超市，食品安全是核心竞争力
民以食为天，食以安为先。今天，食品安全越来越受到政府、企业以及消费者的关注，在从农田到餐桌的整个食品安全链条中，超市已经成为连接食品生产与流通环节的重要端口，在保障消费者食品安全中占有举足轻重的地位。在2007年4月13日~15日召开的“2007流通食品安全年会”上，政府官员、专家学者以及企业人士对超市食品安全谈了各自的看法。
——编者
■超市也是食品安全责任人
国家工商行政管理总局消费者权益保护局副局长卢艳刚表示，超市的经营者一定要树立食品安全责任人的意识，承担起人民群众饮食安全的重担。
超市和消费者从根本利益上来说，是唇齿相依、相辅相成的关系。因此，超市作为与消费者日常生活密切相关的经营企业，应在充分认识食品安全重要性的基础上，守法经营，诚信经营，进一步强化食品安全责任人的意识，不进、不存、不销售假冒伪劣食品，确保消费者买得放心，吃得安心，进而提高消费者对超市的信任度。
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卢艳刚说，超市要严把食品进货检查验收关，切实做好索证索票制度，通过索取、检查生产厂家和供货方的营业执照、卫生许可证和生产许可证等合法有效证照，以及证明商品质量的检测、检疫报告等合格证明，以确认供货主体和生产主体的合法性；超市要对商品包装上的标识以及内在质量进行检查和检测，防止问题食品进入市场；要建好购销台账，以便在出现问题时能追根溯源，查明来源流向；超市要履行好向消费者作出的承诺，树立诚信经营形象。同时，有条件的超市要加大设备投入，利用计算机网络和技术，加强对食品经营的内部监控，不断提高企业的现代化管理水平。要积极与种植、养殖企业和生产加工企业建立挂钩制度，确保食品安全。
卢艳刚介绍说，目前，在各级食品安全监管部门的监督下，超市基本建立了严格的质量管理制度。但近来通过执法部门检查、消费者投诉以及媒体曝光发现，部分超市没有很好地贯彻落实相应的制度，仍然存在管理上的漏洞。如生鲜食品未标明产品名称、产地、保质期等内容，冷冻食品达不到规定的冷藏温度，现场制作食品不具备相应的卫生条件，散装食品标签不规范等。卢艳刚坦言，作为超市，应针对管理上的薄弱环节，严格按照国家法律法规的规定，加强对包装食品、生鲜食品、冷冻食品、散装食品一级现场加工食品的分类管理，不断提高自查自纠和自检自管能力。有条件的超市，要积极配置快速检测设备和人员，建立质量自检制度，及时筛选和公布合格食品，避免发生食品安全问题。
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卢艳刚表示，监管部门除了要加强食品流通企业的入市和交易行为的监督，同时还要对食品的退市行为加以规范。例如超市要及时下架和清退不合格食品，并对退市的食品区分处理，可以返回生产厂家或供货商的要及时返回，不能返回的食品必须销毁，同时超市要加强对退市食品的记录工作，做到有据可查，严防不合格食品改头换面，通过超市再次流入消费者手中。
■超市要率先进有QS标志的产品
国家质检总局食品生产监督管理司副司长毕玉安建议，超市中的龙头企业应率先购进带有QS标志的产品，也就是说超市的所有商品都应该带有QS标志，以保证消费者购买安全。
QS是我国质检部门从2002年开始建立的食品质量安全市场准入制度，该制度首先在老百姓日常消费量最大的5种食品——米、面、油、酱油、醋中推行，到2006年底，国家已经将其规定的28大类525种食品全部纳入了市场准入制度的管理。
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食品质量安全市场准入制度的实施，有效地提高了食品生产加工环节的质量安全保障能力。以米、面、油、酱油、醋、白酒为例，这些食品生产加工的企业数量已由2001年的82085家降到34000家左右，有60%的企业达不到标准被淘汰。自食品质量安全市场准入制度实施以来，我国的食品质量安全合格率也得到明显提高，食品安全形势进一步好转。据了解，第一批实施市场准入的5大类产品2001年的抽样合格率仅为59.5%，而现在的抽样合格率已经达到90%，提高了30多个百分点。
