浅谈饮食与癌
作者：王出祖
单位：四川省人民医院，四川 成都 610072
关键词：
医学与哲学001116中图分类号：R-05 文献标识码：A 文章编号：1002-0772(2000)11-0051-02
不同国家不同地区在癌症发病率的差异很可能与不同国家、不同地区人民的饮食习惯有着密切的关系，某些食物中含有潜在致癌物，而某些食物的成份又有助于预防癌的发生。目前媒介也把主要注意力放在食物与癌的关系上。研究表明，因癌症死亡的人中有35%是饮食方面的原因，但食物致癌的论点又常常引起争论。
l 吸烟与癌
1.l 吸烟造成的癌死亡率占全部癌症死亡率的30%：吸烟是人类患癌的主要原因，吸烟与肺癌发病有直接关系，80%的肺癌是吸烟所致[1]。由于肺癌是最常见的恶性肿瘤，占全部癌病死亡率的 20%以上[1]。吸烟还与其它几种癌的发病有关，包括口腔、咽喉、食道、膀胱、肾脏及胰腺的癌症。这些癌与肺癌相加，估计因吸烟造成的癌症占全部人类癌死亡病例的30%左右[1]。美国对吸烟与肺癌发病之间的关系做了大量研究。据统计，自1930年以来，肺癌在美国的发病率已增加10倍以上，这与吸烟人群的增加有着密切的关系。肺癌发病的危险性取决于吸烟的量及吸烟史。重度吸烟者(每日2包以上)的肺癌发病率为不吸烟者的20倍左右[1]；中度吸烟者(每日半包至一包)的肺癌发病率为重度吸烟组的50%。 l个人若在15岁开始吸烟，其患肺癌的危险性比一个25岁开始吸烟的人要高5倍。虽然吸过滤嘴香烟减少了尼古丁的吸入，从理论上讲，在一定程度上可以降低患癌的危险性，但统计学表明，吸过滤嘴香烟与吸无过滤嘴香烟在致癌方面没有太大的区别。一个不吸烟者身处其他吸烟人群中被动吸烟，其患肺癌的危险性增高，但比吸烟者要低。
, 百拇医药
1.2 戒烟对肺癌发病的影响：由于吸烟的历史愈长愈容易患肺癌。戒烟后可以大大地减低患肺癌的危险性。但对一个戒烟者来说，其患肺癌的机会仍保持在戒烟时的水平，而不是随年龄的增长而增加。大约在戒烟20年后，戒烟者患肺癌的危险性与不吸烟者相同，其危险性为继续吸烟者的1/10[2]。流行病学调查所得出的吸烟是人类癌症的主要原因，这一结论也得到动物实验结果的证实。实验表明，烟草中含有苯丙芘：二甲基亚硝胺、镍化合物、硫化氢、氰化氢等多种致癌物质[2]。这些化学物质既可以是致癌启动剂又可以是致癌促进剂。
2 饮食与癌
2.1 饮酒与癌：研究表明，过度饮酒也可以增加某些癌的发病机会，尤以口腔、咽、喉、食道的癌瘤。此外，饮酒过度还可以造成肝硬化，从而增加患肝癌的机会，这是由于慢性肝组织的损害导致肝细胞过度繁殖所致。如既饮酒又吸烟双嗜好更增加了患口腔、咽、喉以及食道癌的机会。中度吸烟者(每日1～2包)或中度饮酒者(每日饮入相当于40毫升的酒精量)其患口腔及咽癌的机会大约是无烟酒嗜好者的2～4倍以上[2]。重度吸烟者(每日2包以上)或重度饮酒者(每日相当于80毫升的酒精量)其患口腔及咽部癌的危险性增加6～7倍。如果重度饮酒时又重度吸烟者患这些癌的机会将增加40倍[2]。由此可见，同时吸烟并饮酒的双重嗜好比单纯吸烟或单纯饮酒者患癌的机会大多了。说明一项嗜好可以增加另一项嗜好的致癌作用。
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许多致癌物质有协同致癌作用。同时接触多种致癌物与只接触一种相比，前者患癌的危险性高多了，动物实验表明酒仅仅是弱致癌物，它主要增强其他致癌物的致癌作用。饮酒过度促使某些癌发病的机制，目前还不清楚。酒中除了含乙醇之外，其他成份也有致癌作用。美国的一项调查研究表明，有饮酒及吸烟双重嗜好者其患口腔及咽癌的比例占这两种癌的总发病率的75%左右[1]。美国每年有6 000人死于这两种癌症，由于多数重度饮酒者同时也有重度吸烟的嗜好，所以难以确定单纯饮酒所致癌的发病率。
