一起来认识维生素C
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2007年7月19日
在维生素大家族中，维生素C应该是我们所非常熟悉的一种。但是我们对它了解多少呢？
维生素C被认为是人体主要的水溶性抗氧化剂。早期，就发现维生素C可以阻止坏血病。现在，维生素C研究的焦点问题是它在人体内保护细胞的能力。
维生素C在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维生素C缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。推荐500-20,000mg/每天，维生素C的摄入量基本是安全而且灵活的。
当人在压力下工作时，对维生素C的摄入量有所增加。常见的维生素C片是最物美价廉的补充维生素C的方式。而食物中维生素C的主要来源包括柑橘类的水果，如柑橘、柠檬、红果、红辣椒、柿子椒、番木瓜、香瓜、花椰菜、牙甘蓝、草莓、猕猴桃等。水果和蔬菜越新鲜，维生素C的含量越高。
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维生素C的作用机制。作为抗氧化剂，维生素C是给出电子的一方，它能够把被氧化的物质还原回来。在这种方式下，它可以反复使用象维生素E这样的抗氧化剂，从而增强它们的效果。维生素C刺激了白血球细胞的行为，并且增进了噬菌细胞的活跃。通过白血球细胞维生素C阻止了组胺(组胺是具生理活性的胺类，分子式为C5H9N3，发现于植物或动物组织内。作为过敏反应的一部分由人体免疫系统细胞释放)的分泌，增进了组胺的分解。而且它也增进了干扰素的水平，抗体的响应和胸腺激素的分泌。维生素C也促进了来自于食物的铁的吸收，可能是通过把三价铁还原成亚铁来促进吸收的。
* 维生素C缺乏的自我检测
如果膳食中维生素C缺乏，就会导致人体免疫力低下，容易罹患感冒、坏血病等疾病。
维生素C缺乏的早期症状是体重下降、倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血，皮下出血、伤口愈口不良、关节肌肉短暂性疼痛、易骨折、对感冒等抵抗力差，且感冒后不易康复等。
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维生素C属于水溶性维生素，较适宜在饭后服用，特别是需要大剂量服用维生素VC时，因为饭后服用肠胃负担较小，可以避免出现腹泻等现象；但如果有便秘现象者以饭前服用为好。
维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。深色蔬菜含维生素VC较丰富，如青菜、韭菜、菠菜、雪里蕻、柿子椒等。柑橘、红果、柚子、枣等水果含量也较高。一些野生蔬菜和水果VC含量非常丰富，如野葱、刺梨、野酸枣、沙棘等。
缺乏维生素C，可以通过一些症状表现出来，如牙龈出血、皮肤干燥、食欲不振、容易疲倦、抵抗力降低、易感冒等。
* 维生素C在临床应用中的价值
坏血病虽然已成为少见病，但维生素C与多种疾病的防治关系密切，近年研究应用较多者有以下几种疾患。
1 动脉硬化
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(1)防止动脉硬化的发生 关于动脉硬化的发生，近年来对于内皮细胞化学损伤；血液动力学以及免疫学等伤害学说，引起了许多学者的重视。据报告，维生素C缺乏不仅损坏毛细血管，大动脉也有损害，长期持续的维生素C不足可致动脉硬化。Hornig用放射自显影(autoradiography)研究证明，大动脉壁中维生素C含量较多。Villis报告，维生互素C缺乏可致动脉内壁脂质沉着，给予维生素C可见消失。另有许多作者报告，维生互素C不足引起的高脂血症，系因内皮细胞脂蛋白脂酶活性下降，导致促进胆固醇分解的7α-羟化酶(7α-hydroxylase)活性下降所致。
上述报千多系动物实验结果，虽不能完合说明人体的情况，但充足的维生互素C对内皮细胞确有保护作用，故有的作者提倡维生素C内皮细胞保护疗法。另外，Miasnikov对长寿村的长寿者调查，动脉硬化少的人群，维生素C摄取量高。