毕玉安说，除了食品以外，食品包装、食品容器、食品加工器具、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等直接与食品接触的产品，也直接关系到食品安全。所以为了更全面地提高我国的食品安全保障水平，质检部门按照国务院部署要求，启动实施了食品塑料包装的质量安全市场准入制度，已经计划在2007年内将容器、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等与食品安全密切相关的7大类产品全部纳入食品质量安全市场准入制度管理。
■超市是带动农业产业化的火车头
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中国农业科学院农业经济与发展研究所博士生导师胡定寰告诉记者，自1990年深圳建立我国第一家超市以来，超市已经成为城市居民的主要购物场所。有统计数据显示，2000年~2005年期间，国内超市门店的年平均增长率为52%，销售额增长速度为7.5%；国外直接投资超市增长速度为58.1%，销售额的增长速度为67.2%。胡定寰预言：“如果今后超市的增长速度还保持在50%左右，超市将很快成为我国消费者购物的主要场所。”
胡定寰认为，食品安全不是某个领导、某个部门能解决的问题，需要从整个农产品供应链的角度来思考，把生产、流通、消费看作一个链条。胡定寰透露，他去某地调研时发现，该地区老百姓在猪饲料里添加抗生素、激素是司空见惯的事，原本需要一年才能出栏的猪5个月就出栏了，这样的猪肉怎么可能是安全的呢？为此胡定寰建议，我国应建立以超市为龙头的现代化食品供应链，逐步取代传统的农产品供应链，使农产品从田间到零售始终处于企业管理之下。
胡定寰介绍说，随着超市越来越快地发展，超市的经营战略从原来的单纯追求农产品的销售额逐渐转变为追求产品的数量和质量并重，超市的经营者应该认识到建立现代化农产品供应链越来越具有现实的意义。例如拥有200多家超市门店的山东家家悦集团，就在引领现代化农产品供应链方面迈出了坚实的一步。据该集团食品安全负责人杜爱玲介绍，集团首先借助科研院所、村委会等力量，解决了农产品在生产阶段就缺乏的监督难题，比如每个蔬菜大棚都设有台账，种植户每天记录农药使用情况等；其次在农村建立“家家悦农资定点销售点”，一方面建议农户定点购买农资，另一方面要求农资销售价格不能高于其他销售点，而且质量还得有保障；第三，在山东的许多农村地区举办培训班，培训内容包括从种子选择到如何种植等等。杜爱玲说：“我们举办的培训非常受农民欢迎，农民朋友非常需要这类的培训班进行培训。”
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■食品安全成就超市黄金品牌
“以往超市取胜靠信息、靠布局；如今的超市取胜靠食品质量。”麦德龙高级总裁、麦德龙亚太地区总裁顾问吕国满这样说。上海连锁经营研究所评价麦德龙是“国内在食品安全方面做得最好的商场之一”。
吕国满说：“作为搞专业批发的麦德龙，卫生和食品安全是我们的业务重心。”因为保障食品安全是麦德龙品牌建设的重要内容，也是增强核心竞争力的主要因素，是符合麦德龙核心价值观的。吕国满认为，麦德龙与客户是相互依存的关系，在食品安全方面，一荣俱荣，一损俱损，领先者胜出，落后者出局。为此麦德龙的采购战略是：满足专业客户的需求和期望，培训生产者、供应商正确的农业实践，从采购产地控制产品的质量，统一标准化产品和加工流程，增加顾客忠诚度来提高利润。
