四季豆食物中毒69例
作者：祝道成 郑华民 刘大蓉 何若芬 柯兆云
单位：
关键词：食物中毒；四季豆；腹痛；腹泻
四季豆食物中毒69例 祝道成 郑华民 刘大蓉 何若芬 柯兆云 Subject headings food poisoning
Subject headings food poisoning; abdominal pain; diarrhea
1996-12-04，08：40，获悉永川萱花中学数十名学生发生食物中毒，我们前往调查，现报告如下：
1 临床资料
永川萱花中学是一所建校时间不长的高完中学，有教职员工134人，招收高、初中35个班，学生1968人，住校就餐仅524人.
该校有学生食堂一个. 12月4日早、中、晚和3日早、中餐的食谱、菜谱均无变质和可疑污染食品，唯3日晚餐所炒的四季豆，值周教师和就餐的学生均有反映“脆生生的，有生味”.
12月3日，18：00高三、四班女生廖运群进食四季豆后，20：00出现恶心、呕吐去校医室就诊，至次日16：00止发生类似患者69例，其中男34例，女35例，发病率为摄入四季豆的76.6%. 在住院治疗的38份病历，均有四季豆摄入史，其中男20例，女18例. 发病年龄以高中年龄段(17～20)岁为主(28/?38). 潜伏期2?h～20?h，平均6.5?h. 临床表现：恶心(92.1%)、呕吐(90.3%)、腹痛(42.6%)、腹泻黄色稀便2～3次/?d(31.5%)、头痛(10.5%)、头昏(7.8%). 经支持疗法、口服维C和对症处理，80%病例24?h内治愈复康，少数延至48?h，预后佳. 依据流行病学调查，摄入四季豆者多数发病，未摄入不发病，以及患者排泄物检验结果，四季豆中毒的诊断是确切的.
2 讨论
四季豆食物中毒并非罕见，全国北方南方均时有发生，发病季节北方9月～10月，南方10月～11月[1]. 永川萱花中学这次中毒发生于12月上旬，在大西南的重庆区域内尚属首次. 四季豆是人们普食的蔬菜，在一般情况下是不会引起中毒，只有烹调方法不当时发生[2]. 永川萱花中学的这次中毒，亦正是由于炊事人员烹调不当，改传统的煮粑炒熟习惯为干煸制作所致. 干煸四季豆口味新、味道好，倍受欢迎；它的制作技术，很关键的一环在于火候的掌握，稍有疏忽即可出现半生半熟，豆中的有毒成分，如红细胞凝集素破坏不完全，若食之则可引起中毒. 因此，对于新上岗的食品从业人员，特别是那些来自于农村剩余的人员，尤应加强岗前卫生知识培训，除了组织他们学习《食品卫生法》掌握基本卫生要求外，还应注意一些特殊菜肴烹饪知识的学习，如菜豆等宜炖食，不要水焯后作凉菜，炒食不要图脆嫩，要充分加热断生炒熟等，是预防或杜绝类似中毒的根本措施.
3 参考文献
1 武汉医学院主编. 营养与食品卫生. 北京：人民卫生出版社，1982：329-330
2 杨国柱编. 食物中毒的防治(修正本). 长春：吉林人民出版社，1982：201-202, http://www.100md.com
单位：
关键词：食物中毒；四季豆；腹痛；腹泻
四季豆食物中毒69例 祝道成 郑华民 刘大蓉 何若芬 柯兆云 Subject headings food poisoning
Subject headings food poisoning; abdominal pain; diarrhea
1996-12-04，08：40，获悉永川萱花中学数十名学生发生食物中毒，我们前往调查，现报告如下：
1 临床资料
永川萱花中学是一所建校时间不长的高完中学，有教职员工134人，招收高、初中35个班，学生1968人，住校就餐仅524人.
该校有学生食堂一个. 12月4日早、中、晚和3日早、中餐的食谱、菜谱均无变质和可疑污染食品，唯3日晚餐所炒的四季豆，值周教师和就餐的学生均有反映“脆生生的，有生味”.
12月3日，18：00高三、四班女生廖运群进食四季豆后，20：00出现恶心、呕吐去校医室就诊，至次日16：00止发生类似患者69例，其中男34例，女35例，发病率为摄入四季豆的76.6%. 在住院治疗的38份病历，均有四季豆摄入史，其中男20例，女18例. 发病年龄以高中年龄段(17～20)岁为主(28/?38). 潜伏期2?h～20?h，平均6.5?h. 临床表现：恶心(92.1%)、呕吐(90.3%)、腹痛(42.6%)、腹泻黄色稀便2～3次/?d(31.5%)、头痛(10.5%)、头昏(7.8%). 经支持疗法、口服维C和对症处理，80%病例24?h内治愈复康，少数延至48?h，预后佳. 依据流行病学调查，摄入四季豆者多数发病，未摄入不发病，以及患者排泄物检验结果，四季豆中毒的诊断是确切的.
2 讨论
四季豆食物中毒并非罕见，全国北方南方均时有发生，发病季节北方9月～10月，南方10月～11月[1]. 永川萱花中学这次中毒发生于12月上旬，在大西南的重庆区域内尚属首次. 四季豆是人们普食的蔬菜，在一般情况下是不会引起中毒，只有烹调方法不当时发生[2]. 永川萱花中学的这次中毒，亦正是由于炊事人员烹调不当，改传统的煮粑炒熟习惯为干煸制作所致. 干煸四季豆口味新、味道好，倍受欢迎；它的制作技术，很关键的一环在于火候的掌握，稍有疏忽即可出现半生半熟，豆中的有毒成分，如红细胞凝集素破坏不完全，若食之则可引起中毒. 因此，对于新上岗的食品从业人员，特别是那些来自于农村剩余的人员，尤应加强岗前卫生知识培训，除了组织他们学习《食品卫生法》掌握基本卫生要求外，还应注意一些特殊菜肴烹饪知识的学习，如菜豆等宜炖食，不要水焯后作凉菜，炒食不要图脆嫩，要充分加热断生炒熟等，是预防或杜绝类似中毒的根本措施.
3 参考文献
1 武汉医学院主编. 营养与食品卫生. 北京：人民卫生出版社，1982：329-330
2 杨国柱编. 食物中毒的防治(修正本). 长春：吉林人民出版社，1982：201-202, http://www.100md.com