三大绝招防止食物发霉
气温越来越高，食品一旦保存不好，就会发霉。特别是肉类和干货，一旦发霉，就会产生黄曲霉素，容易致癌。那么，我们怎样防止食品发霉呢？
一、物理防霉1.杀菌处理：杀菌的方法很多，目前用得较多的是加热杀菌，对于大多数霉菌，80℃下20分钟即可杀灭。有人用微波炉加热广式月饼2.5分钟，月饼中心温度达104℃，80天未长霉。霉菌抗射线能力较弱，所以用放射性同位素放出的射线也可以杀灭霉菌。但是，加热只能杀死霉菌，难以除去霉菌毒素，因为霉菌毒素十分耐热，如黄曲霉B1，加热到280℃才能完全破坏。2.造成缺氧、低温、干燥环境：霉菌一般是好气性微生物，生长繁殖需要有氧气的环境，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，保存时缺氧充氮、充二氧化碳、加入脱氧剂、加入油封等，都可以防止大多数霉菌繁殖。降低温度，降低水分活度，提高糖、盐浓度，也可以起到防止霉菌生长繁殖的作用。
二、化学防霉1.加酸：多数霉菌最适宜的pH值为5～6，对酸的适应性较强，丛梗孢子菌等腐败菌甚至可以在pH值为3～4的环境中生长。但一般说来，提高食品酸度，还是可以部分地抑制霉菌繁殖。2.使用防霉剂：用纳他霉素配以可强化其作用的其他食品添加剂复合制成的高效防霉剂(护B3和护B4)，对霉菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、根毛菌、孢子菌、产气芽孢杆菌等均有较强的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，减少食品中毒、致癌的可能。可广泛用于月饼、馅料、糕点、罐头、蜜饯、酱菜、酱油、食醋等的防霉抗腐。
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三、土法防霉土法是人们常用来防霉的习惯用法，当然也离不开物理和化学的原理。下面是几种食物防止霉变的方法。
香肠、香肚：只要用棉签蘸上少许菜油，均匀地涂抹在香肠、香肚的表面，然后将其挂在通风较好的地方晾着，就可以防霉变。此方法也适用于肉类腌制食物。
干货：香菇、木耳、笋干、虾米等干货最好放在密封的容器内保存，但不要让太阳直接曝晒。如香菇等干货上已经有一些霉花，可用刷子刷去，再用小火将香菇烘烤干，待冷却后密封存放，切勿用水冲洗。
醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，杜绝产膜酵菌的污染，防止长白膜，此方法同样适用于酱油。
酱油：酱油受潮后会在表面飘一层白膜。如果在酱油里加15%的黄酒(少许白酒也行)，既可增加酱油的香味，又可以防霉。切几片大蒜放在酱油瓶里，同样可防止长白膜。
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黄酒：黄酒变质后表面会飘一种膜状物质，味道发酸。可在黄酒内放几颗红枣或黑枣，既不会令黄酒变质，又可使其味更香醇。
花生油：取生盐少许炒热，待冷却后放入花生油内，每公斤油约放30克盐，然后封盖置于阴凉通风处。
大米：在100公斤大米中放1公斤海带，可杀死害虫、抑制霉菌。但海带每隔10天左右要取出10分钟后再放入大米中，一份海带可反复使用20余次。
红枣：红枣易生霉，可用塑料袋密封，内放一支香烟，置于阴凉通风处。
花生米：将花生拣去霉烂及损坏粒，用清水淘净。用开水浸泡20分钟后捞出沥干，趁热撒上适量的精盐和五香粉，搅拌均匀后摊晾干。最好收藏在陶瓷坛或密封罐中，放在干燥通风处，随吃随取，保持1～2年味道如初。
零食：开包以后及时吃完。如一下子吃不完，需及时将口袋扎紧，放在密封的盒子内，或放进冰箱保存。在购买零食之前，要注意是否有干燥剂，是否过了保质期。对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉。
