六成热时，放进葱段、姜片偏出香味，放入麂肉煸炒，加入酱油、白糖、味精、骨汤、八角茴香，用做火煨至肉熟烂时，拣去葱、姜、八角，用湿淀粉勾芡后起锅装在汤盘里，淋入麻油。
按：麂肉，《随息居饮食谱》载"补气，暖胃，耐饥，化湿法风，能疗痔"。适用脾胃虚弱、食欲不振、营养不良、风湿性关节炎、痔疮等病症者食用。健康人食用更能强身少病。
五香生炸麂子
一、原料：
1.主料：鲜鹿子肉 600 克，慈菇 100 克，芜荽 50 克，鸡蛋 1 只。
2.调料：白糖、精盐、料酒、酱油、五香粉、蚕豆水粉、花椒盐、猪油。
二、制法：
1.鲜麂子肉在清水中漂去瘀血，片为稍厚的片子，放入盆内，加酱油、精盐、白糖、五香粉、料酒搅匀腌 1 小时。慈菇刮掉皮，洗干净切为片。芫荽去梗留叶洗净。鸡蛋搕入腌好的鹿子肉内，加蚕豆水粉，用手搅匀使肉挂糊。
2.锅注入猪油，待油烧到五成热对，将麂肉片徐徐下入，用手勺推动炸呈金黄色，用漏勺捞起摆在盘中央。然后让油回升到八成热，下入慈菇片炸酥，捞起摆在盘边的三个方位，接着把芫荽炸脆摆在盘边的另外三方，撒上花椒盐即成。
按：慈菇具行血迈淋的功效。麂肉具有补气、暖胃、法风湿的功效。此菜具有补气、法风湿、滋阴的功效。适用于脾胃虚弱、风湿性关节炎、肺虚咳血等病症患者食用。
季荠炒麂肉片
一、原料：
1.主料：鲜鹿肉 500 克，荸荠 50 克，鸡蛋 1 只。
2.调料：精盐、葱、姜、蚕豆水粉、料酒、味精、猪油。
二、制法：
1.鲜鹿肉放在清水中清漂去瘀血，切薄片。葱白切为马耳形。姜切为棱形小块。孽养削去皮切为薄片。
2.鸡蛋打蛋清盛入碗内，加精盐、蚕豆水粉搅匀，把鹿肉片放入捏匀上浆。
3.锅注入猪油，待油烧至三成热时，把鹿子肉连同孽荠片下人，用筷子拨动，避免肉片相互粘结，待肉滑呈白色时，倒入漏勺内沥油。
4.炒锅内留底油，烧热时放入姜片、马耳葱煸香，接着下麂子肉、荸荠片、精盐，烹入料酒煽炒，用湿蚕豆水粉勾芡，放入味精，浇上猪油推匀即成。
按：孽养具有消热化痰、消积等功效。与麂肉相配成此菜，具有补气、祛风湿、消热化痰的功效。适于身体虚弱、风湿性关节炎、耳赤喉肿、痔疮等病症患者食用。
炒麂肉片
一、原料：
1.主料：鹿肉 300 克，冬笋片 200 克，水发香菇 50 克，鸡蛋清 1 只。
2。调料：葱白、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、绍酒、上汤、芝麻油、熟猪油。
二、制法：
1.将鹿肉洗净切成薄片。香菇洗净去蒂切半。葱白切马蹄片。将麂肉片放入小盆里，用鸡蛋清、干淀粉抓匀。将香菇、葱白放在碗里，加入料酒、酱油、味精、白糖、湿淀粉拌成卤汁待用。
2.锅下猪油烧热，将冬笋片、麂肉放入油中，用筷子拨散，炸至肉呈白色时滗去油后倒入卤汁，将麂肉炒至入味，出锅装盘，淋上麻油即成。
按：此菜由麂肉、笋片、香菇等组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有补虚、开胃等功效。适于虚弱、食欲不振、消化不良、风湿性关节炎、痔疮等病症患者食用。
党参虎肉汤
一、原料：
1.主料，麂肉 250 克，党参 30 克。
2.调料，葱、姜、精盐、料酒、味精、胡椒粉。
二、制法：
1.将鹿肉洗净切片。党参洗净切片。葱、姜拍破。
2。锅中注入适量清水，烧沸后放入麂肉。党参、料酒、胡椒粉、葱、姜、盐共煮，煮至麂肉熟烂，捞出葱、姜，用味精调味即成。
按，鹿肉性味甘平，具补气、暖胃、耐饥、化食法风等作用。配用党参补中益气、养血补肺，药食同用，则具有补脾益胃之功效。适用于脾胃虚弱者食用。健康人食之能健脾益胃、强健身体。, http://www.100md.com
鹿肉性味甘平。《随息居饮食谱》："补气，暖胃，耐饥，化湿栈风。能疗五痔。"
红烧虎肉
一，原料：
1.主料：净浇肉 800 克。
