天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析
作者：张万起 吴蕴棠 石璐艳 车素萍 金蓉培 徐格晟
单位：石璐艳 (天津市和平区卫生防疫站)；金蓉培 (天津市卫生防病中心)；张万起 吴蕴棠 车素萍 徐格晟(天津医科大学公共卫生学院，天津 300070)
关键词：煎炸油；劣变；卫生评价；酸价；羰基值；极性组份
卫生研究000618 摘要：为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素，为煎炸食品的卫生监督提供参考，依据当前煎炸食品生产方式，按个体、国营与合资3类，分层随机抽取29、38及30例，共97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样，采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价(AV)、羰基值(COV)、极性组份(PC)等指标进行分析，并与1987年的结果进行比较。结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别，其中精炼的高烹油最低，豆油次之，未精炼的花生油劣变程度最高；还可因煎炸食品品种不同而有差别，其中带馅类煎炸食品较高，面食类较低。10年间对比表明COV有所下降，而PC则增高。因此建议：(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂，以改善当前煎炸食品的卫生质量；(2)尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法，以满足日常卫生监督的需要；(3)对于常温下为固态的油脂的PC测定方法尚需完善；(4)对使用固态油煎炸食物的卫生质量做进一步研究。
, 百拇医药
中图分类号：TS972.116.3 TS207.5 文献标识码：A
文章编号：1000-8020(2000)06-0409-03
Hygienic status of deep fried oils in 1998 and the contrast with 10 years ago
Zhang Wanqi Wu Yuntang Shi Luyan Che Suping et al.
(Department of Public Health,Tianjin Medical University,Tianjin 300070,China)
Abstract：The hygienic status and influence factors of deep fried oil were studied.The samples from 29 individual producers,38 state-operated or cooperated restaurants and 30 joint-invested enterprises were colleced to investigate the hygienic condition on the spot,and to analyze the acid value(AV),carbonyl value(COV)and polar compound(PC)with national standard methods(GB).The data showed that the degree of rancidity of the deep fried oils varied with different types of oil,refinement of oil and the kind of ried food.Comparing with the results obtained a decade ago,COV was decreased while PC was increased.It was suggested:(1)to specify some types of oil for flying foods;(2)to develop some quick methods for checking fried oil;(3)to improve the method for detecting PC for solid oil at ordinary (indoor)temperature;(4)to study the quality and safety of fried foods prepared by solid oils.
, 百拇医药
Key words:deep fried oil,rancidity,hygienic evaluation,acid value,carbonyl value,polar compounds
近年来随着我国经济的发展，煎炸食品因其快捷方便，口味好，受到人们欢迎，其品种及食用量明显增加。但食用油脂经高温煎炸可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列反应，产生许多有害物质，并且营养价值下降[1～3]。为保证人民身体健康，保证煎炸食品的卫生质量，国家于1994年8月1日起颁布实施“食用植物油煎炸过程中的卫生标准”[4]。既往研究及文献报道煎炸油的劣变程度与油温、煎炸时间、中间加油量、首次加油量等因素有关[1,3,4,6]。为确切了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素，以便为加强煎炸食品的卫生监督提供参考，作者于1998年3月至1999年5月依据国家标准的方法，对天津市煎炸油的卫生状况进行调查研究，并与1987年所做的调查结果进行了对比分析。
