农村家宴：怎样管理更安全？——聚焦农村食品安全系列报道之二
 |
 |
农村食品安全一直是各级食品安全监管部门监管工作的重点，而自办“红白”宴席等聚餐活动已成为农村食品安全监管工作中的难点。
从媒体报道来看，农村因办酒席而引起群体性食物中毒事件的原因较多，例如生熟食品交叉污染、未煮熟煮透、储存不当等。因此加强对农村自办宴席的监管，规范行为，加强宣传，健全制度，落实责任，杜绝因自办宴席而发生的食品安全事件，对于基层食品安全监管部门就显得尤为重要。
——编者按
我国农村有遇“红白”喜事聚集在一起用餐的习惯。如今随着农村经济的不断发展和百姓生活水平的逐步提高，每逢有红白喜事，或是遇村里的传统节日，农民便会自发组织起来大摆流水宴席。因此，加大对农村家宴的监管，杜绝食品安全事件的发生，已成为基层食品监管工作的重点。
近日，笔者走访了粤东粤西的几个农村，发现农村宴席上食品安全存在隐患，希望引起各级食品安全监管部门的重视。
, http://www.100md.com
1：自发组织宴席频繁
目前，农村举办宴席的事由可谓名目繁多，包括婚丧嫁娶、上梁酒、进屋酒、满月酒、乔迁等各类红白喜事等。除了这些，最常见的有各地在传统春节前后举办的集体宴会，比如粤西地区的“年例”(与元宵节性质差不多)等，甚至有些地方过中秋节也有摆宴席的习惯，宴请亲朋好友。
由于宴席的种类名目繁多，农民参加宴席便相对频繁。比如2006年是双春兼闰月的年份，很多人都选择在2006年结婚。一家住粤西地区湛江市的农民林伯表示：“我去年单是参加别人的婚礼就赶了十多趟，如果加上其他的(宴席)就数不清咯，没办法嘛，人情债都要还的。”
据了解，如今农民每年参加各种宴会平均超过20次，且大家参加的热情甚高。因为对于举办人来说，在村里举办的宴席越多，宴请的人越多，就越有面子，这也是他们最乐意做的事情；而对于参加者来说，宴席不但热闹而且还有好吃的东西，大家也都开心“上席”。农村人对送礼也是重情轻量，即使参加多次宴席，送礼也用不了多少钱，经济上还算承受得了。
, 百拇医药
然而，在多数农村地区旧风俗未变的情况下，新的习俗却有所增加，那么宴席的总体次数也就增加了。在过去，家里的老人每过一个整十的生日才会做一次寿宴，而现今，一些年轻人考上大学时，在家庭经济允许的情况下也开宴庆贺。
2：集体用餐有隐患
农村百姓频繁地举办“家宴”，其饮食安全问题值得关注。笔者调查发现，农村宴席上的食品除了追求量大外，很少有人关心食品安全问题，知道食品安全知识的更是少之又少。
农村宴席存在的食品安全隐患多种多样。宴席上使用的餐具、烹饪设备等流动性大，全然不能保证其干净卫生。就拿餐具来说，一般农村百姓家里的餐具仅够几口人使用，肯定不够用来应付宴席这样的大场面。因此，一般举办宴席的家庭都要借用村里“红白”理事会或者庙宇里的公用餐具，将其借回家后再用洗洁精清洗后即使用。
笔者就此问题采访了一些村民，村民喻霞说：“那怕什么，大菌(人)吃细菌，死不了的。”型发大爷回答得更干脆：“农村民风朴实，吃的用的都不掺假，所以清洗过的碗筷你就放心使用吧!”