2.2 食物脂肪与癌：人们也许只知道脂肪是肥胖症、高血压和冠心病的祸根，但世界卫生组织的专家们早已发出警告：脂肪是某些癌症的罪魁。从已掌握的证据看，脂肪至少可以增加患结肠癌、乳腺癌、食管癌、胃癌、肝癌、胰腺癌和动脉血管瘤等肿瘤的危险性。医学家们已从大量的流行病学资料中获知，脂肪过量是促使结肠癌和乳腺癌发病的最主要原因。脂肪诱发大肠癌，是从美国国民膳食成份分析中得出的结论。美国人膳食脂肪的发热量约占总发热量的42%，因而他们的结肠癌发病率显著升高。脂肪也可诱发乳腺癌，美国乳腺癌的发病率远高于其他国家。美国女性恶性肿瘤中，乳腺癌占28%[1]，平均每13个妇女中就有一个人患乳腺癌，高脂肪饮食可以增加1.5倍的乳腺癌的发病率。动物实验结果也支持食物中脂肪与癌的高发率有着直接的关系这一论点。
, http://www.100md.com
虽然一些研究结果表明，高脂肪饮食与结肠癌、乳腺癌的发病有着明显关系，但如何会引起癌症，尚缺乏统一看法，与吸烟可以增加20倍患肺癌的机会相比，脂肪诱发结肠癌、乳腺癌的机会小多了。然而，由于这两种癌症也是人类常见的恶性肿瘤，如能适当减少它们发病的危险性，也会大大地减少总的癌症病死率。
2.3 熏烤及盐腌食物与癌：烧焦的食物、食品加工中的添加剂、染色剂、防腐剂都含有潜在的致癌物。各国的研究表明，经常吃新鲜蔬菜的人可以降低胃癌的危险性，而常吃咸鱼的人发生胃癌的危险性增加，日本是世界上胃癌高发的国家，这与他们爱吃咸鱼、腌、熏食品的习惯有关，这是因为熏制品中含有大量的环芬烃类致癌物。广东、福建沿海地区鼻咽癌发病率较高，这与当地人常吃一些含亚硝胺类食物如咸鱼、腌、熏食品有关。以河南的林县为中心地区及四川的盐亭县是食道癌的高发区，当地农民少吃新鲜蔬菜，而是长年累月的吃酸菜，现已查明酸菜中含有大量的亚硝胺和白地霉等致癌物，它们诱发食道癌、胃癌和肝癌，而新鲜蔬菜和瓜果中含有大量维生素C和干扰素可阻断和抑制癌的发生。
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2.4 食物中的黄曲霉素与肝癌：存在于食物中的污染物也有致癌作用。黄曲霉素是由霉菌产生的一种化合物，这些霉菌易生长在贮存较久的花生及谷物中。动物实验显示黄曲霉素是一种很强的致癌剂，肝癌的发病与食用含黄曲霉素污染的食物有关。亚洲及非洲的研究表明，常食用黄曲霉素污染的食物，患肝癌的机会可增高5倍以上[2]。
2.5 食物中其他潜在致癌物质：经动物实验表明，大剂量的糖精可以诱发大鼠患膀胱癌，但诱发这些癌所需的糖精量比人们常食用量要高100～1 000倍，约0.7 %的糖精可转变成致癌作用的环己胺，但一般量，每日不超过0.06克即使长期服用也无问题，但孕妇及儿童不宜食用。
过多的饮用咖啡可导致胰腺癌和膀胱癌的发生，研究表明，如每日不饮咖啡又不吸烟的人患膀胱癌的相对危险性为1，每日饮用咖啡l～3杯，但不吸烟，相对危险性为2.4，如饮咖啡同时吸烟患膀胱癌的危险性则可增大至3.7[3]。
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3 讨论