(2)抑制动脉硬化的危险因子高脂血症是动脉硬化的最大危险因子。高脂血症者血中维生素C也呈现低值，故认为胆固醇摄取量增加可致维生素C需要量增加。用维生素C治疗高脂血症是否有效，意见尚不一致，但由于高脂血症多伴有维生素C低值，故补充维生素C还是有必要的。Ginter近年报告，用维生素C并用果胶治疗高脂血症有效。
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吸烟也是引起动脉硬化的危险因子之一，吸烟可致血中维生素C下降。实验证明，1支香烟可致血浆维生素C下降0.06mg%；每天吸20支以上香烟者较不吸烟者血浆维生素C低40%；它的机理还不十分清楚，但有种推测：①因尼古丁刺激交感神经，致活多巴胺(dapamine)转为去甲肾上腺素(noradrenalin)的经路；②小肠5-羟色胺(serotonin)生成亢进，而致维生素C消耗增加；③维生素C抑制一氧化碳与血红蛋白的结合；④维生素C用于由吸烟所产生的某些毒物的解毒作用，而使消耗增加。
高血压也是动脉硬化的危险因子这一。有作者通过流行病学方法调查表明，高血压患者血中维生素C低。已知儿茶酚胺(catecholamine)对高血压的发生有重要作用，而儿茶酚胺和吸烟一样与多巴胺转为去甲肾上腺素经路有关。Ito给予自然发生高血压的大鼠以大量维生素C，可见血压下降。Russek报告，应激(stress)因素是动脉硬化最大的促进因子，而精神紧张可促进维生素C分解，血中维生素C下降。预防矿工等热应激，给予维生素C有效。心肌梗塞等机体处在应激条件下，其急性期血浆及白细胞内维生素C下降，血中氢化考的松(cortisol)则上升。
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动脉硬化的形成与多种因素有关，对维生素C的作用应从多方面加以解释。
2 炎症
(1)防治感冒 自Pauling报告维生素C可预防感冒以来，对其有效性有多种议论。Chalmers认为维生素C对减轻感冒的症状虽然有效，但对其治疗作用尚有怀疑。Baird报告，给予80mg维生素C即可使感冒症状减轻，对Pauling的大剂量用持否定态度。就减轻感冒症状而言，有的认为是对病毒的直接作用；有的则认为是通过白细胞的二次作用；还有人认为是抗组织胺的作用。
(2)控制炎症 维生素C与炎症主要是通过维生素C的抗氧化作用。Andeson认为，抑制白细胞的髓过氧化物酶(myelo-peroxidnse)/H2O2/halide系，提高白细胞的运动性，是维生素C抗炎的基础。维生素C对过氧化物酶的作用，是否直接抑制还是通过处理此酶系毒性氧化产物的作用，还不十分清楚。维生素C的抗菌作用虽然不清楚，但有报告认为，维生素C具有抑制细菌的过氧化氢酶(catalase)的作用，而通过H2O2起抗炎作用。另有报告，对Chediak-Higashi综合征，每日给予维生素C200mg，可使白细胞中增加的c-AMP恢复正常，使白细胞的运动能力恢复，减少感染的发作。这种对白细胞c-AMP的作用，有报告认为是提高淋巴细胞活性的结果。对维生素C缺乏所呈现的B-细胞比率增加，T-细胞减少现象；给予维生素C可出现相反的变化，即T-细胞增加。维生素C与体液免疫的关系尚不十分清楚，但对支气管哮喘患者IgE的增加以及白细胞易动性的降低，给予维生互C(1g.d-1)可使之改善。
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此外，对阿斯匹林与维生素C的作用也必须引起重视。阿斯匹林可抑制维素C的吸收，使血浆、白细胞中维生素C含量降低。这可能是由于阿斯匹林对维生素C的主动吸收有拮抗作用；或者是阿斯匹林与白细胞细胞膜维生素C受体拮抗作用。另有报告，维生素C有增加干扰素(interferon)的作用。实验证明，在人的纤维芽细胞或小鼠纤维芽细胞及L细胞的培养基中加入维生素C，干扰素产生增加，其在机体内的作用尚不清楚。
3 癌
