-γ射线对沙门氏菌属的辐照效应及保藏冻猪肉研究
作者：王培仁 王中州 张 丁 张建功
单位：河南省食品监督检验所(郑州，340003)
关键词：
中国人兽共患病杂志990536 把辐照技术应用于食品的无害化处理和延长保藏时间，是我国政府和平利用原子能的一项重要决策。60年代以来，国内多部门、多学科密切合作，在食品辐照工艺、卫生安全性、卫生标准等方面开展了广泛深入的研究。近10年来，我国进行了低剂量γ射线辐照杀灭猪肉旋毛虫和保藏鲜猪肉研究，同时进行了辐射猪肉的安全性毒理学评价，证实了0.3KGy以上剂量可以完全灭活猪肉中的旋毛虫；1.0KGy辐射可以保持猪肉原有的感官性状，并能延长其货架期，且经过辐照的猪肉是卫生安全的，找到了这种既保持了猪肉良好感官，又能达到无害化处理要求的辐照处理办法。但鲜猪肉经速冻处理后的辐照效果及低剂量γ射线对沙门氏菌属的辐照的效应都是影响辐照保藏猪肉效果的因素，特对之进行研究。
, 百拇医药
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 冻猪肉 购自郑州肉联厂当日屠宰猪肉，分割成每份100g的小样品，放入复合塑料袋内封口后在-18℃冷冻保存。
1.1.2 复合塑料袋 购自郑州市地膜厂(食品用聚乙烯/聚丙烯复合塑料袋)。
1.1.3 鼠伤寒沙门氏纯菌株 购自北京药物检定所。
1.1.4 辐照源 郑州市辐照中心Co60单板源，活度为2.96×1915Bq，剂量率为2667rad/min-3734rad/min。
1.1.5 辐照剂量 保鲜组：1.0、2.5、3.5kGy。染菌组：1.0、2.5、3.5、5.0kGy。
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1.1.6 辐照方式 -18℃静态辐照。
1.2 实验方法
1.2.1 肉样存放 将未照及各辐照组肉样对等分为两部分，分别在25℃恒温与-18℃冰箱保存。
1.2.2 检验时间 辐照后当天立即采用双盲法进行感官评价和微生物检验。25℃恒温保存样品每天检验1次，-18℃存放样品分别于存放第2、4、6、8个月进行检验。
1.2.3 检验项目
1.2.3.1 感官指标 色泽、气味、弹性、粘度、煮沸肉汤。
1.2.3.2 理化指标 挥发性盐基氮(T-VBN)(仅限于-18℃保存样品)。
1.2.3.3 微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌。
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1.2.4 检验方法 按GB.2707-94，GB/T.5009.44-1996，GB.4789.2-4-94进行。
1.2.5 污染沙门氏菌样品的制备、杀菌及检验
1.2.5.1 菌液制备 购买鼠伤寒沙门氏菌纯菌种。用灭菌滴管吸取营养肉汤将菌种洗下，加入到营养肉汤中进行培养。用其4～14代的24h营养肉汤培养物，放冰箱中备用。使用时将培养物稀释成每ml含有106～107个菌。
1.2.5.2 载体制备 用剪刀等工具采取片状的猪肉样品25g，带皮者皮肉同时取样，放入聚丙烯塑料袋中，封口后将样品辐照灭菌。
1.2.5.3 染菌试验 无菌操作打开装有已辐照灭菌的样品载体的塑料袋，将已备好的含菌106～107/ml的菌液均匀地分别加入载体中，每个载体加入1ml。然后将塑料袋封牢，按1.1.5中的剂量辐照。染菌对照组不辐照。每个剂量组制备3个样品，共5组15个样品，另加备份样品5个，总计20个染菌样品。
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1.2.5.4 检菌试验 按国家标准食品卫生检验方法微生物学部分进行。
2 结果与讨论
2.1 辐照冻猪肉感官性状及卫生学评价
2.1.1 感官性状 辐照及未照同批猪肉编号后立即采用双盲法由8人组成的评定小组进行感官评价，结果见表1。
结果表明：经3.5kGy以下剂量辐照后，各辐照组色泽、弹性、粘度、肉汤均无变化。1.0kGy辐照后气味无变化。2.5kGy以上剂量辐照后有明显不良气味。
表1 辐照猪肉感官评价表 样品编号
辐照剂量(kGy)
色泽
, 百拇医药
粘度
弹性
气味
肉汤煮沸*
1
0
-
-
-
-
-
2
1
-
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-
-
±
-
3
2.5
-
-
-
+
-
4
3.5
-
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-
-
++
-
注：-无明显变化、±轻微变化，+明显变化，++变化较重。
2.1.2 卫生学评价 辐照各组及未照猪肉当日测定微生物指标见表2。表2冻猪肉辐照前后当日微生物指标变化 辐照剂量(kGy)
0
1.0
2.5
3.5
菌落总数
个/g
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1855
240
40
0
大肠菌群个/100g
40
<30
<30
<30
致病菌
—
—
, 百拇医药
—
—
表2显示经γ射线照射后有明显的杀菌效果，且与辐照剂量的增加杀菌力成正比。
2.2 冻猪肉辐照后25℃恒温保藏效果观察
2.2.1 感官变化 结果见表3。表3辐照冻猪肉25℃恒温保藏期间感官变化 辐照剂量(kGy)
保存天数
色泽
弹性
粘度
气味
0
