豆制品产业：市场潜力巨大结构亟待升级
近年来，我国豆制品产量迅速增长，产品品种增多，质量稳步提高，豆制品工业化速度加快；行业管理逐步走上正轨，企业品牌意识加强。
但是，豆制品产业在发展过程中也遇到一些不容忽视的问题，例如小作坊从业人员的素质较低，缺乏应有的食品安全意识和法律知识；个别不法商贩在加工豆制品时使用一些劣质原料和不允许添加的辅料甚至非食品原料，产品质量存在安全隐患等。纵观我国的豆制品生产和市场，可说是成绩与问题同在，机遇和挑战并存。
——编者按
豆制品加工是我国传统的食品加工业之一，具有悠久的历史。新中国成立以来，我国豆制品行业前店后场的生产经历了较长的计划经济时期。八十年代，我国的大中城市曾经引进了27条日本制造的豆腐生产线，仅北京市就引进了8条。从1992年开始，我国的豆制品行业进入了一个新的转折点，原来的计划原料和政府财政补贴逐步取消，企业的经营体制、生产状况和市场营销方式发生了较大的变化。从1992年到2002年，我国豆制品行业经历了一个转折和徘徊的阶段。随着我国社会主义市场经济目标的确立和不断完善，近几年我国豆制品产业进入了一个新的发展阶段。
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1.生产量迅速增长，产品品种增多，存在着巨大的市场潜力。
目前我国豆制品产量呈现迅速增长的趋势，以耗用大豆为统计基数，年耗用大豆为300多万吨，这个数字比计划经济时期年耗用大豆60万吨增长了4倍多。产品品种除了豆腐之外，腐竹和鲜豆腐皮的产量增长很快，不但供应国内市场，出口量也逐年增加；近年来豆浆产量上升加快，品种也向调味豆浆方向发展，还出现了豆花、豆腐脑等新的品种。但是，从整体产量上分析，对应国人对健康食品的需求和人均消费水平，我国与日本等国家还有差距。考虑到豆制品在补充人体蛋白质和防止各种“富贵病”方面的功能，应该成为我国人民食品营养结构中具有重要地位的食品种类，按每人每天摄取25g大豆蛋白质的需要计算(美国FDA推荐)，我国目前的大豆产量还需要再扩大2倍以上，因此，我国豆制品产业尚有巨大的市场发展空间，需要在扩大生产规模上做出更大的努力。
2.市场准入等制度开始实施，城市豆制品市场日趋规范，产品质量稳步提高，但部分城市及城乡结合地区的市场监管任务还十分艰巨。
, 百拇医药
豆制品是老百姓喜闻乐见的大众食品，其产品质量安全关系到广大人民群众的身体健康，因此，各级食品安全监管部门加强对豆制品市场的监管就显得尤为重要。近几年，全国各地相继开展了豆制品生产和市场的整顿工作，推出了“食品放心工程”等活动；国家质检总局已经开始对豆制品实施市场准入制度(QS)，进一步促进了豆制品包装产品的发展，从而使豆制品市场供应更加规范，北京、上海等大城市已开始对豆制品实行冷链流通，产品的质量稳步提高。与此同时，部分中小城市尤其是城乡结合地区无证无照的豆制品小作坊数量众多，豆制品销售大多数还是以散装为主，再加上大部分豆制品的货架期较短，属于易腐食品，一些不法商贩在加工豆制品时使用一些劣质原料和不允许添加的辅料甚至非食品原料，如工业色素和吊白块等，产品质量存在安全隐患。从这些问题来看，豆制品的行业整治和监管任务还十分艰巨。
3.豆制品工业化速度加快，企业品牌意识增强，小型作坊亟待规范引导。
据全国豆制品专业委员会统计，目前全国豆制品正规生产企业约在1500家以上，年投豆量3000吨以上的企业，2004年仅7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的质量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”“张小宝”、北京的“白玉”“香香”等，这些品牌占据了当地的主流市场，对全国豆制品产业的发展起到了示范和带动作用。但是，由于豆制品生产具有门槛低、很多产品无法完全实现设备化生产，市场形成了小作坊产品占据大半壁江山的格局。又由于大部分小作坊从业人员的素质较低，缺乏应有的食品安全意识和法律知识，造成了小作坊产品不合格的现象。对于豆制品行业众多的小作坊，我认为不能一味地取缔和打压，应该采取疏堵结合的方式加强引导，限定其销售范围，对其重点监控。因此，培育扶植品牌企业和整治规范小作坊对于豆制品产业来说非常重要。
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4.豆制品工艺技术和设备机械化水平不断提高，但距离国际先进水平仍有较大差距，还须加大研发力度。
近年来，我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，涌现出了一批专业生产豆制品机械设备的企业，自主研制了自动化腐竹生产线，百叶浇注机、豆干压机等；经过不断研制和创新，各种复合凝固剂、天然凝固剂的开发和运用，改进了豆腐等制品的口感；所有这些都使我国豆制品产业的生产面貌发生了巨大变化。但是，与豆制品产业发展较快的日本相比，我国豆制品产业的科技水平仍然相对落后，在生产的工艺技术、装备的自动化水平和整体布局设计上都有一定差距。
生产企业一方面应加大基础研发力量，积累生产过程中的基础工艺数据，改进工艺；另一方面要利用各种先进的调味技术，重点开发老百姓喜爱的、货架期长的终端产品。设备企业一方面要不断地学习日本等先进国家和地区的设备加工技术，还要积极与企业联合，共同研究工艺，开发出企业适用的、布局合理的、工艺先进的成套设备。
中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长 吴月芳, 百拇医药
