酸乳对大鼠胃酸及胃蛋白酶分泌的影响
作者：何梅 杨月欣 边立华 崔红梅
单位：何梅(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)；杨月欣(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)；边立华(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)；崔红梅(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)
关键词：
卫生研究 JOURNAL OF HYGIENE RESEARCH 1999 Vol 发酵乳是将鲜牛乳在一定温度一定时间经特定菌群发酵后生成的一类含多种有益菌群的乳制品[1]。用于发酵的特定菌群多为乳酸杆菌类、嗜热链球菌、双歧杆菌类等。发酵乳包括液态的高加索发酵乳、乳酒、嗜酸菌乳等，和半固态或固态的酸乳、发酵乳饮料和乳酪等。最常见且食用范围最广的发酵乳为酸乳。Codex Alimentarius将酸乳定义为：“牛乳接种了德氏保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌后，经乳酸菌的特殊发酵而生成的产物，其终产物中必须有足够量的活菌。酸乳的原料为加或不加有奶粉或脱 脂奶粉的鲜牛乳”。酸乳具特殊酸甜风味、营养密度高，适于各年龄段人群的特殊需求，可作为不同膳食结构人群的辅助食品。
, 百拇医药
本文通过观察酸乳对大鼠胃酸和胃蛋白酶分泌的影响，以探讨酸乳对调节机体消化吸收的机理。
1 实验方法
1.1 动物模型
健康Wistar实验二级大鼠50只，雌雄各半，购自中国医学科学院试验动物繁殖中心，体重100～160g。以生大黄片100g加水浸泡1小时后煮沸，滤去药渣后浓缩至100ml，4℃储存备用。实验动物按体重灌胃大黄煎剂10ml/kg，每日1次，连续5天，动物出现体重不增、毛色粗乱无华、大便稀软等胃肠功能紊乱表现，视为模型成功。
1.2 分组
酸乳样品(上海达能酸乳酪有限公司提供)的酸度>70°T，乳酸菌含量每毫升106级。分别按每千克体重灌胃12.5ml、25ml及50ml酸乳，设为低、中、高3个试验组，另设正常对照组(对照组)和模型对照组(模型组)，每组10只大鼠。
, 百拇医药
试验组和模型组先用大黄煎剂灌胃5天，造成胃肠紊乱模型，对照组灌相应量生理盐水。第6天，3个试验组分别用相应剂量的酸乳灌胃，对照组和模型组灌胃鲜牛乳12.5ml/kg，连续1 0天。自由饮水。第16天禁食。24小时后，用乙醚轻度麻醉动物，常规消毒，开腹结扎幽门与十二脂肠连结处。按组别立即由十二指肠分别注入相应剂量的受试物，对照组和模型组用同法给予等体积生理盐水。缝合创口后回笼静养4小时，禁食禁水。然后麻醉处死，取出胃，收集胃液于刻度离心管中，3000r/min离心15分钟，上清液作胃液分析。
胃液量测定：全部胃内容物3000r/min离心15min，记录上清液的毫升数。
胃酸测定[2]：取上清液2ml加入2滴酚红指示剂，用0.02mol/L的NaOH滴定至樱红色，记录消耗的NaOH的毫升数。
胃蛋白酶测定[2]：用经标定的外径2mm、长10cm的毛细玻璃管吸满蛋清(经纱布过 滤)，然后在70～85℃热水中使蛋白凝固，冰箱储存备用。准确取胃液1ml，加0.05mol/L盐酸15ml于试管中，放进蛋白管2根作为平行样，将试管封口后放在37℃温箱24小时，取出蛋白管后测量2根管四端透明部分的长度，求平均值。
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1.3 计算公式及统计方法
胃酸浓度(mmol/L)=NaOH滴定消耗的毫升数×10；
胃蛋白酶的活性单位(U)=(蛋白管透明长度的平均值)2×16；
胃蛋白酶的排出量(U/L)=胃蛋白酶的活性单位×每小时的胃液量。实验数据采用组间t 检验。
2 结果
2.1 酸乳对大鼠胃液量及胃酸分泌的影响
实验结果表明：各组胃液量相差不大；模型组胃酸浓度明显低于对照组，说明模型建立成功；中、高剂量组胃酸浓度与模型组相比均有极显著提高(P<0.01)，与对照组比较也有显著或极显著提高(P<0.05，P<0.01)。见表1。
, 百拇医药
表1 酸乳对大鼠胃蛋白酶分泌的影响
组 别
酸乳灌胃量