大约有35%的癌发病与饮食因素有关[1]。目前医学营养界建议的健康饮食准则有助于减低人们患癌的危险性。这些有助于健康的饮食准则是[1]：(1)不吸烟，这将减少大约30%的癌死亡率，特别是降低肺癌的发病率。(2)减少脂肪摄入量至总热量摄入的30%以下，特别是不饱和脂肪酸不超过10%。例如一个身高1.60米的40岁妇女每日脂肪摄入不超过35克，一个身高1.75米的成人每日脂肪摄入不超过50克。(3)多食用水果、蔬菜、谷物及豆类，因为这些食物不仅只含少量的脂肪，同时也含有降低患癌危险性的食物成份：如纤维素，β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、硒等多种维生素和微量元素。(4)少食用盐腌熏烤的食物，成年人每日食盐的摄入量应限制在6克以下。 (5)少饮酒，最好不饮酒，若饮，每日不应超过25～50毫升(25～50克)的酒精含量，尤其是吸烟及饮酒双嗜好者，饮酒应尽量减少。(6)避免肥胖，肥胖的妇女易患乳腺癌及子宫内膜癌。而肥胖的男子易患结肠癌及前列腺癌。因此，建议限制热量摄入，维持正常体重，增加体力活动。当然遵循这些健康的饮食习惯并不能百分之一百保证人们永不患癌。因为每个人的生活习惯、环境、遗传基因、个体差异都不一样。但遵循这些健康饮食习惯会大大降低人们患癌的机会，同时也有助于预防心脏病及糖尿病等其它的一些慢性疾病的发生。
作者简介：王出祖(1942-)，四川省成都市人，副主任医师。
参考文献：
[1] 刘长年.最新抗癌指南[M].北京：人民卫生出版社， 1995.54.
[2] 汤钊猷.现代肿瘤学[M].上海：上海医科大学出版社，1993.145.
[3] 《实用肿瘤学》编辑委员会编.实用肿瘤学[M].北京：人民卫生出版社，1978.120.
收稿日期：2000-06-08, http://www.100md.com
单位：四川省人民医院，四川 成都 610072
关键词：
医学与哲学001116中图分类号：R-05 文献标识码：A 文章编号：1002-0772(2000)11-0051-02
不同国家不同地区在癌症发病率的差异很可能与不同国家、不同地区人民的饮食习惯有着密切的关系，某些食物中含有潜在致癌物，而某些食物的成份又有助于预防癌的发生。目前媒介也把主要注意力放在食物与癌的关系上。研究表明，因癌症死亡的人中有35%是饮食方面的原因，但食物致癌的论点又常常引起争论。
l 吸烟与癌
1.l 吸烟造成的癌死亡率占全部癌症死亡率的30%：吸烟是人类患癌的主要原因，吸烟与肺癌发病有直接关系，80%的肺癌是吸烟所致[1]。由于肺癌是最常见的恶性肿瘤，占全部癌病死亡率的 20%以上[1]。吸烟还与其它几种癌的发病有关，包括口腔、咽喉、食道、膀胱、肾脏及胰腺的癌症。这些癌与肺癌相加，估计因吸烟造成的癌症占全部人类癌死亡病例的30%左右[1]。美国对吸烟与肺癌发病之间的关系做了大量研究。据统计，自1930年以来，肺癌在美国的发病率已增加10倍以上，这与吸烟人群的增加有着密切的关系。肺癌发病的危险性取决于吸烟的量及吸烟史。重度吸烟者(每日2包以上)的肺癌发病率为不吸烟者的20倍左右[1]；中度吸烟者(每日半包至一包)的肺癌发病率为重度吸烟组的50%。 l个人若在15岁开始吸烟，其患肺癌的危险性比一个25岁开始吸烟的人要高5倍。虽然吸过滤嘴香烟减少了尼古丁的吸入，从理论上讲，在一定程度上可以降低患癌的危险性，但统计学表明，吸过滤嘴香烟与吸无过滤嘴香烟在致癌方面没有太大的区别。一个不吸烟者身处其他吸烟人群中被动吸烟，其患肺癌的危险性增高，但比吸烟者要低。
