把安全握在手中——国家局推进食品安全危害因素监控操作规范试点工作纪实
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为认真贯彻《国务院办公厅关于印发2006年全国食品安全专项整治行动方案的通知》，国家食品药品监督管理局根据近年来全国31个城市实施食品放心工程综合评价中暴露出来的食品安全问题，结合食品企业良好生产操作规范和HACCP体系，开展食品安全危害因素监控操作规范试点工作。试点工作的目的是要充分发挥各食品行业协会的作用，初步建立食品安全危害因素监控操作规范框架体系和预防性的质量保证体系，切实增强食品安全事故的预防和控制能力。国家食品药品监督管理局食品安全监察司从2006年开始，有计划分步骤地选择一些重点食品行业，开展建立食品安全危害因素监控操作规范试点工作。试点工作的基本原则是"坚持分类指导、分步实施，先易后难、先点后面。"此项工作计划用五年左右的时间，初步建立起覆盖28大类食品的食品安全危害因素监控操作规范的基本框架，这项工作要以行业协会为主，逐步在食品各行业中推开。
2006年，腐竹行业和饼店行业开展了食品安全危害因素监控操作规范的试点工作；今年，酱油行业、复配添加剂行业和炒货坚果行业开展了试点工作。
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——编者按
随着我国经济的快速发展，食品工业化进程也在不断加快，人民群众对饮食安全的要求在进一步提高。但是由于种种原因，我国食品安全仍然呈现出高风险的趋势，为此，开展建立食品安全危害因素监控操作规范试点工作就显得尤为重要。
食品安全危害因素监控操作规范是一种控制危害因素的预防性体系和食品质量控制的保证体系，它可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险。因此，国家食品药品监督管理局开展建立食品安全危害因素监控操作规范试点工作，对于进一步强化行业自律，加强对食品安全关键控制点的控制，提高预防控制能力具有重要的意义。
■腐竹行业试点工作初见成效
腐竹是我国豆制品的一个传统品种，以其营养丰富、品质优良，在家庭厨房和餐饮行业深受广大消费者的喜爱，国内市场广阔，并有部分出口。
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我国的腐竹加工产业是从传统手工作坊发展起来的，现正处于产业化发展起步阶段，企业生产规模和管理水平参差不齐；小企业数量众多，食品安全意识尚需加强；部分生产企业超范围使用食品添加剂和个别企业使用非食品原料和添加非食品物质的事件时有发生，企业的食品卫生状况有待进一步改善。
因此，选择腐竹企业作为开展食品安全危害因素监控操作规范的试点，对进一步加强腐竹安全关键控制点的控制，提高腐竹生产水平和腐竹质量，保护消费者的利益，具有重要的意义。
豆制品专业委员会首先通过对市场腐竹销售情况调查、生产区及企业实地考察等方式对全国腐竹生产和市场情况进行了全面的摸底。通过市场调查发现，北方地区市场上销售的腐竹主要以河南许昌竹为主，南方地区市场主要销售福建、广西、广东和云南生产的腐竹；市场上销售的腐竹80%以上由经销商代理销售，农贸和批发市场腐竹的销售量占到70%以上；大多数腐竹都用塑料袋包装。通过行业协会掌握的材料及企业的调查发现，全国腐竹生产上规模(年销售额1000万元以上)的企业数量不足20家，全国市场80%以上的腐竹都是由手工作坊生产的。
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经调查发现，目前腐竹行业主要存在的问题有：
1.腐竹生产呈现区域化集中的现象，形成河南许昌、广西桂平、福建闽侯及周边地区、云南石屏地区、山西洪洞等腐竹加工区。
2.各加工区生产规模和管理水平相差悬殊，小企业数量众多。
3.从业者食品安全意识薄弱，生产过程中超范围使用食品添加剂现象普遍，个别企业出现过使用非食品原料事件。
4.小企业小作坊的生产卫生环境差。
为此，中国食品工业协会豆制品专业委员会通过对腐竹生产与市场状况的分析，确定试点工作以“点面结合”的方式进行，并最终选定河南省许昌市和山东省枣庄市城头镇作为试点地区开展工作。
■组织起草行业规范
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为了制定出既符合行业实际情况，又具有科学性、可操作性的操作规范，豆制品专业委员会成立了起草专家组，先后组织起草了《腐竹行业危害因素监控操作规范》《膨化豆制品行业危害因素监控操作规范》(以下简称《操作规范》)，同时在行业内广泛征求意见，进一步规范企业的生产经营行为。