(ml/kg Bw)
胃液量
(ml)
胃酸浓度
(mmol/L)
胃蛋白酶活性单位
(U)
胃蛋白酶排出量
(U/L)
, 百拇医药
模型组
0
6.0±2.8
42.78±31.50
65.63± 29.98(2)
99.69±63.95(2)
对照组
0
6.3±2.1
59.44±19.15
182.17±139.97
, http://www.100md.com 296.47±231.15
低剂量组
12.5
5.9±2.2
63.44±23.30
188.25±179.11
307.11 ±356.67
中剂量组
25.0
7.6±2.8
80.89±20.74(1,2)
290.78±127.48 (1)
, 百拇医药
538.55±343.60(1)
高剂量组
50.0
7.0±1.9
88.56±18.10(1,3)
478.58±232.77 (1,3)
865.51±493.25(1,3)
注：与模型组比较(1)P<0.01，与对照组比较(2)P<0.05，(3)P<0.01 2.2 酸乳对大鼠胃蛋白酶分泌的影响
酸乳不仅促进胃酸的分泌，也提高胃蛋白酶的活性及排出量。表1结果表明，与对照组比较，模型组胃蛋白酶活性和排出量显著降低；与模型组相 比，中、高剂量组胃蛋白酶活性和排出量均有极显著提高(P<0.01)；低中剂量组恢复至对照组水平；高剂量组较对照组极显著提高。试验组数据有剂量反应趋势。
, 百拇医药
3 讨论
牛乳经发酵后生成酸乳，其主要组成成分和性状均发生了有益变化，其营养价值也有了进一步提高，见表2。
表2 酸乳和牛乳成分的比较
组成
牛乳
酸乳
蛋白质
2.9%，且多为大分子酪蛋白
与牛乳含量相当，但部分分解成为游离氨基酸、多钛和小肽链。
乳糖
4.5%
, http://www.100md.com
20～30%的乳糖被乳酸菌分解成为葡萄糖和半乳糖
矿物质
富含钙、磷、钾等矿物质
矿物质含量与牛乳相当
酸度(°T)
≤18.0
70.0～110.0
益生菌
无
乳酸菌和链球菌(1～9)×106/ml
胃酸可激活胃蛋白酶原成为有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶的消化作用提供适宜的pH值，且酸性环境可杀灭经口吃入的细菌。胃蛋白酶是一种肽链内切酶，食物中蛋白质的消化始于胃蛋白酶的水解作用。胃酸和胃蛋白酶的分泌量反映了胃对食物的消化功能[3]。本实验结果显示，酸乳可显著增加机体胃酸和胃蛋白酶的排出量及活性，从而可提高食物在胃内的消化率。
, http://www.100md.com
酸乳提高胃液分泌可能是通过酸乳中乳酸菌的蛋白酶分解牛乳中的大分子酪蛋白为细微的凝固乳酪和肽、氨基酸等，而较牛乳易于被肠道消化吸收；牛乳中20%～30%的乳糖可经乳酸菌发酵分解产生乳酸和半乳糖等，半乳糖可直接被小肠细胞吸收，减少了因乳糖不耐受所导致的腹泻及所致的各种营养素吸收不良；乳酸菌在肠道内可拮抗致病菌的生长，而形成生物学屏障，其代谢产生的乳酸和脂肪酸等使肠内pH降低，与乳酸菌分泌的抗生素一起抑制或杀死肠道致病菌，预防及治疗致病菌所致的急、慢性和顽固性腹泻及其引起的营养不良[4]。因此，长期饮用酸乳，可综合提高机体营养状况及胃蛋白酶分泌水平。本实验大鼠 用大黄制造胃肠功能紊乱，试验组由于饮用酸乳10天，较饮用牛乳的模型组胃分泌功能恢复得快，甚至高剂量酸乳试验组动物的胃分泌功能超过了正常对照组。
4 参考文献
1，Kurmann JA, Rasic JL, Kroger M. Encyclopedia of fermented fresh mil k products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, and whey related products. New York: Van Nostrand Reinhold Company.1992，368
2，陈奇.中药药理研究方法学.北京：人民卫生出版社，1993，859-861
3，蒙卡斯尔VB主编.医学生理学.北京：科学出版社，1990，1281-1285
4，孟昭赫.乳酸菌与人体健康.北京：人民卫生出版社，1993，84-85
(1999-02-22收稿), http://www.100md.com