, http://www.100md.com
农村宴席举办的时间多数为两天，肉、禽等食品原材料存放的时间一长就容易变质。如粤西地区的高州市，那里的百姓就习惯举办为期两天的婚礼，前来祝福的百姓很自然要吃两天流水席了。他们称第一天为接“新娘日”，第二天为“拜堂日”，笔者就曾有幸参加类似的宴席，发现第一天流水席上的菜、肉还算新鲜，但是到第二天，这些大厨们就用前一天的材料做菜，食品安全问题就可想而知了。
因为制作食品的量大，有些大厨们在制作食品过程中切菜的用具生熟不分，这样制作出的食品最容易造成交叉污染；原材料采购人员不能有效地辨认食品原材料优劣，是造成安家宴安全隐患的又一重要诱因。
厨师素质的高低决定着上桌食品的安全，但是大部分农村“大拿”们不具备烹饪食品的专业知识，他们是完全凭着经验办事，根本不具备烹调大型宴席(100人或10桌以上)的资质。
3：农村公共卫生监督期待突破
, 百拇医药
我国8亿农村百姓饮食安全与否直接关系着整个国民素质的高低，所以在建设社会主义新农村的大背景下，将农村食品安全列入新农村建设的重要内容非常必要。
记者就此采访了卫生部门的相关人员，佛山市顺德区卫生局相关负责人表示：“农村集体宴席一直是我部门日常监管的重点和难点。”
该负责人坦言，卫生局处在一个很尴尬的两难境地。例如某村有“红白”喜事，即使举办者向卫生局申报之后，卫生局对其监管依旧能力有限，因为随着百姓生活水平的提高，农家宴席的规模也越办越大，动辄几十上百桌，导致各级食品安全监管部门的监管十分困难。“迄今为止，我们一直还没有一个好办法，而且我国目前尚没有一部法律法规对农村家宴做出明确规定。”该负责人说。
笔者采访了广州市某律师事务所高律师，他说：“目前我国的法律法规尚未将农村家宴纳入强制性卫生监管范围内，还属于食品安全监管的空白地带。”高律师希望卫生部能将集体宴席纳入其监管的范围内，最大限度地减少农村集体用餐的食品安全隐患。
, http://www.100md.com
据了解，目前有些地方的食品安全监管部门已经开始试行“百人以上宴席申报制”和“食品留样制”，即100人以上的宴席需报请有关部门审批，相关食品样品需保留一定时间，同时还制定了一些相应法规来加强管理，包括《农村家庭宴席管理办法》、《集体用餐卫生管理办法》等。根据规定，就餐人数100人以上的家庭宴席须提前24小时申报；集体用餐生产经营者必须对每天制作的集体用餐食品实行24小时留样制度，以备检测等。
广东省清远市卫生监督所的专家则表示：“解决农家自办宴席的食品安全问题，必须实行申报备案与派人指导相结合的方式进行监管，应该在尊重民族风俗的基础上制定相应的食品安全制度，同时农村家庭宴席管理制度的制定还要得到当地村民的认可才会行之有效。现阶段，在没有对农村宴席管理出台法律法规的情况下，政府应该派人蹲点指导，通过宣传进一步提高农民的食品安全意识，同时建立健全农村地区公共卫生安全网络。”
专家认为，对于农村家庭宴席的食品安全隐患，各级食品安全监管部门要采取事前预防的措施，而不是等到安全事故发生后才考虑相关监管的措施。
, http://www.100md.com
安徽省巢湖市食品药品监督管理局高燕认为，加强农村自办宴席食品安全监管、防止食品安全事故的发生，需要从多方面综合开展工作。首先要制定法律法规。现有的餐饮监管法规都是针对专业性、经营性的企业单位制定的，对农村自办宴席、流动摊点等方面没有统一的规定，形成了监管的盲点。所以各地食品安全监管部门在积累经验基础上应当制定相关法规，使监管者有法可依，农村自办宴席监管才能步入规范化的轨道；其次要健全监管网络。各级政府应在乡镇原有卫生院、工商所中建立专职食品安全监管机构或人员，全面负责对农村食品安全的监管。第三是强化源头监管。宴席所用的食品主原料、配料、调料及采购的成品种类繁多，采购或取用的原料在种养植、生产加工、甚至运输储藏过程中出现的问题都可能直接影响到宴席的安全。第四要加强综合宣传。食品安全涉及多渠道多环节，提高农村百姓的食品安全意识是保障自办宴席安全的治本之策。同时随着经济水平的提高，还应逐步引导农民移风易俗，将宴席交给专业餐饮店来举办。第五是通过多方探索，逐渐完善对农村自办宴席的监管方式方法。比如申报备案制度应更灵活，不要被动等待申报，采取主动积极的方法，将红宴的备案与民政部门的结婚登记直接挂钩，白宴备案与公安部门的死亡登记等合并进行，合并办理时可赠送小礼品、散发统一宣传提示单。此外还要健全食品安全事故应急预案，一旦发生食物中毒要及时做好报告和救治等处置工作。
图1：为广东某农村家宴的后厨。
图2：为某农村家宴的一角。
文/图 同舟 本报记者 付子昂, http://www.100md.com(同舟；付子昂)