玩转杭帮时令菜的七十二变(组图)
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近日，杭州一家名为四季名座的餐馆声称其店名的含意就是一年四季适时推出时令菜，这让不少人感到新鲜，也让人提出疑问：他们能不能做到？
在杨公堤，最近有一家名为“饮湖上”的酒店亮相，据说要以杭帮菜的“湖上帮”菜肴为特色，销声匿迹已久的“湖上帮”能回来吗？
尽管创新菜现在已经多如牛毛，比如杭州名店张生记、新开元、红泥都打出旗帜：365天，天天有新菜!没有人怀疑他们能不能做到，因为新菜的“新”可以体现在原料、调料、烹制方法、色、香、味、形诸多方面，而时令菜，特别是地域性较强的时令菜，现在就很难做出，很多菜肴的原料都在反季供应，时令菜的界限也就因此消逝了。
那么，我们到哪里能够真正吃到时令菜？
古往今来重时令
时令菜的意境
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前几天，有朋友自长江边的镇江来，说起长江边的春季美味佳肴：河豚、鮰鱼、鲥鱼、刀鱼，让人口水横流。看来时令菜仍然存在，那就是以野生的鱼虾和野菜为原料的菜肴。现在杭州能不能吃到这样的时令菜？
自古以来，老天爷就是让我们天天吃时令菜，即便你是帝王，也不可能在春天吃到夏天的菜。当然有权有势的人可以抢在前面及早吃到昂贵的时令菜，普通老百姓就迟几天吃吧，反正都是时令菜，哪怕即将下市的菜，总归是时令菜。
苏东坡的诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”表明季节到了，河豚游来，拼死吃河豚的人蠢蠢欲动。时令将到，时令菜就令人思念；
张兆和诗云：“ 西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，青蓑衣，绿箬笠，斜风细雨不须归。”这些“蓑衣箬笠”就是在为岸上的食客捕捉肥肥的鳜鱼。时令已到，时令菜的生产链就忙碌起来了；
, http://www.100md.com 当时令已到，时令菜却吃不到，那就令人伤脑筋了。南北朝时的张翰在北方做官，秋风起了，他思念起南方家乡的时令菜鲈鱼和莼菜，于是辞官不做，回家来吃时令菜。可以想像到，他是从夏天到秋天反复思考才做出这个决定的，因为莼菜在夏天就成熟了，到秋天快要下市了，再不回去今年就吃不到了。从这里也能看出，时令菜也是不同地域的特色菜，地大物博的中国，东西南北中都有各自的时令菜。
现在，杭州花中城、红泥等店推出了“莼鲈之思”的创新菜，是不是在秋天推出的时令菜，没有人去计较。还有多少店家为我们烹制本帮或者外帮的时令菜？
因时制宜杭帮菜
油焖春笋
近日与研究杭帮菜的专家聊天，他们说过去大家公认杭州菜以资源丰富、选料严谨、制作精细、注重原味、清鲜爽嫩、因时制宜，讲究色、香、味、形、意、器，形成独特的风味。不过现在“因时制宜”这一点被很多人淡忘。他们举例说——
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36个杭州名菜中，仅仅顾名思义就可以看出其中不少是时令菜：春天的清蒸鲥鱼、油焖春笋、春笋鯆鱼、南肉春笋；夏天的西湖莼菜汤、火腿蚕豆、荷叶粉蒸肉；秋天的栗子炒子鸡；冬天的虾子冬笋、栗子冬菇、糟青鱼干。在48个新杭州名菜中，其中多数难以发觉它们的时令性，比如沙锅鱼头王、过桥鲈鱼、元鱼煨乳鸽、香叶焗肉蟹、武林熬鸭、蟹酿橙、木瓜瑶柱盅、吴山鸭舌、 风味牛柳卷、珍珠日月贝、金牌扣肉、钱江肉丝……仔细看，“蟹酿橙”、“过桥鲈鱼”放在过去是有时令性的，都是秋天的美味，而现在是没有人关注它们的时令性。
胡忠英、伊建敏等杭帮菜大师认为：或许是因为反季菜多了、养殖鱼虾多了，人们对时令菜的感觉淡漠了。好像一年四季都有新菜，实际上由烹饪技巧制造出来的新菜和由原料的及时更新而推出的新菜大不一样。他们是不主张滥用反季菜的，但是现在大势所趋，不用也得用。不过，现在的反季菜有几种，一种是本地的大棚蔬菜，包括春笋，一种是南方和北方利用地理位置的差距生产的反季菜，还有利用激素等催化剂催生的反季菜，包括鱼鳖。利用大棚的反季菜无味，利用激素的反季菜有毒，如果是外地没有利用这些手段的反季菜，倒还是可以吃的。