单位：何梅(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)；杨月欣(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)；边立华(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)；崔红梅(中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京 100050)
关键词：
卫生研究 JOURNAL OF HYGIENE RESEARCH 1999 Vol 发酵乳是将鲜牛乳在一定温度一定时间经特定菌群发酵后生成的一类含多种有益菌群的乳制品[1]。用于发酵的特定菌群多为乳酸杆菌类、嗜热链球菌、双歧杆菌类等。发酵乳包括液态的高加索发酵乳、乳酒、嗜酸菌乳等，和半固态或固态的酸乳、发酵乳饮料和乳酪等。最常见且食用范围最广的发酵乳为酸乳。Codex Alimentarius将酸乳定义为：“牛乳接种了德氏保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌后，经乳酸菌的特殊发酵而生成的产物，其终产物中必须有足够量的活菌。酸乳的原料为加或不加有奶粉或脱 脂奶粉的鲜牛乳”。酸乳具特殊酸甜风味、营养密度高，适于各年龄段人群的特殊需求，可作为不同膳食结构人群的辅助食品。
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本文通过观察酸乳对大鼠胃酸和胃蛋白酶分泌的影响，以探讨酸乳对调节机体消化吸收的机理。
1 实验方法
1.1 动物模型
健康Wistar实验二级大鼠50只，雌雄各半，购自中国医学科学院试验动物繁殖中心，体重100～160g。以生大黄片100g加水浸泡1小时后煮沸，滤去药渣后浓缩至100ml，4℃储存备用。实验动物按体重灌胃大黄煎剂10ml/kg，每日1次，连续5天，动物出现体重不增、毛色粗乱无华、大便稀软等胃肠功能紊乱表现，视为模型成功。
1.2 分组
酸乳样品(上海达能酸乳酪有限公司提供)的酸度>70°T，乳酸菌含量每毫升106级。分别按每千克体重灌胃12.5ml、25ml及50ml酸乳，设为低、中、高3个试验组，另设正常对照组(对照组)和模型对照组(模型组)，每组10只大鼠。
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试验组和模型组先用大黄煎剂灌胃5天，造成胃肠紊乱模型，对照组灌相应量生理盐水。第6天，3个试验组分别用相应剂量的酸乳灌胃，对照组和模型组灌胃鲜牛乳12.5ml/kg，连续1 0天。自由饮水。第16天禁食。24小时后，用乙醚轻度麻醉动物，常规消毒，开腹结扎幽门与十二脂肠连结处。按组别立即由十二指肠分别注入相应剂量的受试物，对照组和模型组用同法给予等体积生理盐水。缝合创口后回笼静养4小时，禁食禁水。然后麻醉处死，取出胃，收集胃液于刻度离心管中，3000r/min离心15分钟，上清液作胃液分析。
胃液量测定：全部胃内容物3000r/min离心15min，记录上清液的毫升数。
胃酸测定[2]：取上清液2ml加入2滴酚红指示剂，用0.02mol/L的NaOH滴定至樱红色，记录消耗的NaOH的毫升数。
胃蛋白酶测定[2]：用经标定的外径2mm、长10cm的毛细玻璃管吸满蛋清(经纱布过 滤)，然后在70～85℃热水中使蛋白凝固，冰箱储存备用。准确取胃液1ml，加0.05mol/L盐酸15ml于试管中，放进蛋白管2根作为平行样，将试管封口后放在37℃温箱24小时，取出蛋白管后测量2根管四端透明部分的长度，求平均值。
, http://www.100md.com
1.3 计算公式及统计方法
胃酸浓度(mmol/L)=NaOH滴定消耗的毫升数×10；
胃蛋白酶的活性单位(U)=(蛋白管透明长度的平均值)2×16；
胃蛋白酶的排出量(U/L)=胃蛋白酶的活性单位×每小时的胃液量。实验数据采用组间t 检验。
2 结果
2.1 酸乳对大鼠胃液量及胃酸分泌的影响
实验结果表明：各组胃液量相差不大；模型组胃酸浓度明显低于对照组，说明模型建立成功；中、高剂量组胃酸浓度与模型组相比均有极显著提高(P<0.01)，与对照组比较也有显著或极显著提高(P<0.05，P<0.01)。见表1。
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表1 酸乳对大鼠胃蛋白酶分泌的影响
