撩起京城火锅店“后厨”的门帘
 |
 |
北京人一直都挺讲究吃，早些年，老北京人一说起吃火锅，首当其冲想到的就是吃涮羊肉，简单的食法简单的料理，买点羊肉片以及其他食材涮品，回家调制好麻酱小料，热热闹闹的一家人围坐在桌子边就热腾腾地开涮了。如果您懒得在家里制作，那就到外面吃涮羊肉吧，出门拐几个弯便直接奔“东来顺”!
后来，川菜进京开始红火之后，一下子居民爱上了麻辣味，此时人们才知道，火锅还有这种吃法，什么食材都能涮，而一向在吃上讲究四季分明的北京人，也顾不上干燥的北方天气与麻辣的“川锅”之间的矛盾了。
但是，食品安全事故频发并见诸报端，导致北京人在享受美味的同时，仍在想着报道中提到的泔水油被回收再利用的事情。
火锅店的后厨，到底有没有不可告人的秘密？记者企图以应聘某火锅店经理为由寻找一些新闻线索，然而跑了几家火锅店后都被挡回，原来进入5月北京的火锅处于消费淡季，很多火锅店都打起了价格战。所以记者以应聘人的身份去体验火锅店后厨的真实生活，大大地吃个闭门羹就在情理之中了。
, 百拇医药
正当记者一筹莫展之时，却意外结识了一位开了4年火锅店，却因欺骗消费者，个人良心受谴责而“洗手不干”的谢老板。根据他提供的新闻线索，北京某些火锅店后厨里的秘密就像荷包纸，一张一张地被揭开了。
■10元以下锅底吃不得
辣香辣香的四川火锅让北京各条大街小巷的川味火锅店人声鼎沸，门庭若市。在谢老板的建议下，记者走访了几家火锅店，发现这些店都有三鲜、全辣和鸳鸯火锅底，且每份均在3元钱左右，多人份的大锅底最高也不过5元钱，记者还发现位于北京前门一些小胡同里涮锅店的火锅底料为免费。
谢老板告诉记者，如果这些火锅店用的都是真材实料，锅底绝不可能如此便宜，这其中的猫腻便是偷工减料，以次充好。他给记者算了笔账，分析了市场上火锅的成本：“目前最便宜的菜籽油每斤也在4元钱左右，花椒、辣椒、生姜、大蒜籽等辅料的批发价也比较固定。低档锅底成本至少要9~10元钱，20元以上的中高档锅底的成本一般也要占到一半以上，像3~5元锅底根本收不回成本，更何况免费的。”
, 百拇医药
“10元以下的锅底根本吃不得，如果一些火锅业主为图暴利而做出违法的事情，必将对这个行业造成灾难性的损伤。”谈起4年的从业经历，谢老板对这个行业是既爱又恨。
■提炼“老油”暴利惊人
“火锅店什么都需要买，就是油不要买。”谢老板向记者透露，火锅店提炼“老油”的暴利惊人，重复使用“老油”已成为火锅业一个公开的秘密。因为油占火锅成本中的很大一部分，利用回收的油提炼“老油”做锅底的话，成本则可以降低一半以上，所以一些火锅店老板为了牟取暴利不惜在油上动脑筋。
谢老板给记者举了一个例子，一家中型火锅餐饮连锁公司每天的用油量基本上在600斤以上，每天可以提炼出270~330斤“老油”。以每斤市场价格4元来计算的话，相当于每天白赚了1200余元利润，5个月的旺季就相当于赚了18万元。“这是个很大的诱惑，即便是冒着被处罚的危险，店家还是会提炼‘老油’，说白了就是为了牟取暴利，况且如果每次都用新油，红汤颜色就没那么好看，味道也不够浓。”
, 百拇医药
谈到处罚问题，谢老板表示，我国的《食用油卫生标准》等都是多年前制定的标准，部分回收油只要火锅店多提炼几次，职能机关抽检的结果往往显示其各项指标都不超标，要处罚也难有依据。他表示，目前卫生监督所对火锅店的主要检查是就餐环境卫生，至于他们使用的是否是回收油，只有专业的抽验部门派专人取样化验，等化验结果出来，才能采取行动。
由此看来，食品安全监管部门查处回收油面对的是发现难、查处难、标准低、罚款金额不高这四大难题，这使得店家违法违规的成本很低，查过罚过之后很快又故态复萌。
■“老汤”原来是剩汤
在谢老板的指引下，记者在房山区良乡行宫小区的一家火锅店调查发现，与厨房只有一墙之隔的洗刷间外墙上贴着“顾客止步闲人免进”等字样。记者随后走进洗刷间看到，里面排放着4只脏兮兮的大潲水桶，潲水桶旁边还摆放着两只稍微干净点的塑料桶，每只大潲水桶上搁着一张大漏网，漏勺里盛满了火锅潲水，颜色鲜红的汤汁正不断流进桶里。记者凑近一瞧，只见已经聚了一半油水的桶内漂浮着蔬菜、鸡翅、豆腐皮、餐巾纸、烟头等各种杂物。
, 百拇医药
就在记者刚要离开洗刷间时，一位身穿红色工作服的女服务员吃力地推着一辆双层手推车进入洗刷间。只见她非常熟练地先将漏网抖了抖，把过滤后的潲水倒进一旁的塑料桶后，再把手推车上装满火锅潲水的红色垃圾桶提起来，倒在有滤网的潲水桶里。