世界500强排名第一的沃尔玛超市在我国已经开设了70多家分店，所以对食品安全的管理更有经验。沃尔玛(中国)投资有限公司全国质量保证经理刘秉屹说：“生鲜食品经营的复杂使我们开始认识到，超市生鲜食品经营发展是不可能脱离于大的食品产业体系发展的，它不能独立存在和运作，这也是沃尔玛在中国的体会。”因此，沃尔玛培养全国或局域性供应商，帮助其发展、提升品质，与供应商合作开发鲜食半成品进入超市，减少超市的内部加工环节，像复杂的面包发酵，店内烤鸡的预腌制等，都交给有食品安全保障的供应商来完成，尽可能减少店内的操作程序。
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为了达到食品安全，沃尔玛建立了自己的食品安全学校，用于培训员工在食品安全方面的意识以及操作规范。沃尔玛有食品安全审核队伍，这支队伍并不由第三方承担，而是由内部人员构成，目的就是通过现场指导、培训帮助供应商提高食品安全水平。2006年，沃尔玛完成了1000多次的食品安全审核，共发现有17%的供应商不合格。
据刘秉屹介绍，沃尔玛食品安全审核内容包括：全球统一的检查表，每月突击检查，检查由另一全球合作伙伴完成；绿、黄、红灯显示评判等级；每次检查之后将结果录入全球数据库系统，方便了解每个门店的食品安全历史以及现状等。刘秉屹认为，清洁消毒工作是保证食品安全的一个最基本内容，需要科学方法的指引，需要标准化规范化的管理。比如，完整的清洗消毒计划应包括：WHAT(对什么清洗消毒)，WHO(谁负责清洗消毒)，WHEN(何时清洗消毒)，WHICH(使用的工具合化学剂)，HOW(清洗消毒的方法)。
在29个国家开设12455家门店的家乐福，与数以千计的供应商建立了合作关系，对食品安全更有切身的体会。家乐福(中国)全国质量及食品安全经理周明介绍说，很少出现食品安全问题企业的显著特征是：企业非常关注品牌，积极且频繁地做调研并且投资实行最好的行为规范；长期的管理机制和稳固的管理层；与原料供应商及分销商建立稳固的合作关系；投资建立更好的财政管理模式等。
食品安全，关系到每个企业、每个消费者的利益，关注食品安全，超市应该走到前列。文/本报记者王晓冬, 百拇医药
——编者
■超市也是食品安全责任人
国家工商行政管理总局消费者权益保护局副局长卢艳刚表示，超市的经营者一定要树立食品安全责任人的意识，承担起人民群众饮食安全的重担。
超市和消费者从根本利益上来说，是唇齿相依、相辅相成的关系。因此，超市作为与消费者日常生活密切相关的经营企业，应在充分认识食品安全重要性的基础上，守法经营，诚信经营，进一步强化食品安全责任人的意识，不进、不存、不销售假冒伪劣食品，确保消费者买得放心，吃得安心，进而提高消费者对超市的信任度。
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卢艳刚说，超市要严把食品进货检查验收关，切实做好索证索票制度，通过索取、检查生产厂家和供货方的营业执照、卫生许可证和生产许可证等合法有效证照，以及证明商品质量的检测、检疫报告等合格证明，以确认供货主体和生产主体的合法性；超市要对商品包装上的标识以及内在质量进行检查和检测，防止问题食品进入市场；要建好购销台账，以便在出现问题时能追根溯源，查明来源流向；超市要履行好向消费者作出的承诺，树立诚信经营形象。同时，有条件的超市要加大设备投入，利用计算机网络和技术，加强对食品经营的内部监控，不断提高企业的现代化管理水平。要积极与种植、养殖企业和生产加工企业建立挂钩制度，确保食品安全。
卢艳刚介绍说，目前，在各级食品安全监管部门的监督下，超市基本建立了严格的质量管理制度。但近来通过执法部门检查、消费者投诉以及媒体曝光发现，部分超市没有很好地贯彻落实相应的制度，仍然存在管理上的漏洞。如生鲜食品未标明产品名称、产地、保质期等内容，冷冻食品达不到规定的冷藏温度，现场制作食品不具备相应的卫生条件，散装食品标签不规范等。卢艳刚坦言，作为超市，应针对管理上的薄弱环节，严格按照国家法律法规的规定，加强对包装食品、生鲜食品、冷冻食品、散装食品一级现场加工食品的分类管理，不断提高自查自纠和自检自管能力。有条件的超市，要积极配置快速检测设备和人员，建立质量自检制度，及时筛选和公布合格食品，避免发生食品安全问题。