癌症患者维生素C消耗增加，常出现类似坏血病的症状。Pauling用紫外线照射裸小鼠(nude mouse)生成扁平上皮癌，给予维生素C明显低于对照组。环境化学致癌物N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine)或N-亚硝基二乙胺(N-nitosodiethylamine)每日10μg.kg-1体重即可诱癌。此类亚硝胺可由食物中的含氮化合和的生成。Mivish报告，维生素C有阻碍其形成的作用。此后有许多报告指出，维生素C对多种实验性肿瘤有抑制作用。但今井田、福岛等报告，对BBN[N-butyl-N-(4-hydroxybutyl)-nitrosoamine]诱发的膀胱癌前病变，给予大剂量维生素C有促进作用。村田等，对晚期癌症患者经静脉结予5g以上(平均25g)维生素C，平均寿命显著延长。关于地维生素C的抗癌作用一般认为通过以下几种途径。
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(1)使癌组织的透明质酸酶(hyaluronidase)丧失活性，使增加的结缔组织下降，抑制癌的发育。
(2)通过使腺苷酸环化酶(adenyleyelase)丧失活性，抑制磷酸二酯酶(phosphodieste-rase)，从而可以抑制由组织内c-AMP增加所诱发的癌的发育。
(3)对癌的自身防御作用的免疫效果。
4 其他疾患及药物和维生素C
(1)维生素C与酪氨酸代谢有关，为了预防新生儿酪氨酸血症，加拿大儿科学会建议对新生儿应给予100mg维生素C。
在成人维素C与铁代谢、维生素B12代谢关系密切。维生素C可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收，故对缺铁性贫血有补铁同时应补充维生素C。
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(2)口服避孕药的妇女血浆、白细胞、血小板维生素C含量下降，表明体内需要增加。
* 维生素C 缺乏的 预防
(1)选择维生素C含量丰富的食物 人类维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果；动物性食物中仅肝、肾等含有少量，所以，膳食中应有足够的新鲜蔬菜，特别是绿叶蔬菜。如能经常吃些水果，则更有助于预防维生素C的不足。
(2)改善烹调方法，减少维生素C损失 维生素C极易溶于水；对氧很敏感，特别是有Fe2+、Cu2+存在时更易被氧化破坏；对碱不稳定，但在酸性条件下则相当稳定。因此，在蔬菜烹调时要先洗后切；切好就炒，尽量缩短在空气中的暴露时间；炒菜不用铜器。
高等植物中，就目前所知至少有5种酶系统能催化维生素C的氧化破坏；它们是维生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)、过氧化物酶(peroxidase)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase)和漆酶(laccase)等。其中除过氧化酶外，都属于含铜金属酶，这些氧化酶系统在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜，所以在蔬菜储运过程中，维生素C往往有不同程度的破坏，但这些酶系较维生素C更不耐热，因此，在蔬菜烹调过程中强调急火快炒，做汤时强调汤开下菜，就是为了迅速破坏这些酶系，以减少维生素C的损失。
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另一方面，植物中所含有多酚类化合物对维生素C的氧化破坏又具有保护作用，如芦丁(rutin)、槲皮酮(quercitrin)和有关的工内酮醇(flavonol)都具有此种作用。它们不仅能使食物中的维生素C稳定，而且能在肠道中，特别是在无胃酸或低胃酸肠道病人的肠道中发挥稳定维生素C的作用。
(3)利用野菜、野果及维生素制剂 很多野菜、野果中含有丰富的维生素C，如苜宿、马齿苋、马兰头、枸杞、野苋菜、芥菜等维生素C含量可高于普通蔬菜的数倍至10倍；野果中的刺梨、香石榴、酸柳、酸枣、猕猴桃和蔬菜、水果供应困难的条件下可以选用。维生素C制剂国内已能大批生产，亦可适当利用。
