他山之石可以攻玉——绍兴市积极推行“五常法”解决饭店食品安全问题
近年来，随着人们生活水平的提高，饭店逐渐成了人们日常生活中交往宴请、举家团聚的重要场所。与此同时，由于一些饭店存在卫生问题，导致饭店、食堂的食品安全事件时有发生。
浙江省绍兴市借鉴国外的先进饭店卫生安全管理手段，将“五常法”融入到食品安全部门的日常监管之中，收到了良好的效果。
——编者按
2004年4月，为了解决饭店食堂食品安全工作中出现的问题，浙江省绍兴市积极引进国外的管理方式，进行大胆探索和尝试，将国外较为成熟的“五常法”运用到该市大中型饭店、学校食堂的管理当中。
“五常法”源自日本。“五常”具体是指：常组织，现场的物品分清要与不要；常整顿，留下来的物品要有名有家、定量定位；常清洁，人人动手搞卫生；常规范，用制度来保障可持续；常自律，培养员工良好的行为习惯。
, http://www.100md.com
绍兴市在大中型饭店推行“五常法”的过程中，注重遵循联系实际，先行试点，稳步推进的方针。2004年4月，绍兴市在该市餐饮领军企业——王朝大酒店开展“五常法”管理试点工作。2005年4月，绍兴市在餐饮企业实施“五常法”管理取得经验的基础上，又开始尝试把“五常法”向学校食堂延伸，在绍兴文理学院开展学校食堂“五常法”管理试点，并把推进的着力点重点放在强化提高业主素质和实地具体指导上。他们多次邀请专业培训师，为餐饮业主讲授食品卫生“五常法”管理有关知识，面对面解疑释惑。同时，该市食品安全部门还组织16家餐饮业与学校食堂有关负责人赴外地参观学习，强化他们对“五常法”的思想认识。在整个试点工作过程中，绍兴市卫生部门对试点单位定人定位，实施全程跟踪督查“五常法”工作，及时听取餐饮企业意见，有针对性进行现场指导，促使首批推广单位“五常法”工作全面展开。
为了便于及时交流信息，共享推广经验，绍兴市还专门编印下发了“五常法”简报，为餐饮企业搭建起信息互动共享沟通平台。他们及时传播国内有关“五常法”的最新知识和应用实例，相互交流工作动态信息，产生了明显的效果。
, 百拇医药
在“五常法”试点工作不断深入推进的同时，绍兴市还抽调了餐饮企业和监管部门的业务骨干，组建“五常法”宣讲团和市直“五常”自律小组，赴绍兴各县(市、区)巡回培训指导，互相促进，共同提高。同时，该市有关部门还联合绍兴市职业学校，将“五常法”的培训向前延伸，把“五常法”引入厨师培训班，使他们在正式上岗之前就已经掌握了“五常法”，为推进餐饮业食品安全工作奠定了良好的基础。
三年过去了，经过绍兴市食品安全部门和餐饮行业的共同努力，目前该市实施“五常法”管理的餐饮企业已从最初的10多家发展到现在的180多家，成为全省成功推广“五常法”的一面旗帜。浙江省卫生监督部门对绍兴市推广“五常法”的做法给予了充分肯定，并对具体实施情况进行了专题调研。
“要与不要分得清，先用后用分得清，多与少分得清，各人职责分得清，摆放位置分得清。”这五个“分得清”是绍兴市卫生监督所副所长张伟阳对绍兴市推广“五常法”效果的概括。“做到了这五个‘分得清’，就可以保证餐饮企业卫生无死角、食品常鲜常用、厨房区域责任100%覆盖，最大限度降低食品卫生事故。将这一现代化管理方式应用到餐饮业的日常内部管理之中，有助于餐饮企业建立起一种长效的自我监管机制，有助于经常性、标准化地保持产业卫生水平。”他说。
, http://www.100md.com
作为“五常法”的实施单位之一，该市最早的试点单位——王朝大酒店的一位负责人感受颇深：“实施‘五常法’后，酒店厨房的环境卫生有了明显提高，尤其是地面的干燥度；酒店的食品、费用和人力成本也都得到有效控制，食品的月成本率平均下降了1%左右；员工的职责分工更加清楚了，相互推诿扯皮的现象越来越少了，团队意识也逐渐得到强化。”
“五常法”实施的效果到底如何，消费者是最终的裁判。今年年初，绍兴市食品安全监管部门与绍兴广播电视总台公共频道联合举办了“实施‘五常法’，市民看厨房”活动。参加活动的11名市民走随机走进了3家饭店厨房，看到的状况却是一致的：酒店地面没有积水，吸排油烟机整洁明亮，物品摆放有序，原料进货登记齐全。一位市民感慨地说：“看了厨房后，我们可以吃得更加放心，钱也花得安心了，明年我70岁寿酒就到酒店里来订。”
据绍兴市食品安全部门的负责人介绍，目前，绍兴市“五常法”管理模式正逐渐形成由大型酒店向中型餐饮企业和学校食堂延伸，由餐饮行业厨房向前台乃至客房延伸，由城区向县市延伸的趋势。