记者问道：“这里吃剩的潲水还有用啊？”“怎么没用？店里规定，客人吃剩下来的火锅汤不能随便倒，必须要通过滤网回收，等聚满送到外面重新炼。”记者又问服务员怎么“重新炼”，感觉说漏嘴的她立即提高了警惕，拒绝回答。
谢老板表示，一家火锅店能不能兴旺主要看其味道秘方和“老汤”，好的老汤由猪骨、鸡、鸭等熬制而成，味道鲜美。但在利润的驱使下，一些黑心火锅店老板除了提炼锅底外，还不惜用食客们吃剩的废料和汤水，来提炼“美味”的老汤。这种“老汤”几乎都掺杂着以前食客们带有各种细菌甚至病毒的口水。
■点单也有小窍门
, http://www.100md.com 谢老板告诉记者，火锅店里牛羊肉的利润一般不高，蔬菜的利润才是最高的，蓬蓬松松几根黄豆芽，进价几毛钱，装成盘能卖到4元。即便是肉丸、鱼丸之类，也有很大的利润空间。“来路不明的下脚料猪肉，本来就很难辨认优劣，从地下作坊采购的散装鱼丸、蟹棒，价格比正规厂家至少低一半。加上大多数顾客会选择麻辣锅底，即便过滤后的锅底已经变质，但用强烈刺鼻的麻辣味一遮盖，谁也觉察不出。”
谢老板建议，市民在用过餐后，不妨再多做一个动作，即将所有未吃完的蔬菜等食品全部倒入锅中，以避免被店家“一卖再卖”，如果觉得浪费，您可以打包带走。用餐后，将汤里的辣椒、大蒜等底料一并捞出，扔在盛垃圾的盆里，以防店家回收，并把一次性湿毛巾和餐巾纸带走，以免给“地下作坊”重新回收的机会。
■举报受理成了“拉锯战”
暗访结束后记者给房山区工商局打电话投诉，接电话的工作人员说记者采访的两家火锅店均属于良乡工商所管理。随后记者电话采访良乡工商所赵建海所长，他表示会立即把相关情况反映给工商监督检查员，并询问记者能不能跟随他们一起去做个检查。赵建海告诉记者，他们将于近日召开一次特约工商监督检查员座谈会，专门研究该管辖范围内近期发生的食品卫生安全等问题，并说工商监督员也是他们工作的重点。
, http://www.100md.com
记者听了这席话还感到非常欣慰，但是一星期后工商所办公室的工作人员给记者打电话，希望记者能够再去消费者协会和食安委反映记者的所见所闻。
让记者再去反映所见所闻？
于是记者登陆房山信息网，经仔细查询后得知：房山区人民政府设立了食品安全监督协调办公室并明确了其成员单位的具体分工。
经过仔细对照后发现，记者所反映的问题火锅是属于经营消费场所的问题，应当属于卫生监督部门监管。于是记者拨通了卫生监督部门的电话，但是却被告知，他们已经对这两个餐馆从业人员的健康证、食品加工程序、食品进货渠道及存储等情况都进行了严格的检查，当时并没有发现食品安全问题。他们表示，如果现在要单独再去进行食品安全检查，需要联合工商、质量技术监督等部门一同配合，并需要记者提供确凿的证据。他们说如果是消费者投诉的话，涉及到消费问题还是去找消费者协会，由他们处理比较好。
, 百拇医药
记者提出，由于反复被加热，“口水油”将会对人体产生极大的危害。此外，“口水油”由于被食客反复食用，极可能含有大量的细菌及病毒。然后卫生局的工作人员“平静”地告诉记者，这些属于技术监督部门管理的事情，让记者提供证据给技术监督部门，并根据鉴定的结果才能给予答复。
▲编后：
北京市房山区人民政府食品安全监督协调办公室共有10个成员单位，竟然无人问津食品安全的最关键部位——后厨。是什么原因导致饭店后厨成为监管部门监管的死角呢?难道食品安全监管部门不会主动履行职责，必须在发生重大食品安全事故时才能引起重视并提高其警惕？是啊，被涮锅店重复使用的口水油，消费者吃了顶多拉几天肚子，不会出人命，消费者自己不去举报，也肯定不会引起食品安全监管部门的重视。问题是在记者已经给相关食品安全监管部门提供“问题”涮锅店的问题后，竟然没有引起他们足够的重视，相关监管部门依旧在推诿扯皮。这才是需要我们认真思考的关键性问题。
, http://www.100md.com
图1：为某川味火锅店后厨已分离好的泔水。
图2：为记者在火锅底料中发现的一小片餐巾纸。
文/图本报记者 付子昂
深度报道记录事件的来龙去脉，探寻故事背后的人和事，欢迎广大读者朋友提供新闻线索。
要求:①绝对真实②准确地址③联系电话④电子信箱
联系方式http://blog.sina.com.cn/m/foodweeklyE-mail：fuziang@163.com(010)62213355-2676, 百拇医药