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维生素C被认为是人体主要的水溶性抗氧化剂。早期，就发现维生素C可以阻止坏血病。现在，维生素C研究的焦点问题是它在人体内保护细胞的能力。
维生素C在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维生素C缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。推荐500-20,000mg/每天，维生素C的摄入量基本是安全而且灵活的。
当人在压力下工作时，对维生素C的摄入量有所增加。常见的维生素C片是最物美价廉的补充维生素C的方式。而食物中维生素C的主要来源包括柑橘类的水果，如柑橘、柠檬、红果、红辣椒、柿子椒、番木瓜、香瓜、花椰菜、牙甘蓝、草莓、猕猴桃等。水果和蔬菜越新鲜，维生素C的含量越高。
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维生素C的作用机制。作为抗氧化剂，维生素C是给出电子的一方，它能够把被氧化的物质还原回来。在这种方式下，它可以反复使用象维生素E这样的抗氧化剂，从而增强它们的效果。维生素C刺激了白血球细胞的行为，并且增进了噬菌细胞的活跃。通过白血球细胞维生素C阻止了组胺(组胺是具生理活性的胺类，分子式为C5H9N3，发现于植物或动物组织内。作为过敏反应的一部分由人体免疫系统细胞释放)的分泌，增进了组胺的分解。而且它也增进了干扰素的水平，抗体的响应和胸腺激素的分泌。维生素C也促进了来自于食物的铁的吸收，可能是通过把三价铁还原成亚铁来促进吸收的。
* 维生素C缺乏的自我检测
如果膳食中维生素C缺乏，就会导致人体免疫力低下，容易罹患感冒、坏血病等疾病。
维生素C缺乏的早期症状是体重下降、倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血，皮下出血、伤口愈口不良、关节肌肉短暂性疼痛、易骨折、对感冒等抵抗力差，且感冒后不易康复等。
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维生素C属于水溶性维生素，较适宜在饭后服用，特别是需要大剂量服用维生素VC时，因为饭后服用肠胃负担较小，可以避免出现腹泻等现象；但如果有便秘现象者以饭前服用为好。
维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。深色蔬菜含维生素VC较丰富，如青菜、韭菜、菠菜、雪里蕻、柿子椒等。柑橘、红果、柚子、枣等水果含量也较高。一些野生蔬菜和水果VC含量非常丰富，如野葱、刺梨、野酸枣、沙棘等。
缺乏维生素C，可以通过一些症状表现出来，如牙龈出血、皮肤干燥、食欲不振、容易疲倦、抵抗力降低、易感冒等。
* 维生素C在临床应用中的价值
坏血病虽然已成为少见病，但维生素C与多种疾病的防治关系密切，近年研究应用较多者有以下几种疾患。
1 动脉硬化
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(1)防止动脉硬化的发生 关于动脉硬化的发生，近年来对于内皮细胞化学损伤；血液动力学以及免疫学等伤害学说，引起了许多学者的重视。据报告，维生素C缺乏不仅损坏毛细血管，大动脉也有损害，长期持续的维生素C不足可致动脉硬化。Hornig用放射自显影(autoradiography)研究证明，大动脉壁中维生素C含量较多。Villis报告，维生互素C缺乏可致动脉内壁脂质沉着，给予维生素C可见消失。另有许多作者报告，维生互素C不足引起的高脂血症，系因内皮细胞脂蛋白脂酶活性下降，导致促进胆固醇分解的7α-羟化酶(7α-hydroxylase)活性下降所致。
上述报千多系动物实验结果，虽不能完合说明人体的情况，但充足的维生互素C对内皮细胞确有保护作用，故有的作者提倡维生素C内皮细胞保护疗法。另外，Miasnikov对长寿村的长寿者调查，动脉硬化少的人群，维生素C摄取量高。