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1.2 戒烟对肺癌发病的影响：由于吸烟的历史愈长愈容易患肺癌。戒烟后可以大大地减低患肺癌的危险性。但对一个戒烟者来说，其患肺癌的机会仍保持在戒烟时的水平，而不是随年龄的增长而增加。大约在戒烟20年后，戒烟者患肺癌的危险性与不吸烟者相同，其危险性为继续吸烟者的1/10[2]。流行病学调查所得出的吸烟是人类癌症的主要原因，这一结论也得到动物实验结果的证实。实验表明，烟草中含有苯丙芘：二甲基亚硝胺、镍化合物、硫化氢、氰化氢等多种致癌物质[2]。这些化学物质既可以是致癌启动剂又可以是致癌促进剂。
2 饮食与癌
2.1 饮酒与癌：研究表明，过度饮酒也可以增加某些癌的发病机会，尤以口腔、咽、喉、食道的癌瘤。此外，饮酒过度还可以造成肝硬化，从而增加患肝癌的机会，这是由于慢性肝组织的损害导致肝细胞过度繁殖所致。如既饮酒又吸烟双嗜好更增加了患口腔、咽、喉以及食道癌的机会。中度吸烟者(每日1～2包)或中度饮酒者(每日饮入相当于40毫升的酒精量)其患口腔及咽癌的机会大约是无烟酒嗜好者的2～4倍以上[2]。重度吸烟者(每日2包以上)或重度饮酒者(每日相当于80毫升的酒精量)其患口腔及咽部癌的危险性增加6～7倍。如果重度饮酒时又重度吸烟者患这些癌的机会将增加40倍[2]。由此可见，同时吸烟并饮酒的双重嗜好比单纯吸烟或单纯饮酒者患癌的机会大多了。说明一项嗜好可以增加另一项嗜好的致癌作用。
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许多致癌物质有协同致癌作用。同时接触多种致癌物与只接触一种相比，前者患癌的危险性高多了，动物实验表明酒仅仅是弱致癌物，它主要增强其他致癌物的致癌作用。饮酒过度促使某些癌发病的机制，目前还不清楚。酒中除了含乙醇之外，其他成份也有致癌作用。美国的一项调查研究表明，有饮酒及吸烟双重嗜好者其患口腔及咽癌的比例占这两种癌的总发病率的75%左右[1]。美国每年有6 000人死于这两种癌症，由于多数重度饮酒者同时也有重度吸烟的嗜好，所以难以确定单纯饮酒所致癌的发病率。
2.2 食物脂肪与癌：人们也许只知道脂肪是肥胖症、高血压和冠心病的祸根，但世界卫生组织的专家们早已发出警告：脂肪是某些癌症的罪魁。从已掌握的证据看，脂肪至少可以增加患结肠癌、乳腺癌、食管癌、胃癌、肝癌、胰腺癌和动脉血管瘤等肿瘤的危险性。医学家们已从大量的流行病学资料中获知，脂肪过量是促使结肠癌和乳腺癌发病的最主要原因。脂肪诱发大肠癌，是从美国国民膳食成份分析中得出的结论。美国人膳食脂肪的发热量约占总发热量的42%，因而他们的结肠癌发病率显著升高。脂肪也可诱发乳腺癌，美国乳腺癌的发病率远高于其他国家。美国女性恶性肿瘤中，乳腺癌占28%[1]，平均每13个妇女中就有一个人患乳腺癌，高脂肪饮食可以增加1.5倍的乳腺癌的发病率。动物实验结果也支持食物中脂肪与癌的高发率有着直接的关系这一论点。
, http://www.100md.com
虽然一些研究结果表明，高脂肪饮食与结肠癌、乳腺癌的发病有着明显关系，但如何会引起癌症，尚缺乏统一看法，与吸烟可以增加20倍患肺癌的机会相比，脂肪诱发结肠癌、乳腺癌的机会小多了。然而，由于这两种癌症也是人类常见的恶性肿瘤，如能适当减少它们发病的危险性，也会大大地减少总的癌症病死率。