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2
++
++
++
++
1
3
+
+
+
+
2.5
4
±
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±
±
+
3.5
4
±
±
±
++
表3显示，辐照剂量与肉的变化速度成反比，与未照肉相比，1.0kGy组可延长1天；2.5、3.5kGy组除有明显的辐照味外，存放4天时色泽、弹性、粘度变化轻微。但未照组与1.0KGy组分别于第2、3天时出现了产气鼓袋现象。
2.2.2 微生物指标变化 辐照第3天时肉的微生物指标检测结果见表4。表4存放期间微生物指标变化情况 辐照剂量(kGy)
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0
1.0
2.5
3.5
菌落总数个/g
2.3×109
1.9×109
1.2×108
7.4×107
大肠菌群个/100g
, 百拇医药
2.4×107
2.4×107
2.4×104
2.4×104
致病菌
—
—
—
—
2.3 辐照对沙门氏菌属的杀灭效果 实验用菌种为鼠伤寒沙门氏纯菌种第9代培养物，稀释后每ml含菌9 200万。使用载体为经80万rad杀菌后的鲜猪肉，每份25g，杀菌后实测微生物含量为未检出。菌种加入载体后每g载体含菌600万。
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样品经1.0、2.5、3.5、5.0kGy照射后沙门氏菌含量测定结果见表5。表5 照射后样品中沙门氏菌含量测定结果 辐照剂量(kGy)
0
1.0
2.5
3.5
5.0
沙门氏菌个/g
6×106
90
0
, 百拇医药
0
0
杀灭率 %
99.9985
结果表明：1.0kGy辐照可大量杀灭沙门氏菌。2.5kGy在辐照当天未检出沙门氏菌，但存放1天后又检出，这说明沙门氏菌经γ射线杀伤后，部分细菌通过自身修复又重新生长，而3.5kGy则未检出，说明3.5kGy以上剂量可以完全杀灭猪肉中的沙门氏菌。
4 参考文献
1.王培仁，等.中国食品卫生杂志，1993，5(3)：12.
2.梅子熙主编.食品与农产品的辐照杀虫.北京：原子能出版社，1989.
3.王传祯，等.食品辐照在中国的发展讨论会文集，北京：原子能出版社，1990.
4.王培仁，等.中国人兽共患病杂志，1993，9(5)：20., 百拇医药
单位：河南省食品监督检验所(郑州，340003)
关键词：
中国人兽共患病杂志990536 把辐照技术应用于食品的无害化处理和延长保藏时间，是我国政府和平利用原子能的一项重要决策。60年代以来，国内多部门、多学科密切合作，在食品辐照工艺、卫生安全性、卫生标准等方面开展了广泛深入的研究。近10年来，我国进行了低剂量γ射线辐照杀灭猪肉旋毛虫和保藏鲜猪肉研究，同时进行了辐射猪肉的安全性毒理学评价，证实了0.3KGy以上剂量可以完全灭活猪肉中的旋毛虫；1.0KGy辐射可以保持猪肉原有的感官性状，并能延长其货架期，且经过辐照的猪肉是卫生安全的，找到了这种既保持了猪肉良好感官，又能达到无害化处理要求的辐照处理办法。但鲜猪肉经速冻处理后的辐照效果及低剂量γ射线对沙门氏菌属的辐照的效应都是影响辐照保藏猪肉效果的因素，特对之进行研究。
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1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 冻猪肉 购自郑州肉联厂当日屠宰猪肉，分割成每份100g的小样品，放入复合塑料袋内封口后在-18℃冷冻保存。
1.1.2 复合塑料袋 购自郑州市地膜厂(食品用聚乙烯/聚丙烯复合塑料袋)。
1.1.3 鼠伤寒沙门氏纯菌株 购自北京药物检定所。
1.1.4 辐照源 郑州市辐照中心Co60单板源，活度为2.96×1915Bq，剂量率为2667rad/min-3734rad/min。
1.1.5 辐照剂量 保鲜组：1.0、2.5、3.5kGy。染菌组：1.0、2.5、3.5、5.0kGy。
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1.1.6 辐照方式 -18℃静态辐照。
1.2 实验方法
1.2.1 肉样存放 将未照及各辐照组肉样对等分为两部分，分别在25℃恒温与-18℃冰箱保存。
1.2.2 检验时间 辐照后当天立即采用双盲法进行感官评价和微生物检验。25℃恒温保存样品每天检验1次，-18℃存放样品分别于存放第2、4、6、8个月进行检验。
1.2.3 检验项目
1.2.3.1 感官指标 色泽、气味、弹性、粘度、煮沸肉汤。
1.2.3.2 理化指标 挥发性盐基氮(T-VBN)(仅限于-18℃保存样品)。
1.2.3.3 微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌。
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1.2.4 检验方法 按GB.2707-94，GB/T.5009.44-1996，GB.4789.2-4-94进行。
1.2.5 污染沙门氏菌样品的制备、杀菌及检验
1.2.5.1 菌液制备 购买鼠伤寒沙门氏菌纯菌种。用灭菌滴管吸取营养肉汤将菌种洗下，加入到营养肉汤中进行培养。用其4～14代的24h营养肉汤培养物，放冰箱中备用。使用时将培养物稀释成每ml含有106～107个菌。