, 百拇医药
1 材料与方法
1.1 煎炸点现场卫生学调查及采样
1.1.1 调查对象 为全面反映煎炸油一般卫生情况，根据煎炸油使用的现状，1998年将煎炸点分为3类：1类个体点多为道口路边的小摊；2类国营点为有正式经营场所，卫生条件一般的店铺；3类合资点为麦当劳或肯德基分店。按类别分层随机选择29个个体、38个国营、30个合资点进行调查。1987年则分为市区煎炸点和农村煎炸点2类(当时市区点与现在的国营点相似，农村点则与现在的个体点相当)，分别随机选择市区15个和郊县14个煎炸点。
1.1.2 调查内容 调查人员采用调查表问卷形式，对油种、精炼否、首次加油量、是否用剩油、平均煎炸全程时间及总耗油量加以询问，对发烟程度、时间作观察和测定，记录产渣和清渣情况及煎炸食品的总量。
1.1.3 采样 调查结束后，取油样250 ml于洗净干燥的玻璃试剂瓶中以备分析用。
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1.2 样品处理及测定方法
1.2.1 样品处理 所采样品经定量滤纸过滤后，静置冰箱低温保存，待测。
1.2.2 测定方法 酸价(acid value,AV)和羰基值(cabonyl value,COV):按照GB 5009.37执行；极性组份(polar compounds,PC):按照GB/T 7102.2执行。
1.3 统计方法
两小样本的t检验，方差分析，秩和检验。运用SPSS软件包对数据进行处理。
2 结 果
2.1 煎炸油的原料和处理对卫生学状况的影响
2.1.1 煎炸油原料不同 由表1可见目前煎炸食品使用油的种类较多，而且不同油种的3项指标的差别较大，其中高烹油和豆油的卫生状况较好，花生油较差。
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表1 不同油种的测定结果(
±s) 油种
n
AV
COV
(mEq/kg)
PC
(%)
豆油
49
1.7163±0.7414
26.2959±16.2510
, 百拇医药
12.9549±9.0010(1)
高烹油
15
0.6800±0.7469
11.4333±7.7024(2)
7.7840±4.7586(2)
起酥油
23
2.6043±2.8918
25.7217±17.0141
18.5957±10.7691
, 百拇医药
棕榈油
2
10.4000±13.4350(1)
11.8000±5.9397
19.3050±7.7994
花生油
8
2.2383±0.4243
36.3500±14.3315
22.4488±3.4537
注：(1)P<0.05 (2)P<0.012.1.2 煎炸食品不同 目前煎炸食品的种类较多，依据食品的特性划分为面食类(油条、果蓖、麻花等)、肉类(炸鸡、炸鱼排、鸡排、牛排等)、带馅食品(炸丸子、炸藉夹、炸茄夹等)和薯条4大类。其3项GB测定结果详见表2，其中以面食类的测定结果较低，而带馅食品和薯条较高，肉类食品居中。
, 百拇医药
表2 煎炸不同食品的油的测定结果(±s) 食品
n
AV
COV
(mEq/kg)
PC
(%)
肉类
28
2.3921±3.7295
20.1474±16.6648
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14.9861±10.7396
面食
29
1.4345±0.6515
22.4310±13.7082
10.2045±6.5884(1)
带馅
19
1.7532±0.6515
35.9585±13.0289(1)
17.7958±8.6914
, 百拇医药
薯条
11
2.4455±2.6987
24.3364±19.0807
17.6282±9.6535
注：(1)P<0.052.1.3 油的精炼、反复使用和油温 油脂是否精炼、是否使用剩余的煎炸油及煎炸过程中是否发烟对煎炸油的卫生状况有影响。由表3可见精炼油的AV与PC值低于非精炼油且后者的差别有显著性。在煎炸中不使用上次煎炸的剩余油者其3项GB测定值均低于使用剩余油的情况。而煎炸过程中发烟(既油温较高的情况下)测定结果均高于不发烟者。
表3 几种情况对煎炸油卫生质量的影响(±s) 油质
, 百拇医药
n
AV
COV
(mEq/kg)
PC
(%)
精炼 是
19
1.72±0.57
27.50±15.96
10.91± 5.36(1)
否
, 百拇医药 78
2.07±2.85
24.27±16.54
15.20±10.11
剩余 是
38
2.13±2.37
25.82±15.83
15.31±10.45
煎炸油否
59
1.90±2.71
, 百拇医药
22.23±17.05
13.82± 8.85
发烟 是
62
2.38±3.12(1)
25.45±17.18
15.49±10.25
否
35
1.30±0.75
22.56±14.74
12.49± 7.72
, 百拇医药
注：(1)P<0.052.1.4 煎炸油的感官性状与卫生状况的相关性 颜色和透明度与三项指标相关情况见表4。
表4 感官性状与三项卫生标准的相关性分析 性状
AV
COV(mEq/kg)
PC(%)
颜色
0.1993(1)
0.3737(2)
0.2080(1)
颜色(调整)
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0.3689(2)
0.4050(2)
0.3282(2)
透明度
-0.1023
-0.1685
-0.1712