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卢艳刚表示，监管部门除了要加强食品流通企业的入市和交易行为的监督，同时还要对食品的退市行为加以规范。例如超市要及时下架和清退不合格食品，并对退市的食品区分处理，可以返回生产厂家或供货商的要及时返回，不能返回的食品必须销毁，同时超市要加强对退市食品的记录工作，做到有据可查，严防不合格食品改头换面，通过超市再次流入消费者手中。
■超市要率先进有QS标志的产品
国家质检总局食品生产监督管理司副司长毕玉安建议，超市中的龙头企业应率先购进带有QS标志的产品，也就是说超市的所有商品都应该带有QS标志，以保证消费者购买安全。
QS是我国质检部门从2002年开始建立的食品质量安全市场准入制度，该制度首先在老百姓日常消费量最大的5种食品——米、面、油、酱油、醋中推行，到2006年底，国家已经将其规定的28大类525种食品全部纳入了市场准入制度的管理。
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食品质量安全市场准入制度的实施，有效地提高了食品生产加工环节的质量安全保障能力。以米、面、油、酱油、醋、白酒为例，这些食品生产加工的企业数量已由2001年的82085家降到34000家左右，有60%的企业达不到标准被淘汰。自食品质量安全市场准入制度实施以来，我国的食品质量安全合格率也得到明显提高，食品安全形势进一步好转。据了解，第一批实施市场准入的5大类产品2001年的抽样合格率仅为59.5%，而现在的抽样合格率已经达到90%，提高了30多个百分点。
毕玉安说，除了食品以外，食品包装、食品容器、食品加工器具、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等直接与食品接触的产品，也直接关系到食品安全。所以为了更全面地提高我国的食品安全保障水平，质检部门按照国务院部署要求，启动实施了食品塑料包装的质量安全市场准入制度，已经计划在2007年内将容器、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等与食品安全密切相关的7大类产品全部纳入食品质量安全市场准入制度管理。
■超市是带动农业产业化的火车头
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中国农业科学院农业经济与发展研究所博士生导师胡定寰告诉记者，自1990年深圳建立我国第一家超市以来，超市已经成为城市居民的主要购物场所。有统计数据显示，2000年~2005年期间，国内超市门店的年平均增长率为52%，销售额增长速度为7.5%；国外直接投资超市增长速度为58.1%，销售额的增长速度为67.2%。胡定寰预言：“如果今后超市的增长速度还保持在50%左右，超市将很快成为我国消费者购物的主要场所。”
胡定寰认为，食品安全不是某个领导、某个部门能解决的问题，需要从整个农产品供应链的角度来思考，把生产、流通、消费看作一个链条。胡定寰透露，他去某地调研时发现，该地区老百姓在猪饲料里添加抗生素、激素是司空见惯的事，原本需要一年才能出栏的猪5个月就出栏了，这样的猪肉怎么可能是安全的呢？为此胡定寰建议，我国应建立以超市为龙头的现代化食品供应链，逐步取代传统的农产品供应链，使农产品从田间到零售始终处于企业管理之下。