1.2.5.2 载体制备 用剪刀等工具采取片状的猪肉样品25g，带皮者皮肉同时取样，放入聚丙烯塑料袋中，封口后将样品辐照灭菌。
1.2.5.3 染菌试验 无菌操作打开装有已辐照灭菌的样品载体的塑料袋，将已备好的含菌106～107/ml的菌液均匀地分别加入载体中，每个载体加入1ml。然后将塑料袋封牢，按1.1.5中的剂量辐照。染菌对照组不辐照。每个剂量组制备3个样品，共5组15个样品，另加备份样品5个，总计20个染菌样品。
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1.2.5.4 检菌试验 按国家标准食品卫生检验方法微生物学部分进行。
2 结果与讨论
2.1 辐照冻猪肉感官性状及卫生学评价
2.1.1 感官性状 辐照及未照同批猪肉编号后立即采用双盲法由8人组成的评定小组进行感官评价，结果见表1。
结果表明：经3.5kGy以下剂量辐照后，各辐照组色泽、弹性、粘度、肉汤均无变化。1.0kGy辐照后气味无变化。2.5kGy以上剂量辐照后有明显不良气味。
表1 辐照猪肉感官评价表 样品编号
辐照剂量(kGy)
色泽
, 百拇医药
粘度
弹性
气味
肉汤煮沸*
1
0
-
-
-
-
-
2
1
-
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-
-
±
-
3
2.5
-
-
-
+
-
4
3.5
-
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-
++
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注：-无明显变化、±轻微变化，+明显变化，++变化较重。
2.1.2 卫生学评价 辐照各组及未照猪肉当日测定微生物指标见表2。表2冻猪肉辐照前后当日微生物指标变化 辐照剂量(kGy)
0
1.0
2.5
3.5
菌落总数
个/g, http://www.100md.com
1855
240
40
0
大肠菌群
个/100g40
<30
<30
<30
致病菌
—
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表2显示经γ射线照射后有明显的杀菌效果，且与辐照剂量的增加杀菌力成正比。
2.2 冻猪肉辐照后25℃恒温保藏效果观察
2.2.1 感官变化 结果见表3。表3辐照冻猪肉25℃恒温保藏期间感官变化 辐照剂量(kGy)
保存天数
色泽
弹性
粘度
气味
0
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2
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1
3
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+
+
2.5
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±
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表3显示，辐照剂量与肉的变化速度成反比，与未照肉相比，1.0kGy组可延长1天；2.5、3.5kGy组除有明显的辐照味外，存放4天时色泽、弹性、粘度变化轻微。但未照组与1.0KGy组分别于第2、3天时出现了产气鼓袋现象。
2.2.2 微生物指标变化 辐照第3天时肉的微生物指标检测结果见表4。表4存放期间微生物指标变化情况 辐照剂量(kGy)
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0
1.0
2.5
3.5
菌落总数
个/g2.3×109
1.9×109
1.2×108
7.4×107
大肠菌群
个/100g, 百拇医药
2.4×107
2.4×107
2.4×104
2.4×104
致病菌
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2.3 辐照对沙门氏菌属的杀灭效果 实验用菌种为鼠伤寒沙门氏纯菌种第9代培养物，稀释后每ml含菌9 200万。使用载体为经80万rad杀菌后的鲜猪肉，每份25g，杀菌后实测微生物含量为未检出。菌种加入载体后每g载体含菌600万。
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样品经1.0、2.5、3.5、5.0kGy照射后沙门氏菌含量测定结果见表5。表5 照射后样品中沙门氏菌含量测定结果 辐照剂量(kGy)
0
1.0
2.5
3.5
5.0
沙门氏菌
个/g6×106
90
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杀灭率 %
99.9985
结果表明：1.0kGy辐照可大量杀灭沙门氏菌。2.5kGy在辐照当天未检出沙门氏菌，但存放1天后又检出，这说明沙门氏菌经γ射线杀伤后，部分细菌通过自身修复又重新生长，而3.5kGy则未检出，说明3.5kGy以上剂量可以完全杀灭猪肉中的沙门氏菌。
4 参考文献
1.王培仁，等.中国食品卫生杂志，1993，5(3)：12.
2.梅子熙主编.食品与农产品的辐照杀虫.北京：原子能出版社，1989.
3.王传祯，等.食品辐照在中国的发展讨论会文集，北京：原子能出版社，1990.
4.王培仁，等.中国人兽共患病杂志，1993，9(5)：20., 百拇医药