注：(1)P<0.05 (2)P<0.01 在处理数据时，我们将透明度依次分为透明，半透明，不透明三级。表4说明颜色越浅，透明度越大的油劣变程度越小。颜色发黑，浑浊不透明的油，劣变程度越大。经调整油的种类后，颜色与AC、COV、PC的相关系数及显著性均有明显增加，故在同种原油的前提下，可依据颜色和透明度来初步判断煎炸油的质量。
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2.2 10年间煎炸油卫生状况对比
由表5可见不同类型煎炸点的卫生指标测定结果存在一定差别，其中1998年合资点PC、AV较高，1987年农村点COV高于市区点。10年间对比1998年PC增高、CVO下降。
表5 煎炸油卫生标准的测定结果10年对比
(±s) 煎炸点
类型
n
AV
COV
(mEq/kg)
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PC
(%)(1)
1998年
个体
29
1.73±1.56
25.83±15.28
11.12± 5.3 8
国营
38
1.74±3.12
24.52±17.64
, 百拇医药
14.39±10.75
合资
30
2.59±2.58
23.61±15.83
17.93± 9.69(1)
合计
97
2.00±2.75
24.63±16.12(3)
14.51± 9.24(2)
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1987年
市区
14
——
31.18± 5.33
10.75± 2.63
农村
15
——
39.17± 8.83(1)
12.10± 3.93
合计
, 百拇医药
29
——
35.46± 8.19
11.42± 3.35
注：不同类型煎炸点比较，(1)P<0.05 (2)1998年与1987年比较，P<0.05 (3)1998年与1987年均值比较 P<0.013 讨 论
3.1 从97个煎炸点的煎炸油3项GB检测结果来看，AV、 COV、PC超标例数分别为7、8、7例，单项指标超标率在7.2%～8.2%，但AV与COV超标的样品完全不重叠(r=0.170，P>0.05)，PC与COV有3例重叠，PC与AV有2例重叠(r=0.734，P<0.01)，因此总体超标率为18.6%。从3项指标所反映的劣变产物来看PC较其余2项指标涵盖的内容更广泛，能较好地反映煎炸油劣变的程度[1，2，5]。就天津市而言，尽管PC已于1994年被增订为煎炸植物油的卫生标准，但在绝大多数食品卫生监察部门，仍未将PC列为常规检测项目。
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3.2 PC标准方法是为常温下为液体的煎炸植物油而制订，但目前在一些合资企业如麦当劳、肯德基等所用煎炸油为起酥油(据调查主要成分为棕榈油和高烹油)在常温下为固态。尽管我们在测定时将其加温融化后溶解，在洗脱液中上样、层析，但由于PC是用减差法计算出的，所测样品如果为固态是否会对测定结果产生影响尚需进一步研究。如果存在影响，那么针对常温下为固态的煎炸油，其PC的测定方法尚需完善。
3.3 从煎炸油的卫生学调查及化学分析表明，合资单位的煎炸油的极性组份及酸价的测定结果较高，这可能与以下几方面因素有关：首先，可能与所用油种有关，从表1的分析表明不同油种的劣变程度不同，起酥油的极性组份与酸价较高，而合资企业所用煎炸原料油均为起酥油；其次，这些单位煎炸食品量大，有时可达200多斤。煎炸全程时间较长，可达15 h；再有，在煎炸全程中始终不加新油。合资企业的油炸快餐食品，如薯条、炸鸡等是目前消费量较大、且以少年儿童为主要消费对象，因此此次调查结果应引起我们高度重视，应进一步深入分析，研究其劣变的原因及影响因素，提出相应的改进措施，及时消除危害人们健康的隐患。
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3.4 1998年与1987年比较[4]，COV、PC的检测结果的标准差明显增大且PC有所增高，这与10余年来食用植物油质量的改善及经济发展的现实不一致。分析其原因与煎炸食品生产者及消费者对煎炸食品的安全性重视不够，前者多从经济角度考虑，购入未经精炼的植物油，甚至使用“地沟油”，所以煎炸油的卫生质量没有得到相应的提高。从本研究结果证明，油脂的品种、质量影响煎炸油的劣变程度，高烹油、豆油不易劣变，较为适宜做煎炸油。因此建议在现有的技术、经济条件下，筛选推荐出适宜的植物油品种作为煎炸食品专用油脂。
3.5 目前在煎炸油的卫生管理中，在加强对煎炸油卫生标准监测的同时，还应加强对操作人员进行宣传，避免煎炸温度过高(发烟)、选用精炼油脂作为煎炸油、及时清理煎炸过程中产生的食物残渣、缩短油脂煎炸全程时间、减少首次加油量、增加中间加油量及次数、避免重复使用剩余煎炸油等预防煎炸油劣变的措施，以改善煎炸食品的卫生质量。
3.6 根据当前煎炸油的卫生现状，对煎炸点使用的煎炸油的卫生监察是十分必要的。由于煎炸食品的实时性要求，现行的检测方法费时、成本又高，难以进行日常性检测。本研究对颜色及透明度等物理指标进行了感官观测，因调查对象的复杂性(油种、精炼程度、煎炸食品种类等，尽管没有得出较好的相关性，但COV和PC超标的样品的颜色较深，透明度下降；而颜色发黑，不透明的样品大都超标。因此，在同一油种(如国家规定煎炸专用的油脂)的情况下，这些感官指标还是有可能初步判定标准。如果能够根据煎炸油劣变反应的化学特性，研制出快速、简便的测试方法，必将极大提高监察的力度，改善煎炸食品的卫生质量。