(赵庆胜 杨继友), 百拇医药(赵庆胜；杨继友)
浙江省绍兴市借鉴国外的先进饭店卫生安全管理手段，将“五常法”融入到食品安全部门的日常监管之中，收到了良好的效果。
——编者按
2004年4月，为了解决饭店食堂食品安全工作中出现的问题，浙江省绍兴市积极引进国外的管理方式，进行大胆探索和尝试，将国外较为成熟的“五常法”运用到该市大中型饭店、学校食堂的管理当中。
“五常法”源自日本。“五常”具体是指：常组织，现场的物品分清要与不要；常整顿，留下来的物品要有名有家、定量定位；常清洁，人人动手搞卫生；常规范，用制度来保障可持续；常自律，培养员工良好的行为习惯。
, http://www.100md.com
绍兴市在大中型饭店推行“五常法”的过程中，注重遵循联系实际，先行试点，稳步推进的方针。2004年4月，绍兴市在该市餐饮领军企业——王朝大酒店开展“五常法”管理试点工作。2005年4月，绍兴市在餐饮企业实施“五常法”管理取得经验的基础上，又开始尝试把“五常法”向学校食堂延伸，在绍兴文理学院开展学校食堂“五常法”管理试点，并把推进的着力点重点放在强化提高业主素质和实地具体指导上。他们多次邀请专业培训师，为餐饮业主讲授食品卫生“五常法”管理有关知识，面对面解疑释惑。同时，该市食品安全部门还组织16家餐饮业与学校食堂有关负责人赴外地参观学习，强化他们对“五常法”的思想认识。在整个试点工作过程中，绍兴市卫生部门对试点单位定人定位，实施全程跟踪督查“五常法”工作，及时听取餐饮企业意见，有针对性进行现场指导，促使首批推广单位“五常法”工作全面展开。
为了便于及时交流信息，共享推广经验，绍兴市还专门编印下发了“五常法”简报，为餐饮企业搭建起信息互动共享沟通平台。他们及时传播国内有关“五常法”的最新知识和应用实例，相互交流工作动态信息，产生了明显的效果。
, 百拇医药
在“五常法”试点工作不断深入推进的同时，绍兴市还抽调了餐饮企业和监管部门的业务骨干，组建“五常法”宣讲团和市直“五常”自律小组，赴绍兴各县(市、区)巡回培训指导，互相促进，共同提高。同时，该市有关部门还联合绍兴市职业学校，将“五常法”的培训向前延伸，把“五常法”引入厨师培训班，使他们在正式上岗之前就已经掌握了“五常法”，为推进餐饮业食品安全工作奠定了良好的基础。
三年过去了，经过绍兴市食品安全部门和餐饮行业的共同努力，目前该市实施“五常法”管理的餐饮企业已从最初的10多家发展到现在的180多家，成为全省成功推广“五常法”的一面旗帜。浙江省卫生监督部门对绍兴市推广“五常法”的做法给予了充分肯定，并对具体实施情况进行了专题调研。
“要与不要分得清，先用后用分得清，多与少分得清，各人职责分得清，摆放位置分得清。”这五个“分得清”是绍兴市卫生监督所副所长张伟阳对绍兴市推广“五常法”效果的概括。“做到了这五个‘分得清’，就可以保证餐饮企业卫生无死角、食品常鲜常用、厨房区域责任100%覆盖，最大限度降低食品卫生事故。将这一现代化管理方式应用到餐饮业的日常内部管理之中，有助于餐饮企业建立起一种长效的自我监管机制，有助于经常性、标准化地保持产业卫生水平。”他说。
, http://www.100md.com
作为“五常法”的实施单位之一，该市最早的试点单位——王朝大酒店的一位负责人感受颇深：“实施‘五常法’后，酒店厨房的环境卫生有了明显提高，尤其是地面的干燥度；酒店的食品、费用和人力成本也都得到有效控制，食品的月成本率平均下降了1%左右；员工的职责分工更加清楚了，相互推诿扯皮的现象越来越少了，团队意识也逐渐得到强化。”
“五常法”实施的效果到底如何，消费者是最终的裁判。今年年初，绍兴市食品安全监管部门与绍兴广播电视总台公共频道联合举办了“实施‘五常法’，市民看厨房”活动。参加活动的11名市民走随机走进了3家饭店厨房，看到的状况却是一致的：酒店地面没有积水，吸排油烟机整洁明亮，物品摆放有序，原料进货登记齐全。一位市民感慨地说：“看了厨房后，我们可以吃得更加放心，钱也花得安心了，明年我70岁寿酒就到酒店里来订。”
据绍兴市食品安全部门的负责人介绍，目前，绍兴市“五常法”管理模式正逐渐形成由大型酒店向中型餐饮企业和学校食堂延伸，由餐饮行业厨房向前台乃至客房延伸，由城区向县市延伸的趋势。
(赵庆胜 杨继友), 百拇医药(赵庆胜；杨继友)