文/季玉娜, http://www.100md.com
一、物理防霉1.杀菌处理：杀菌的方法很多，目前用得较多的是加热杀菌，对于大多数霉菌，80℃下20分钟即可杀灭。有人用微波炉加热广式月饼2.5分钟，月饼中心温度达104℃，80天未长霉。霉菌抗射线能力较弱，所以用放射性同位素放出的射线也可以杀灭霉菌。但是，加热只能杀死霉菌，难以除去霉菌毒素，因为霉菌毒素十分耐热，如黄曲霉B1，加热到280℃才能完全破坏。2.造成缺氧、低温、干燥环境：霉菌一般是好气性微生物，生长繁殖需要有氧气的环境，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，保存时缺氧充氮、充二氧化碳、加入脱氧剂、加入油封等，都可以防止大多数霉菌繁殖。降低温度，降低水分活度，提高糖、盐浓度，也可以起到防止霉菌生长繁殖的作用。
二、化学防霉1.加酸：多数霉菌最适宜的pH值为5～6，对酸的适应性较强，丛梗孢子菌等腐败菌甚至可以在pH值为3～4的环境中生长。但一般说来，提高食品酸度，还是可以部分地抑制霉菌繁殖。2.使用防霉剂：用纳他霉素配以可强化其作用的其他食品添加剂复合制成的高效防霉剂(护B3和护B4)，对霉菌、真菌、腐败菌，如黑曲霉、根毛菌、孢子菌、产气芽孢杆菌等均有较强的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，减少食品中毒、致癌的可能。可广泛用于月饼、馅料、糕点、罐头、蜜饯、酱菜、酱油、食醋等的防霉抗腐。
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三、土法防霉土法是人们常用来防霉的习惯用法，当然也离不开物理和化学的原理。下面是几种食物防止霉变的方法。
香肠、香肚：只要用棉签蘸上少许菜油，均匀地涂抹在香肠、香肚的表面，然后将其挂在通风较好的地方晾着，就可以防霉变。此方法也适用于肉类腌制食物。
干货：香菇、木耳、笋干、虾米等干货最好放在密封的容器内保存，但不要让太阳直接曝晒。如香菇等干货上已经有一些霉花，可用刷子刷去，再用小火将香菇烘烤干，待冷却后密封存放，切勿用水冲洗。
醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，杜绝产膜酵菌的污染，防止长白膜，此方法同样适用于酱油。
酱油：酱油受潮后会在表面飘一层白膜。如果在酱油里加15%的黄酒(少许白酒也行)，既可增加酱油的香味，又可以防霉。切几片大蒜放在酱油瓶里，同样可防止长白膜。
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黄酒：黄酒变质后表面会飘一种膜状物质，味道发酸。可在黄酒内放几颗红枣或黑枣，既不会令黄酒变质，又可使其味更香醇。
花生油：取生盐少许炒热，待冷却后放入花生油内，每公斤油约放30克盐，然后封盖置于阴凉通风处。
大米：在100公斤大米中放1公斤海带，可杀死害虫、抑制霉菌。但海带每隔10天左右要取出10分钟后再放入大米中，一份海带可反复使用20余次。
红枣：红枣易生霉，可用塑料袋密封，内放一支香烟，置于阴凉通风处。
花生米：将花生拣去霉烂及损坏粒，用清水淘净。用开水浸泡20分钟后捞出沥干，趁热撒上适量的精盐和五香粉，搅拌均匀后摊晾干。最好收藏在陶瓷坛或密封罐中，放在干燥通风处，随吃随取，保持1～2年味道如初。
零食：开包以后及时吃完。如一下子吃不完，需及时将口袋扎紧，放在密封的盒子内，或放进冰箱保存。在购买零食之前，要注意是否有干燥剂，是否过了保质期。对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉。
文/季玉娜, http://www.100md.com