2.3 熏烤及盐腌食物与癌：烧焦的食物、食品加工中的添加剂、染色剂、防腐剂都含有潜在的致癌物。各国的研究表明，经常吃新鲜蔬菜的人可以降低胃癌的危险性，而常吃咸鱼的人发生胃癌的危险性增加，日本是世界上胃癌高发的国家，这与他们爱吃咸鱼、腌、熏食品的习惯有关，这是因为熏制品中含有大量的环芬烃类致癌物。广东、福建沿海地区鼻咽癌发病率较高，这与当地人常吃一些含亚硝胺类食物如咸鱼、腌、熏食品有关。以河南的林县为中心地区及四川的盐亭县是食道癌的高发区，当地农民少吃新鲜蔬菜，而是长年累月的吃酸菜，现已查明酸菜中含有大量的亚硝胺和白地霉等致癌物，它们诱发食道癌、胃癌和肝癌，而新鲜蔬菜和瓜果中含有大量维生素C和干扰素可阻断和抑制癌的发生。
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2.4 食物中的黄曲霉素与肝癌：存在于食物中的污染物也有致癌作用。黄曲霉素是由霉菌产生的一种化合物，这些霉菌易生长在贮存较久的花生及谷物中。动物实验显示黄曲霉素是一种很强的致癌剂，肝癌的发病与食用含黄曲霉素污染的食物有关。亚洲及非洲的研究表明，常食用黄曲霉素污染的食物，患肝癌的机会可增高5倍以上[2]。
2.5 食物中其他潜在致癌物质：经动物实验表明，大剂量的糖精可以诱发大鼠患膀胱癌，但诱发这些癌所需的糖精量比人们常食用量要高100～1 000倍，约0.7 %的糖精可转变成致癌作用的环己胺，但一般量，每日不超过0.06克即使长期服用也无问题，但孕妇及儿童不宜食用。
过多的饮用咖啡可导致胰腺癌和膀胱癌的发生，研究表明，如每日不饮咖啡又不吸烟的人患膀胱癌的相对危险性为1，每日饮用咖啡l～3杯，但不吸烟，相对危险性为2.4，如饮咖啡同时吸烟患膀胱癌的危险性则可增大至3.7[3]。
, 百拇医药
3 讨论
大约有35%的癌发病与饮食因素有关[1]。目前医学营养界建议的健康饮食准则有助于减低人们患癌的危险性。这些有助于健康的饮食准则是[1]：(1)不吸烟，这将减少大约30%的癌死亡率，特别是降低肺癌的发病率。(2)减少脂肪摄入量至总热量摄入的30%以下，特别是不饱和脂肪酸不超过10%。例如一个身高1.60米的40岁妇女每日脂肪摄入不超过35克，一个身高1.75米的成人每日脂肪摄入不超过50克。(3)多食用水果、蔬菜、谷物及豆类，因为这些食物不仅只含少量的脂肪，同时也含有降低患癌危险性的食物成份：如纤维素，β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、硒等多种维生素和微量元素。(4)少食用盐腌熏烤的食物，成年人每日食盐的摄入量应限制在6克以下。 (5)少饮酒，最好不饮酒，若饮，每日不应超过25～50毫升(25～50克)的酒精含量，尤其是吸烟及饮酒双嗜好者，饮酒应尽量减少。(6)避免肥胖，肥胖的妇女易患乳腺癌及子宫内膜癌。而肥胖的男子易患结肠癌及前列腺癌。因此，建议限制热量摄入，维持正常体重，增加体力活动。当然遵循这些健康的饮食习惯并不能百分之一百保证人们永不患癌。因为每个人的生活习惯、环境、遗传基因、个体差异都不一样。但遵循这些健康饮食习惯会大大降低人们患癌的机会，同时也有助于预防心脏病及糖尿病等其它的一些慢性疾病的发生。
作者简介：王出祖(1942-)，四川省成都市人，副主任医师。
参考文献：
[1] 刘长年.最新抗癌指南[M].北京：人民卫生出版社， 1995.54.
[2] 汤钊猷.现代肿瘤学[M].上海：上海医科大学出版社，1993.145.
[3] 《实用肿瘤学》编辑委员会编.实用肿瘤学[M].北京：人民卫生出版社，1978.120.
收稿日期：2000-06-08, http://www.100md.com