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(参加本研究的人员还有：天津医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学专业本科生王静、李秀琴、刘静、张FDA2等，天津市和平区卫生防病站徐咏薇、黄苏萍等。)
作者简介：张万起，男，硕士，副教授，现为南开大学高分子研究所博士生
4 参考文献
1，郑鹏然，周树南主编.食品卫生全书.北京：红旗出版社，1996， 1024—1026
2，王瑞卿，庞文燕，李槐春.煎炸油食品卫生指标研究——煎炸油中极性化合物实验研究.中国公共卫生.1987，6(6)：322—323
3，陈炳卿主编.营养与食品卫生学.北京：人民卫生出版社，1997，198—199
4，张万起，陈杰，金容培.天津市煎炸油卫生状况评价.天津医科大学学报，1997，3(2)：4—6
5，卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生国家标准汇编.1994，GB.7102
6，杨长宏，孟庆林.煎炸食品植物油卫生学检测.中国公共卫生，1999，15(6)：513
(2000-01-03收稿), 百拇医药
单位：石璐艳 (天津市和平区卫生防疫站)；金蓉培 (天津市卫生防病中心)；张万起 吴蕴棠 车素萍 徐格晟(天津医科大学公共卫生学院，天津 300070)
关键词：煎炸油；劣变；卫生评价；酸价；羰基值；极性组份
卫生研究000618 摘要：为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素，为煎炸食品的卫生监督提供参考，依据当前煎炸食品生产方式，按个体、国营与合资3类，分层随机抽取29、38及30例，共97例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样，采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价(AV)、羰基值(COV)、极性组份(PC)等指标进行分析，并与1987年的结果进行比较。结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别，其中精炼的高烹油最低，豆油次之，未精炼的花生油劣变程度最高；还可因煎炸食品品种不同而有差别，其中带馅类煎炸食品较高，面食类较低。10年间对比表明COV有所下降，而PC则增高。因此建议：(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂，以改善当前煎炸食品的卫生质量；(2)尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法，以满足日常卫生监督的需要；(3)对于常温下为固态的油脂的PC测定方法尚需完善；(4)对使用固态油煎炸食物的卫生质量做进一步研究。
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中图分类号：TS972.116.3 TS207.5 文献标识码：A
文章编号：1000-8020(2000)06-0409-03
Hygienic status of deep fried oils in 1998 and the contrast with 10 years ago
Zhang Wanqi Wu Yuntang Shi Luyan Che Suping et al.
(Department of Public Health,Tianjin Medical University,Tianjin 300070,China)
Abstract：The hygienic status and influence factors of deep fried oil were studied.The samples from 29 individual producers,38 state-operated or cooperated restaurants and 30 joint-invested enterprises were colleced to investigate the hygienic condition on the spot,and to analyze the acid value(AV),carbonyl value(COV)and polar compound(PC)with national standard methods(GB).The data showed that the degree of rancidity of the deep fried oils varied with different types of oil,refinement of oil and the kind of ried food.Comparing with the results obtained a decade ago,COV was decreased while PC was increased.It was suggested:(1)to specify some types of oil for flying foods;(2)to develop some quick methods for checking fried oil;(3)to improve the method for detecting PC for solid oil at ordinary (indoor)temperature;(4)to study the quality and safety of fried foods prepared by solid oils.