但是，豆制品产业在发展过程中也遇到一些不容忽视的问题，例如小作坊从业人员的素质较低，缺乏应有的食品安全意识和法律知识；个别不法商贩在加工豆制品时使用一些劣质原料和不允许添加的辅料甚至非食品原料，产品质量存在安全隐患等。纵观我国的豆制品生产和市场，可说是成绩与问题同在，机遇和挑战并存。
——编者按
豆制品加工是我国传统的食品加工业之一，具有悠久的历史。新中国成立以来，我国豆制品行业前店后场的生产经历了较长的计划经济时期。八十年代，我国的大中城市曾经引进了27条日本制造的豆腐生产线，仅北京市就引进了8条。从1992年开始，我国的豆制品行业进入了一个新的转折点，原来的计划原料和政府财政补贴逐步取消，企业的经营体制、生产状况和市场营销方式发生了较大的变化。从1992年到2002年，我国豆制品行业经历了一个转折和徘徊的阶段。随着我国社会主义市场经济目标的确立和不断完善，近几年我国豆制品产业进入了一个新的发展阶段。
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1.生产量迅速增长，产品品种增多，存在着巨大的市场潜力。
目前我国豆制品产量呈现迅速增长的趋势，以耗用大豆为统计基数，年耗用大豆为300多万吨，这个数字比计划经济时期年耗用大豆60万吨增长了4倍多。产品品种除了豆腐之外，腐竹和鲜豆腐皮的产量增长很快，不但供应国内市场，出口量也逐年增加；近年来豆浆产量上升加快，品种也向调味豆浆方向发展，还出现了豆花、豆腐脑等新的品种。但是，从整体产量上分析，对应国人对健康食品的需求和人均消费水平，我国与日本等国家还有差距。考虑到豆制品在补充人体蛋白质和防止各种“富贵病”方面的功能，应该成为我国人民食品营养结构中具有重要地位的食品种类，按每人每天摄取25g大豆蛋白质的需要计算(美国FDA推荐)，我国目前的大豆产量还需要再扩大2倍以上，因此，我国豆制品产业尚有巨大的市场发展空间，需要在扩大生产规模上做出更大的努力。
2.市场准入等制度开始实施，城市豆制品市场日趋规范，产品质量稳步提高，但部分城市及城乡结合地区的市场监管任务还十分艰巨。
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豆制品是老百姓喜闻乐见的大众食品，其产品质量安全关系到广大人民群众的身体健康，因此，各级食品安全监管部门加强对豆制品市场的监管就显得尤为重要。近几年，全国各地相继开展了豆制品生产和市场的整顿工作，推出了“食品放心工程”等活动；国家质检总局已经开始对豆制品实施市场准入制度(QS)，进一步促进了豆制品包装产品的发展，从而使豆制品市场供应更加规范，北京、上海等大城市已开始对豆制品实行冷链流通，产品的质量稳步提高。与此同时，部分中小城市尤其是城乡结合地区无证无照的豆制品小作坊数量众多，豆制品销售大多数还是以散装为主，再加上大部分豆制品的货架期较短，属于易腐食品，一些不法商贩在加工豆制品时使用一些劣质原料和不允许添加的辅料甚至非食品原料，如工业色素和吊白块等，产品质量存在安全隐患。从这些问题来看，豆制品的行业整治和监管任务还十分艰巨。
3.豆制品工业化速度加快，企业品牌意识增强，小型作坊亟待规范引导。
据全国豆制品专业委员会统计，目前全国豆制品正规生产企业约在1500家以上，年投豆量3000吨以上的企业，2004年仅7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的质量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”“张小宝”、北京的“白玉”“香香”等，这些品牌占据了当地的主流市场，对全国豆制品产业的发展起到了示范和带动作用。但是，由于豆制品生产具有门槛低、很多产品无法完全实现设备化生产，市场形成了小作坊产品占据大半壁江山的格局。又由于大部分小作坊从业人员的素质较低，缺乏应有的食品安全意识和法律知识，造成了小作坊产品不合格的现象。对于豆制品行业众多的小作坊，我认为不能一味地取缔和打压，应该采取疏堵结合的方式加强引导，限定其销售范围，对其重点监控。因此，培育扶植品牌企业和整治规范小作坊对于豆制品产业来说非常重要。
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4.豆制品工艺技术和设备机械化水平不断提高，但距离国际先进水平仍有较大差距，还须加大研发力度。
近年来，我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，涌现出了一批专业生产豆制品机械设备的企业，自主研制了自动化腐竹生产线，百叶浇注机、豆干压机等；经过不断研制和创新，各种复合凝固剂、天然凝固剂的开发和运用，改进了豆腐等制品的口感；所有这些都使我国豆制品产业的生产面貌发生了巨大变化。但是，与豆制品产业发展较快的日本相比，我国豆制品产业的科技水平仍然相对落后，在生产的工艺技术、装备的自动化水平和整体布局设计上都有一定差距。
生产企业一方面应加大基础研发力量，积累生产过程中的基础工艺数据，改进工艺；另一方面要利用各种先进的调味技术，重点开发老百姓喜爱的、货架期长的终端产品。设备企业一方面要不断地学习日本等先进国家和地区的设备加工技术，还要积极与企业联合，共同研究工艺，开发出企业适用的、布局合理的、工艺先进的成套设备。
中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长 吴月芳, 百拇医药