豆制品专业委员会首先对纳入试点的许昌地区的腐竹和枣庄市城头镇膨化豆制品的生产情况，分别提出了整改措施和建议。例如，建议许昌地区扶持龙头企业培育地方名牌；鼓励和支持小作坊改造生产环境，更新生产设备等等。同时建议城头镇扶持培育1~2家企业做大做强，以带动当地整个豆制品行业的发展；鉴于生产膨化豆制品的设备占地面积小，工艺流程简单，产品统一管理，适合集中加工，提议当地政府提供部分土地，由加工户共同出资建设豆制品加工中心等等。
经过一段时间的试点工作，目前许昌市腐竹加工已经基本杜绝非法添加吊白块等事件；企业特别是手工作坊的生产环境有了很大的改善；超范围使用食品添加剂现象大大降低；关停了一些无法整改、环境恶劣的“三无”作坊；通过以试点龙头企业——河南质源豆制品有限公司为核心，以点带面，促进加快腐竹加工园区建设。该市即将建设有三栋厂房，占地150亩，能够融入90多户独立加工户进园生产的豆制品加工园；与此同时还成立了许昌市豆制品协会，有效促进了许昌市腐竹行业的自律。山东枣庄市城头镇不但基本杜绝了非法添加吊白块的问题，还开始建设10个(900平方米/个)标准厂房和2个(8800平方米和6200平方米)豆制品集中加工场所。
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豆制品专业委员会为了巩固前一阶段工作成果，对工作中的不足进行了完善，下一步工作小组将计划在云南省石屏县和广西壮族自治区社坡镇进行试点。在已经开展的试点地区，进一步对《操作规范》进行宣传和培训，并对试点企业进行现场考评验收。同时还要对《操作规范》进行专家评审，将其修改后报经有关部门批准后予以发布。
■规范饼店行业的经营行为
近几年，随着我国经济的发展，食品工业化程度加快，消费者的需求不断变化，对食品安全性的要求也在同步提高。但由于种种原因，饼店企业产品不合格事件时有发生。因此，重点选择一些饼店企业，开展建立饼店行业食品安全危害因素监控操作规范，这对于进一步强化饼店企业自律，加强对饼店企业食品安全关键控制点的控制，提高饼店企业的预防控制能力都有重要的意义。
中国焙烤食品糖制品工业协会在一年多的时间内，针对饼店企业存在的食品安全隐患和危害因素，充分发挥了协会的作用，并初步建立了饼店行业的食品安全危害因素监控操作规范框架体系和预防性的质量保证体系，使各饼店企业初步达到内部管理的可控性，生产的标准化和规范化，切实增强饼店企业食品安全事故的预防和控制能力，提高饼店行业对饼店企业的食品安全综合监督水平。
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中国焙烤食品糖制品工业协会专门成立试点工作小组，2006年10月底成立了《饼店行业食品安全危害因素监控操作规范》(以下简称《规范》)起草.专家组，根据饼店生产的实际情况及生产过程中食品安全危害因素的关键点，确定了规范指定的原则。
工作小组经过辛勤的努力，于2007年1月底前完成了《规范》的初稿工作，3月中旬完成《规范》的整理工作，4月便形成了统一的《规范》试行稿。
下一阶段，工作小组首先要广泛听取饼店企业对《规范》试行稿的反馈意见，并将在适当时期由中国焙烤食品糖制品工业协会召开新闻发布会和行业会议，宣传和推广《规范》，同时要举办《规范》培训班，其目的是进一步强化饼店行业食品安全意识，切实提高饼店企业主要负责人和质量管理人员的管理水平；其次要求试点的饼店企业按照《规范》的要求，针对目前存在的食品安全隐患进行及时整改；最后工作小组要求试点饼店企业树立品牌意识，积极推进食品安全保障体系的建设工作。
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国家食品药品监督管理局食品安全监察司的有关负责人还对下一阶段的食品安全危害因素监控操作规范试点工作进行了布署。该负责人认为，各协会负责人要精心组织，统筹安排、总体考虑，充分发挥好行业协会在企业自律上的作用。同时希望行业协会应与政府有关职能部门进一步加强工作上的沟通联系；各级食品安全监管部门也应该探索如何在日常工作中与各行业协会做好工作上的衔接，同时监管部门要加大食品安全整治力度，让在日常经营过程中不自律的食品生产经营企业得到应有的惩罚。
图1：6月13日，国家食品药品监管局食品安全监察司司长童敏(前右一)带队，在河南省许昌市调研豆制食品危害因素监控操作规范试点工作开展情况。
图2：河南省许昌县某路边的宣传标语。
图3：经过整治后的河南省许昌市某腐竹厂生产车间。
文/图 本报记者 付子昂, 百拇医药