组 别
酸乳灌胃量
(ml/kg Bw)
胃液量
(ml)
胃酸浓度
(mmol/L)
胃蛋白酶活性单位
(U)
胃蛋白酶排出量
(U/L)
, 百拇医药
模型组
0
6.0±2.8
42.78±31.50
65.63± 29.98(2)
99.69±63.95(2)
对照组
0
6.3±2.1
59.44±19.15
182.17±139.97
, http://www.100md.com 296.47±231.15
低剂量组
12.5
5.9±2.2
63.44±23.30
188.25±179.11
307.11 ±356.67
中剂量组
25.0
7.6±2.8
80.89±20.74(1,2)
290.78±127.48 (1)
, 百拇医药
538.55±343.60(1)
高剂量组
50.0
7.0±1.9
88.56±18.10(1,3)
478.58±232.77 (1,3)
865.51±493.25(1,3)
注：与模型组比较(1)P<0.01，与对照组比较(2)P<0.05，(3)P<0.01 2.2 酸乳对大鼠胃蛋白酶分泌的影响
酸乳不仅促进胃酸的分泌，也提高胃蛋白酶的活性及排出量。表1结果表明，与对照组比较，模型组胃蛋白酶活性和排出量显著降低；与模型组相 比，中、高剂量组胃蛋白酶活性和排出量均有极显著提高(P<0.01)；低中剂量组恢复至对照组水平；高剂量组较对照组极显著提高。试验组数据有剂量反应趋势。
, 百拇医药
3 讨论
牛乳经发酵后生成酸乳，其主要组成成分和性状均发生了有益变化，其营养价值也有了进一步提高，见表2。
表2 酸乳和牛乳成分的比较
组成
牛乳
酸乳
蛋白质
2.9%，且多为大分子酪蛋白
与牛乳含量相当，但部分分解成为游离氨基酸、多钛和小肽链。
乳糖
4.5%
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20～30%的乳糖被乳酸菌分解成为葡萄糖和半乳糖
矿物质
富含钙、磷、钾等矿物质
矿物质含量与牛乳相当
酸度(°T)
≤18.0
70.0～110.0
益生菌
无
乳酸菌和链球菌(1～9)×106/ml
胃酸可激活胃蛋白酶原成为有活性的胃蛋白酶，并为胃蛋白酶的消化作用提供适宜的pH值，且酸性环境可杀灭经口吃入的细菌。胃蛋白酶是一种肽链内切酶，食物中蛋白质的消化始于胃蛋白酶的水解作用。胃酸和胃蛋白酶的分泌量反映了胃对食物的消化功能[3]。本实验结果显示，酸乳可显著增加机体胃酸和胃蛋白酶的排出量及活性，从而可提高食物在胃内的消化率。
, http://www.100md.com
酸乳提高胃液分泌可能是通过酸乳中乳酸菌的蛋白酶分解牛乳中的大分子酪蛋白为细微的凝固乳酪和肽、氨基酸等，而较牛乳易于被肠道消化吸收；牛乳中20%～30%的乳糖可经乳酸菌发酵分解产生乳酸和半乳糖等，半乳糖可直接被小肠细胞吸收，减少了因乳糖不耐受所导致的腹泻及所致的各种营养素吸收不良；乳酸菌在肠道内可拮抗致病菌的生长，而形成生物学屏障，其代谢产生的乳酸和脂肪酸等使肠内pH降低，与乳酸菌分泌的抗生素一起抑制或杀死肠道致病菌，预防及治疗致病菌所致的急、慢性和顽固性腹泻及其引起的营养不良[4]。因此，长期饮用酸乳，可综合提高机体营养状况及胃蛋白酶分泌水平。本实验大鼠 用大黄制造胃肠功能紊乱，试验组由于饮用酸乳10天，较饮用牛乳的模型组胃分泌功能恢复得快，甚至高剂量酸乳试验组动物的胃分泌功能超过了正常对照组。
4 参考文献
1，Kurmann JA, Rasic JL, Kroger M. Encyclopedia of fermented fresh mil k products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, and whey related products. New York: Van Nostrand Reinhold Company.1992，368
2，陈奇.中药药理研究方法学.北京：人民卫生出版社，1993，859-861
3，蒙卡斯尔VB主编.医学生理学.北京：科学出版社，1990，1281-1285
4，孟昭赫.乳酸菌与人体健康.北京：人民卫生出版社，1993，84-85
(1999-02-22收稿), http://www.100md.com