2.调料：姜片、葱段、酱油、八角茴香、白糖、味精、湿淀粉、猪油、麻油、骨汤。
二、制法：
1.将鹿肉洗净，切成块，放入沸水锅中焯一下，减除膻味后捞起放在盆里。
2.锅下猪油烧到六成热时，放进葱段、姜片偏出香味，放入麂肉煸炒，加入酱油、白糖、味精、骨汤、八角茴香，用做火煨至肉熟烂时，拣去葱、姜、八角，用湿淀粉勾芡后起锅装在汤盘里，淋入麻油。
按：麂肉，《随息居饮食谱》载"补气，暖胃，耐饥，化湿法风，能疗痔"。适用脾胃虚弱、食欲不振、营养不良、风湿性关节炎、痔疮等病症者食用。健康人食用更能强身少病。
五香生炸麂子
一、原料：
1.主料：鲜鹿子肉 600 克，慈菇 100 克，芜荽 50 克，鸡蛋 1 只。
2.调料：白糖、精盐、料酒、酱油、五香粉、蚕豆水粉、花椒盐、猪油。
二、制法：
1.鲜麂子肉在清水中漂去瘀血，片为稍厚的片子，放入盆内，加酱油、精盐、白糖、五香粉、料酒搅匀腌 1 小时。慈菇刮掉皮，洗干净切为片。芫荽去梗留叶洗净。鸡蛋搕入腌好的鹿子肉内，加蚕豆水粉，用手搅匀使肉挂糊。
2.锅注入猪油，待油烧到五成热对，将麂肉片徐徐下入，用手勺推动炸呈金黄色，用漏勺捞起摆在盘中央。然后让油回升到八成热，下入慈菇片炸酥，捞起摆在盘边的三个方位，接着把芫荽炸脆摆在盘边的另外三方，撒上花椒盐即成。
按：慈菇具行血迈淋的功效。麂肉具有补气、暖胃、法风湿的功效。此菜具有补气、法风湿、滋阴的功效。适用于脾胃虚弱、风湿性关节炎、肺虚咳血等病症患者食用。
季荠炒麂肉片
一、原料：
1.主料：鲜鹿肉 500 克，荸荠 50 克，鸡蛋 1 只。
2.调料：精盐、葱、姜、蚕豆水粉、料酒、味精、猪油。
二、制法：
1.鲜鹿肉放在清水中清漂去瘀血，切薄片。葱白切为马耳形。姜切为棱形小块。孽养削去皮切为薄片。
2.鸡蛋打蛋清盛入碗内，加精盐、蚕豆水粉搅匀，把鹿肉片放入捏匀上浆。
3.锅注入猪油，待油烧至三成热时，把鹿子肉连同孽荠片下人，用筷子拨动，避免肉片相互粘结，待肉滑呈白色时，倒入漏勺内沥油。
4.炒锅内留底油，烧热时放入姜片、马耳葱煸香，接着下麂子肉、荸荠片、精盐，烹入料酒煽炒，用湿蚕豆水粉勾芡，放入味精，浇上猪油推匀即成。
按：孽养具有消热化痰、消积等功效。与麂肉相配成此菜，具有补气、祛风湿、消热化痰的功效。适于身体虚弱、风湿性关节炎、耳赤喉肿、痔疮等病症患者食用。
炒麂肉片
一、原料：
1.主料：鹿肉 300 克，冬笋片 200 克，水发香菇 50 克，鸡蛋清 1 只。
2。调料：葱白、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、绍酒、上汤、芝麻油、熟猪油。
二、制法：
1.将鹿肉洗净切成薄片。香菇洗净去蒂切半。葱白切马蹄片。将麂肉片放入小盆里，用鸡蛋清、干淀粉抓匀。将香菇、葱白放在碗里，加入料酒、酱油、味精、白糖、湿淀粉拌成卤汁待用。
2.锅下猪油烧热，将冬笋片、麂肉放入油中，用筷子拨散，炸至肉呈白色时滗去油后倒入卤汁，将麂肉炒至入味，出锅装盘，淋上麻油即成。
按：此菜由麂肉、笋片、香菇等组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有补虚、开胃等功效。适于虚弱、食欲不振、消化不良、风湿性关节炎、痔疮等病症患者食用。
党参虎肉汤
一、原料：
1.主料，麂肉 250 克，党参 30 克。
2.调料，葱、姜、精盐、料酒、味精、胡椒粉。
二、制法：
1.将鹿肉洗净切片。党参洗净切片。葱、姜拍破。
2。锅中注入适量清水，烧沸后放入麂肉。党参、料酒、胡椒粉、葱、姜、盐共煮，煮至麂肉熟烂，捞出葱、姜，用味精调味即成。
按，鹿肉性味甘平，具补气、暖胃、耐饥、化食法风等作用。配用党参补中益气、养血补肺，药食同用，则具有补脾益胃之功效。适用于脾胃虚弱者食用。健康人食之能健脾益胃、强健身体。, http://www.100md.com