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Key words:deep fried oil,rancidity,hygienic evaluation,acid value,carbonyl value,polar compounds
近年来随着我国经济的发展，煎炸食品因其快捷方便，口味好，受到人们欢迎，其品种及食用量明显增加。但食用油脂经高温煎炸可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列反应，产生许多有害物质，并且营养价值下降[1～3]。为保证人民身体健康，保证煎炸食品的卫生质量，国家于1994年8月1日起颁布实施“食用植物油煎炸过程中的卫生标准”[4]。既往研究及文献报道煎炸油的劣变程度与油温、煎炸时间、中间加油量、首次加油量等因素有关[1,3,4,6]。为确切了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素，以便为加强煎炸食品的卫生监督提供参考，作者于1998年3月至1999年5月依据国家标准的方法，对天津市煎炸油的卫生状况进行调查研究，并与1987年所做的调查结果进行了对比分析。
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1 材料与方法
1.1 煎炸点现场卫生学调查及采样
1.1.1 调查对象 为全面反映煎炸油一般卫生情况，根据煎炸油使用的现状，1998年将煎炸点分为3类：1类个体点多为道口路边的小摊；2类国营点为有正式经营场所，卫生条件一般的店铺；3类合资点为麦当劳或肯德基分店。按类别分层随机选择29个个体、38个国营、30个合资点进行调查。1987年则分为市区煎炸点和农村煎炸点2类(当时市区点与现在的国营点相似，农村点则与现在的个体点相当)，分别随机选择市区15个和郊县14个煎炸点。
1.1.2 调查内容 调查人员采用调查表问卷形式，对油种、精炼否、首次加油量、是否用剩油、平均煎炸全程时间及总耗油量加以询问，对发烟程度、时间作观察和测定，记录产渣和清渣情况及煎炸食品的总量。
1.1.3 采样 调查结束后，取油样250 ml于洗净干燥的玻璃试剂瓶中以备分析用。
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1.2 样品处理及测定方法
1.2.1 样品处理 所采样品经定量滤纸过滤后，静置冰箱低温保存，待测。
1.2.2 测定方法 酸价(acid value,AV)和羰基值(cabonyl value,COV):按照GB 5009.37执行；极性组份(polar compounds,PC):按照GB/T 7102.2执行。
1.3 统计方法
两小样本的t检验，方差分析，秩和检验。运用SPSS软件包对数据进行处理。
2 结 果
2.1 煎炸油的原料和处理对卫生学状况的影响
2.1.1 煎炸油原料不同 由表1可见目前煎炸食品使用油的种类较多，而且不同油种的3项指标的差别较大，其中高烹油和豆油的卫生状况较好，花生油较差。
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表1 不同油种的测定结果(
±s) 油种n
AV
COV
(mEq/kg)
PC
(%)
豆油
49
1.7163±0.7414
26.2959±16.2510
, 百拇医药
12.9549±9.0010(1)
高烹油
15
0.6800±0.7469
11.4333±7.7024(2)
7.7840±4.7586(2)
起酥油
23
2.6043±2.8918
25.7217±17.0141
18.5957±10.7691
, 百拇医药
棕榈油
2
10.4000±13.4350(1)
11.8000±5.9397
19.3050±7.7994
花生油
8
2.2383±0.4243
36.3500±14.3315
22.4488±3.4537
注：(1)P<0.05 (2)P<0.012.1.2 煎炸食品不同 目前煎炸食品的种类较多，依据食品的特性划分为面食类(油条、果蓖、麻花等)、肉类(炸鸡、炸鱼排、鸡排、牛排等)、带馅食品(炸丸子、炸藉夹、炸茄夹等)和薯条4大类。其3项GB测定结果详见表2，其中以面食类的测定结果较低，而带馅食品和薯条较高，肉类食品居中。
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表2 煎炸不同食品的油的测定结果(
±s) 食品n
AV
COV
(mEq/kg)
PC
(%)
肉类
28
2.3921±3.7295