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那么，现在吃杭帮菜能不能吃到时令菜？有，不多，待会儿我们去找一找。
八大菜系皆应时
过桥鲈鱼
我们到海边去玩，往往会去搜索当地的生猛海鲜，到西北去，往往会品尝一下黑乎乎的羊肉泡馍，到东北，到西南，都会探访一下当地有什么独特的美味佳肴。我们实际上比过去的帝王还幸福。你看，乾隆下江南，来到杭州，地方官准备了大半年的菜肴原料也不过是羊肉、牛肉和鸡鸭。南方的鱼虾不敢上，他也就吃不到，所以皇饭儿的鱼头让他大开眼界，大开胃口。如果我们仔细观察一下，外地的菜肴往往也是有季节性的时令菜，尤其是海鲜，什么时候出水是有讲究的。过去我们说“清明断鱼腥”，现在有“休渔期”、“开渔节”。
我们回到杭州，发现在外地寻找的美食在杭州一样不少。杭州不但有了很多外地餐馆，而且在杭州的许多外帮菜馆里品尝菜肴，往往难以发现原料的独特性，因为即便是杭菜馆，也在烹制形形色色的外帮菜，比如杭州酒家的辣子羊腿，味道胜过西北的餐馆；知味观的金牌蟹，味道胜过石浦海滨的餐馆；刘家香辣馆、川味观的辣菜味道胜过四川和湖南的餐馆。当然，不少人只注意到这些外地菜肴的原料和味道，并不关注其时令性，因为对外地的原材料缺乏了解。
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名人名家的总经理李红卫认为：因地制宜和因时制宜都是菜肴的特色，哪怕同为杭帮菜，还分“城里帮”、“湖上帮”，其区分标志就是原料的地理特征、时令性。尽管各大菜系正在无可奈何地日益同化，但是作为餐饮业经营者应该努力保持原有的特色，并且开创新的的特色，不能让消费者吃来吃去，吃不出区别。
时令菜蔬野生多
时令野蔬
实际上，我们吃来吃去，潜意识中都在寻觅新菜。到土菜馆去，就是去吃农村带来的新菜；到粤菜馆去，除了口味的更新，主要还是吃粤菜中原料更广泛的新菜。春天，自己家里做菜，也往往离不开春笋、韭菜等时令菜；到冬天，则希望买到大棚外的菠菜、冬笋。杭州的餐馆为了吸引消费者，挖空心思，努力创新，这就让我们在美食天堂不时发现新大陆。
走进知味观、杭州酒家、奎元馆、太子楼、天香楼、味庄……发现他们正在夜以继日研制创新菜，准备参加杭州饮食服务有限公司的“春季好口味”创新菜大赛，公司总经理戴宁说，之所以一年在春季和秋季举行两次创新菜比赛，就是为了适应不同的季节推出时令新菜，一次推出100道时令创新菜。春季好口味创新菜在5月份就要推出，到时让我们先尝为快。
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和镇江的时令鱼菜相似，锦绣江南和灵峰山庄联手经营的浙大西迁餐厅推出“野生江鲜鱼，江边家烧菜”美食节，把浙大当年西迁路过地域的野生时令菜肴都汇集一堂，除了钱塘江的鱼虾之外，还有赣江、湘江、乌江等水域的鱼虾江鲜，用当地农家的烧法烹制，这样就集地域性、时令性、乡土气于一桌，主题突出，引人注目。
新店往往有新花样。前面提到的机场路的四季名座，名副其实在供应时令菜，从时令性海鲜到杭州当地的蔬菜，尽量不采购外地的反季菜。这四季名座是不是真的出名，有待你的品评。杨公堤中段锦绣西湖的新店“饮湖上”酒店，其得名于苏东坡的诗名，其经营宗旨以杭帮菜的湖上帮菜肴为基础，加以新派做法，注重时令性，创新色香味形。据说菜肴和其他店家都不一样，让我们去吃吃看，是不是真会产生当年苏东坡饮湖上的快感。
在古杭薰风阁、藕香居和知味观·味庄等景区餐馆，不仅能尝到马兰头、蕨菜、香椿、马齿苋、野笋等春天的野菜，还能享受到江河湖海野生鱼的鲜美。春笋鯆鱼、野生桂鱼干烧肉、上汤螺蛳、椒盐小溪鱼、青蒜炒土豆腐干、美极野生泥鳅……
值得一提的丽府等粤菜馆，其养生煲汤一年四季都热气腾腾，但一年四季品种都不一样，冬令注重营养滋补，春天注重原料清新，夏天突出开胃“夏补”，秋天则讲究品味硕果。其他的冷菜和热菜，同样因时制宜，粤菜的精细首先体现在原料上。在天杭大酒店、宏丽酒店、友好大酒店、中北大酒店、香溢大酒店、海阔大酒店……小店里叫卖的时令性野菜、土菜照样受到推崇，如鹿港小炒、南瓜花、绍兴三味。当然，到严州府、宝善村、戴记农庄等土菜馆更能吃到来自全省山山水水的野生时令菜，就看你能不能慧眼识珠。, 百拇医药