胡定寰介绍说，随着超市越来越快地发展，超市的经营战略从原来的单纯追求农产品的销售额逐渐转变为追求产品的数量和质量并重，超市的经营者应该认识到建立现代化农产品供应链越来越具有现实的意义。例如拥有200多家超市门店的山东家家悦集团，就在引领现代化农产品供应链方面迈出了坚实的一步。据该集团食品安全负责人杜爱玲介绍，集团首先借助科研院所、村委会等力量，解决了农产品在生产阶段就缺乏的监督难题，比如每个蔬菜大棚都设有台账，种植户每天记录农药使用情况等；其次在农村建立“家家悦农资定点销售点”，一方面建议农户定点购买农资，另一方面要求农资销售价格不能高于其他销售点，而且质量还得有保障；第三，在山东的许多农村地区举办培训班，培训内容包括从种子选择到如何种植等等。杜爱玲说：“我们举办的培训非常受农民欢迎，农民朋友非常需要这类的培训班进行培训。”
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■食品安全成就超市黄金品牌
“以往超市取胜靠信息、靠布局；如今的超市取胜靠食品质量。”麦德龙高级总裁、麦德龙亚太地区总裁顾问吕国满这样说。上海连锁经营研究所评价麦德龙是“国内在食品安全方面做得最好的商场之一”。
吕国满说：“作为搞专业批发的麦德龙，卫生和食品安全是我们的业务重心。”因为保障食品安全是麦德龙品牌建设的重要内容，也是增强核心竞争力的主要因素，是符合麦德龙核心价值观的。吕国满认为，麦德龙与客户是相互依存的关系，在食品安全方面，一荣俱荣，一损俱损，领先者胜出，落后者出局。为此麦德龙的采购战略是：满足专业客户的需求和期望，培训生产者、供应商正确的农业实践，从采购产地控制产品的质量，统一标准化产品和加工流程，增加顾客忠诚度来提高利润。
世界500强排名第一的沃尔玛超市在我国已经开设了70多家分店，所以对食品安全的管理更有经验。沃尔玛(中国)投资有限公司全国质量保证经理刘秉屹说：“生鲜食品经营的复杂使我们开始认识到，超市生鲜食品经营发展是不可能脱离于大的食品产业体系发展的，它不能独立存在和运作，这也是沃尔玛在中国的体会。”因此，沃尔玛培养全国或局域性供应商，帮助其发展、提升品质，与供应商合作开发鲜食半成品进入超市，减少超市的内部加工环节，像复杂的面包发酵，店内烤鸡的预腌制等，都交给有食品安全保障的供应商来完成，尽可能减少店内的操作程序。
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为了达到食品安全，沃尔玛建立了自己的食品安全学校，用于培训员工在食品安全方面的意识以及操作规范。沃尔玛有食品安全审核队伍，这支队伍并不由第三方承担，而是由内部人员构成，目的就是通过现场指导、培训帮助供应商提高食品安全水平。2006年，沃尔玛完成了1000多次的食品安全审核，共发现有17%的供应商不合格。
据刘秉屹介绍，沃尔玛食品安全审核内容包括：全球统一的检查表，每月突击检查，检查由另一全球合作伙伴完成；绿、黄、红灯显示评判等级；每次检查之后将结果录入全球数据库系统，方便了解每个门店的食品安全历史以及现状等。刘秉屹认为，清洁消毒工作是保证食品安全的一个最基本内容，需要科学方法的指引，需要标准化规范化的管理。比如，完整的清洗消毒计划应包括：WHAT(对什么清洗消毒)，WHO(谁负责清洗消毒)，WHEN(何时清洗消毒)，WHICH(使用的工具合化学剂)，HOW(清洗消毒的方法)。
在29个国家开设12455家门店的家乐福，与数以千计的供应商建立了合作关系，对食品安全更有切身的体会。家乐福(中国)全国质量及食品安全经理周明介绍说，很少出现食品安全问题企业的显著特征是：企业非常关注品牌，积极且频繁地做调研并且投资实行最好的行为规范；长期的管理机制和稳固的管理层；与原料供应商及分销商建立稳固的合作关系；投资建立更好的财政管理模式等。
食品安全，关系到每个企业、每个消费者的利益，关注食品安全，超市应该走到前列。文/本报记者王晓冬, 百拇医药