20.1474±16.6648
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14.9861±10.7396
面食
29
1.4345±0.6515
22.4310±13.7082
10.2045±6.5884(1)
带馅
19
1.7532±0.6515
35.9585±13.0289(1)
17.7958±8.6914
, 百拇医药
薯条
11
2.4455±2.6987
24.3364±19.0807
17.6282±9.6535
注：(1)P<0.052.1.3 油的精炼、反复使用和油温 油脂是否精炼、是否使用剩余的煎炸油及煎炸过程中是否发烟对煎炸油的卫生状况有影响。由表3可见精炼油的AV与PC值低于非精炼油且后者的差别有显著性。在煎炸中不使用上次煎炸的剩余油者其3项GB测定值均低于使用剩余油的情况。而煎炸过程中发烟(既油温较高的情况下)测定结果均高于不发烟者。
表3 几种情况对煎炸油卫生质量的影响(
±s) 油质, 百拇医药
n
AV
COV
(mEq/kg)
PC
(%)
精炼 是
19
1.72±0.57
27.50±15.96
10.91± 5.36(1)
否
, 百拇医药 78
2.07±2.85
24.27±16.54
15.20±10.11
剩余 是
38
2.13±2.37
25.82±15.83
15.31±10.45
煎炸油否
59
1.90±2.71
, 百拇医药
22.23±17.05
13.82± 8.85
发烟 是
62
2.38±3.12(1)
25.45±17.18
15.49±10.25
否
35
1.30±0.75
22.56±14.74
12.49± 7.72
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注：(1)P<0.052.1.4 煎炸油的感官性状与卫生状况的相关性 颜色和透明度与三项指标相关情况见表4。
表4 感官性状与三项卫生标准的相关性分析 性状
AV
COV(mEq/kg)
PC(%)
颜色
0.1993(1)
0.3737(2)
0.2080(1)
颜色(调整)
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0.3689(2)
0.4050(2)
0.3282(2)
透明度
-0.1023
-0.1685
-0.1712
注：(1)P<0.05 (2)P<0.01 在处理数据时，我们将透明度依次分为透明，半透明，不透明三级。表4说明颜色越浅，透明度越大的油劣变程度越小。颜色发黑，浑浊不透明的油，劣变程度越大。经调整油的种类后，颜色与AC、COV、PC的相关系数及显著性均有明显增加，故在同种原油的前提下，可依据颜色和透明度来初步判断煎炸油的质量。
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2.2 10年间煎炸油卫生状况对比
由表5可见不同类型煎炸点的卫生指标测定结果存在一定差别，其中1998年合资点PC、AV较高，1987年农村点COV高于市区点。10年间对比1998年PC增高、CVO下降。
表5 煎炸油卫生标准的测定结果10年对比
(
±s) 煎炸点类型
n
AV
COV
(mEq/kg)
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PC
(%)(1)
1998年
个体
29
1.73±1.56
25.83±15.28
11.12± 5.3 8
国营
38
1.74±3.12
24.52±17.64
, 百拇医药
14.39±10.75
合资
30
2.59±2.58
23.61±15.83
17.93± 9.69(1)
合计
97
2.00±2.75
24.63±16.12(3)
14.51± 9.24(2)
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1987年
市区
14
——
31.18± 5.33
10.75± 2.63
农村
15
——
39.17± 8.83(1)
12.10± 3.93
合计
, 百拇医药
29
——
35.46± 8.19
11.42± 3.35
注：不同类型煎炸点比较，(1)P<0.05 (2)1998年与1987年比较，P<0.05 (3)1998年与1987年均值比较 P<0.013 讨 论