(2)抑制动脉硬化的危险因子高脂血症是动脉硬化的最大危险因子。高脂血症者血中维生素C也呈现低值，故认为胆固醇摄取量增加可致维生素C需要量增加。用维生素C治疗高脂血症是否有效，意见尚不一致，但由于高脂血症多伴有维生素C低值，故补充维生素C还是有必要的。Ginter近年报告，用维生素C并用果胶治疗高脂血症有效。
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吸烟也是引起动脉硬化的危险因子之一，吸烟可致血中维生素C下降。实验证明，1支香烟可致血浆维生素C下降0.06mg%；每天吸20支以上香烟者较不吸烟者血浆维生素C低40%；它的机理还不十分清楚，但有种推测：①因尼古丁刺激交感神经，致活多巴胺(dapamine)转为去甲肾上腺素(noradrenalin)的经路；②小肠5-羟色胺(serotonin)生成亢进，而致维生素C消耗增加；③维生素C抑制一氧化碳与血红蛋白的结合；④维生素C用于由吸烟所产生的某些毒物的解毒作用，而使消耗增加。
高血压也是动脉硬化的危险因子这一。有作者通过流行病学方法调查表明，高血压患者血中维生素C低。已知儿茶酚胺(catecholamine)对高血压的发生有重要作用，而儿茶酚胺和吸烟一样与多巴胺转为去甲肾上腺素经路有关。Ito给予自然发生高血压的大鼠以大量维生素C，可见血压下降。Russek报告，应激(stress)因素是动脉硬化最大的促进因子，而精神紧张可促进维生素C分解，血中维生素C下降。预防矿工等热应激，给予维生素C有效。心肌梗塞等机体处在应激条件下，其急性期血浆及白细胞内维生素C下降，血中氢化考的松(cortisol)则上升。
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动脉硬化的形成与多种因素有关，对维生素C的作用应从多方面加以解释。
2 炎症
(1)防治感冒 自Pauling报告维生素C可预防感冒以来，对其有效性有多种议论。Chalmers认为维生素C对减轻感冒的症状虽然有效，但对其治疗作用尚有怀疑。Baird报告，给予80mg维生素C即可使感冒症状减轻，对Pauling的大剂量用持否定态度。就减轻感冒症状而言，有的认为是对病毒的直接作用；有的则认为是通过白细胞的二次作用；还有人认为是抗组织胺的作用。
(2)控制炎症 维生素C与炎症主要是通过维生素C的抗氧化作用。Andeson认为，抑制白细胞的髓过氧化物酶(myelo-peroxidnse)/H2O2/halide系，提高白细胞的运动性，是维生素C抗炎的基础。维生素C对过氧化物酶的作用，是否直接抑制还是通过处理此酶系毒性氧化产物的作用，还不十分清楚。维生素C的抗菌作用虽然不清楚，但有报告认为，维生素C具有抑制细菌的过氧化氢酶(catalase)的作用，而通过H2O2起抗炎作用。另有报告，对Chediak-Higashi综合征，每日给予维生素C200mg，可使白细胞中增加的c-AMP恢复正常，使白细胞的运动能力恢复，减少感染的发作。这种对白细胞c-AMP的作用，有报告认为是提高淋巴细胞活性的结果。对维生素C缺乏所呈现的B-细胞比率增加，T-细胞减少现象；给予维生素C可出现相反的变化，即T-细胞增加。维生素C与体液免疫的关系尚不十分清楚，但对支气管哮喘患者IgE的增加以及白细胞易动性的降低，给予维生互C(1g.d-1)可使之改善。
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此外，对阿斯匹林与维生素C的作用也必须引起重视。阿斯匹林可抑制维素C的吸收，使血浆、白细胞中维生素C含量降低。这可能是由于阿斯匹林对维生素C的主动吸收有拮抗作用；或者是阿斯匹林与白细胞细胞膜维生素C受体拮抗作用。另有报告，维生素C有增加干扰素(interferon)的作用。实验证明，在人的纤维芽细胞或小鼠纤维芽细胞及L细胞的培养基中加入维生素C，干扰素产生增加，其在机体内的作用尚不清楚。
3 癌
