煮牛奶能不能加糖
有些人认为，牛奶不能加糖煮。理由是牛奶中的赖氨酸和蔗糖可发生“梅拉德反应”，生成果糖基赖氨酸，使牛奶中的营养素被破坏。“梅拉德反应”是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应，其前提是食品中同时存在蛋白质和糖类物质。两者反应后会生成褐色物质，并释放出浓浓的香气，如面包、饼干、蛋糕表面的美丽褐色；烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色；食品油炸之后的淡褐色等。但同时也会使食物的氨基酸严重流失，例如在烤面包的硬皮部分，有10%~30%的赖氨酸被破坏(内部柔软的面包心几乎无损失)。
但事实上，我们在日常生活中牛奶加糖煮后，从没发现牛奶变成褐色的现象。这是因为“梅拉德反应”通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。如果只是加热到100℃几分钟，这种情况并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到沸腾便停火。所以，牛奶煮时加不加糖，并不是梅拉德反应的决定因素。
由此可知，所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸，乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热，加糖都无妨碍。
真正要引起注意的是，温度在120℃以上的时候，“梅拉德反应”可能引发“丙烯酰胺”的产生，也就是炸薯片里的 “丙毒”，而且随着温度提高，产生的数量越来越多，对人体健康极其不利。不过在牛奶的烹调加工过程中，温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌，也不过120℃而已，不用担心“丙毒”的生成。, http://www.100md.com(范志红 中国农业大学食品学院教授)
但事实上，我们在日常生活中牛奶加糖煮后，从没发现牛奶变成褐色的现象。这是因为“梅拉德反应”通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。如果只是加热到100℃几分钟，这种情况并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到沸腾便停火。所以，牛奶煮时加不加糖，并不是梅拉德反应的决定因素。
由此可知，所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸，乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热，加糖都无妨碍。
真正要引起注意的是，温度在120℃以上的时候，“梅拉德反应”可能引发“丙烯酰胺”的产生，也就是炸薯片里的 “丙毒”，而且随着温度提高，产生的数量越来越多，对人体健康极其不利。不过在牛奶的烹调加工过程中，温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌，也不过120℃而已，不用担心“丙毒”的生成。, http://www.100md.com(范志红 中国农业大学食品学院教授)