3.1 从97个煎炸点的煎炸油3项GB检测结果来看，AV、 COV、PC超标例数分别为7、8、7例，单项指标超标率在7.2%～8.2%，但AV与COV超标的样品完全不重叠(r=0.170，P>0.05)，PC与COV有3例重叠，PC与AV有2例重叠(r=0.734，P<0.01)，因此总体超标率为18.6%。从3项指标所反映的劣变产物来看PC较其余2项指标涵盖的内容更广泛，能较好地反映煎炸油劣变的程度[1，2，5]。就天津市而言，尽管PC已于1994年被增订为煎炸植物油的卫生标准，但在绝大多数食品卫生监察部门，仍未将PC列为常规检测项目。
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3.2 PC标准方法是为常温下为液体的煎炸植物油而制订，但目前在一些合资企业如麦当劳、肯德基等所用煎炸油为起酥油(据调查主要成分为棕榈油和高烹油)在常温下为固态。尽管我们在测定时将其加温融化后溶解，在洗脱液中上样、层析，但由于PC是用减差法计算出的，所测样品如果为固态是否会对测定结果产生影响尚需进一步研究。如果存在影响，那么针对常温下为固态的煎炸油，其PC的测定方法尚需完善。
3.3 从煎炸油的卫生学调查及化学分析表明，合资单位的煎炸油的极性组份及酸价的测定结果较高，这可能与以下几方面因素有关：首先，可能与所用油种有关，从表1的分析表明不同油种的劣变程度不同，起酥油的极性组份与酸价较高，而合资企业所用煎炸原料油均为起酥油；其次，这些单位煎炸食品量大，有时可达200多斤。煎炸全程时间较长，可达15 h；再有，在煎炸全程中始终不加新油。合资企业的油炸快餐食品，如薯条、炸鸡等是目前消费量较大、且以少年儿童为主要消费对象，因此此次调查结果应引起我们高度重视，应进一步深入分析，研究其劣变的原因及影响因素，提出相应的改进措施，及时消除危害人们健康的隐患。
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3.4 1998年与1987年比较[4]，COV、PC的检测结果的标准差明显增大且PC有所增高，这与10余年来食用植物油质量的改善及经济发展的现实不一致。分析其原因与煎炸食品生产者及消费者对煎炸食品的安全性重视不够，前者多从经济角度考虑，购入未经精炼的植物油，甚至使用“地沟油”，所以煎炸油的卫生质量没有得到相应的提高。从本研究结果证明，油脂的品种、质量影响煎炸油的劣变程度，高烹油、豆油不易劣变，较为适宜做煎炸油。因此建议在现有的技术、经济条件下，筛选推荐出适宜的植物油品种作为煎炸食品专用油脂。
3.5 目前在煎炸油的卫生管理中，在加强对煎炸油卫生标准监测的同时，还应加强对操作人员进行宣传，避免煎炸温度过高(发烟)、选用精炼油脂作为煎炸油、及时清理煎炸过程中产生的食物残渣、缩短油脂煎炸全程时间、减少首次加油量、增加中间加油量及次数、避免重复使用剩余煎炸油等预防煎炸油劣变的措施，以改善煎炸食品的卫生质量。
3.6 根据当前煎炸油的卫生现状，对煎炸点使用的煎炸油的卫生监察是十分必要的。由于煎炸食品的实时性要求，现行的检测方法费时、成本又高，难以进行日常性检测。本研究对颜色及透明度等物理指标进行了感官观测，因调查对象的复杂性(油种、精炼程度、煎炸食品种类等，尽管没有得出较好的相关性，但COV和PC超标的样品的颜色较深，透明度下降；而颜色发黑，不透明的样品大都超标。因此，在同一油种(如国家规定煎炸专用的油脂)的情况下，这些感官指标还是有可能初步判定标准。如果能够根据煎炸油劣变反应的化学特性，研制出快速、简便的测试方法，必将极大提高监察的力度，改善煎炸食品的卫生质量。
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(参加本研究的人员还有：天津医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学专业本科生王静、李秀琴、刘静、张FDA2等，天津市和平区卫生防病站徐咏薇、黄苏萍等。)
作者简介：张万起，男，硕士，副教授，现为南开大学高分子研究所博士生
4 参考文献
1，郑鹏然，周树南主编.食品卫生全书.北京：红旗出版社，1996， 1024—1026
2，王瑞卿，庞文燕，李槐春.煎炸油食品卫生指标研究——煎炸油中极性化合物实验研究.中国公共卫生.1987，6(6)：322—323
3，陈炳卿主编.营养与食品卫生学.北京：人民卫生出版社，1997，198—199
4，张万起，陈杰，金容培.天津市煎炸油卫生状况评价.天津医科大学学报，1997，3(2)：4—6
5，卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生国家标准汇编.1994，GB.7102
6，杨长宏，孟庆林.煎炸食品植物油卫生学检测.中国公共卫生，1999，15(6)：513
(2000-01-03收稿), 百拇医药