癌症患者维生素C消耗增加，常出现类似坏血病的症状。Pauling用紫外线照射裸小鼠(nude mouse)生成扁平上皮癌，给予维生素C明显低于对照组。环境化学致癌物N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine)或N-亚硝基二乙胺(N-nitosodiethylamine)每日10μg.kg-1体重即可诱癌。此类亚硝胺可由食物中的含氮化合和的生成。Mivish报告，维生素C有阻碍其形成的作用。此后有许多报告指出，维生素C对多种实验性肿瘤有抑制作用。但今井田、福岛等报告，对BBN[N-butyl-N-(4-hydroxybutyl)-nitrosoamine]诱发的膀胱癌前病变，给予大剂量维生素C有促进作用。村田等，对晚期癌症患者经静脉结予5g以上(平均25g)维生素C，平均寿命显著延长。关于地维生素C的抗癌作用一般认为通过以下几种途径。
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(1)使癌组织的透明质酸酶(hyaluronidase)丧失活性，使增加的结缔组织下降，抑制癌的发育。
(2)通过使腺苷酸环化酶(adenyleyelase)丧失活性，抑制磷酸二酯酶(phosphodieste-rase)，从而可以抑制由组织内c-AMP增加所诱发的癌的发育。
(3)对癌的自身防御作用的免疫效果。
4 其他疾患及药物和维生素C
(1)维生素C与酪氨酸代谢有关，为了预防新生儿酪氨酸血症，加拿大儿科学会建议对新生儿应给予100mg维生素C。
在成人维素C与铁代谢、维生素B12代谢关系密切。维生素C可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收，故对缺铁性贫血有补铁同时应补充维生素C。
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(2)口服避孕药的妇女血浆、白细胞、血小板维生素C含量下降，表明体内需要增加。
* 维生素C 缺乏的 预防
(1)选择维生素C含量丰富的食物 人类维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果；动物性食物中仅肝、肾等含有少量，所以，膳食中应有足够的新鲜蔬菜，特别是绿叶蔬菜。如能经常吃些水果，则更有助于预防维生素C的不足。
(2)改善烹调方法，减少维生素C损失 维生素C极易溶于水；对氧很敏感，特别是有Fe2+、Cu2+存在时更易被氧化破坏；对碱不稳定，但在酸性条件下则相当稳定。因此，在蔬菜烹调时要先洗后切；切好就炒，尽量缩短在空气中的暴露时间；炒菜不用铜器。
高等植物中，就目前所知至少有5种酶系统能催化维生素C的氧化破坏；它们是维生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)、过氧化物酶(peroxidase)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase)、细胞色素氧化酶(cytochrome oxidase)和漆酶(laccase)等。其中除过氧化酶外，都属于含铜金属酶，这些氧化酶系统在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜，所以在蔬菜储运过程中，维生素C往往有不同程度的破坏，但这些酶系较维生素C更不耐热，因此，在蔬菜烹调过程中强调急火快炒，做汤时强调汤开下菜，就是为了迅速破坏这些酶系，以减少维生素C的损失。
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另一方面，植物中所含有多酚类化合物对维生素C的氧化破坏又具有保护作用，如芦丁(rutin)、槲皮酮(quercitrin)和有关的工内酮醇(flavonol)都具有此种作用。它们不仅能使食物中的维生素C稳定，而且能在肠道中，特别是在无胃酸或低胃酸肠道病人的肠道中发挥稳定维生素C的作用。
(3)利用野菜、野果及维生素制剂 很多野菜、野果中含有丰富的维生素C，如苜宿、马齿苋、马兰头、枸杞、野苋菜、芥菜等维生素C含量可高于普通蔬菜的数倍至10倍；野果中的刺梨、香石榴、酸柳、酸枣、猕猴桃和蔬菜、水果供应困难的条件下可以选用。维生素C制剂国内已能大批生产，亦可适当利用。
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