蒜氨酸酶和无臭大蒜
作者：吴传茂 陈士英
单位：吴传茂(湖北工学院生物工程系 武汉430068)；陈士英(湖北工学院生物工程系 武汉430068)
关键词：大蒜；蒜氨酸酶
数理医药学杂志000348
摘 要 采用正交试验法，确定大蒜在PH3、80℃条件下漂烫3分钟，蒜氨酸酶失去活性，可制得无臭大蒜。
中图分类号：R 282.71 文献标识码：A
文章编号：1004-4337(2000)03-0268-01
新鲜大蒜中含有蒜氨酸，又名蒜碱(alliin)，它与多糖类结合为稳定无臭的形式。当大蒜受外力作用，如碰伤或切片、捣碎后，原来与蒜氨酸存在于不同部位的蒜氨酸酶(alliinasc)得以与之接触，该酶并为溶解的微量氧所激活，这样蒜氨酸在蒜氨酸酶的催化作用下，发生酶促生物化学反应，水解生成有刺鼻气味的大蒜素(allcin)。
, 百拇医药
大蒜素是由20多种含硫有机化合物组成的混合物，主要有大蒜辣素(C6H10OS2)、大蒜新素(C6H10O2H2)及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物，还含有柠檬醛、牛 龙牛儿醇、芳樟醇、α-水芹烯、丙醛、戊醛等。
从大蒜呈味成分的转化机理来看，具有刺鼻臭味的大蒜素生成是酶促生化反应的结果。该酶促反应能够进行，必须有适合该酶作用的条件，如一定的PH和温度等。我们可以从这两方面着手，避开其最适PH范围，与其最适温度范围，从而抑制这个酶促生化反应的进行，或过酸、过碱、高温使酶失活，从而固定底物—蒜氨酸，完成脱臭过程。
1 材料与方法
1.1 原材料 大蒜；柠檬酸(A.R)；NaOH(A.R)；水浴锅。
, 百拇医药
1.2 方法 采用数理统计中的正交试验法，利用规格化的正交表安排实验。由于它的正交性，使试验具有均衡分散和可比性，方便且准确性高。这里选用Lg(34)的正交表，因素及水平选择见表1。
表1 正交试验的因素及因素水平 水平
PH
温度℃
作用时间(min)
1
3
60
1
2
, http://www.100md.com 6
80
3
3
9
100
5
用感官评定方法来评定气味强度及滋味。由8人进行评定，取平均值，其评分标准见表2。2 结果与讨论
2.1 结果 正交试验方案及评定结果见表3
表2 感官评分标准 级别
气味
滋味
, http://www.100md.com
总分
一级
无臭味
40～50
蒜香味明显
40～50
80～100
二级
基本无臭味
30～39
较弱蒜香味
30～39
60～78
, http://www.100md.com
三级
有较弱臭味
18～29
略有蒜香味
18～39
36～58
四级
有明显臭味
<17
无蒜香味
<17
<34
表3 Lg(34)、PH、温度、时间对蒜氨酸酶抑制作用
, 百拇医药
的正交试验方案及结果 试验号
PH
温度℃
时间min
评定分数
(平均值)
位次
1
3
60
1
65.3
5
, 百拇医药
2
3
80
3
85.5
1
3
3
100
5
80.2
2
4
6
, http://www.100md.com
60
3
45.0
9
5
6
80
5
55.4
7
6
6
100
1
, http://www.100md.com
70.5
4
7
9
60
5
50.7
8
8
9
80
1
60.1
6
, http://www.100md.com
9
9
100
3
75.5
3
2.2 讨论 由正交试验结果可知，试验号2的评定结果为85.5分，位于第一，即当PH为3、温度为80℃、漂烫时间为3分钟时，蒜氨酸酶失去活性，蒜氨酸没有被水解为有臭味的大蒜素，无臭并保持较好的蒜香味。制得的无臭大蒜，可用果胶酶处理，进行固液分离，加入载体，真空干燥，配料后，检验包装成固体饮料或浸入食用乙醇，密封贮存后调整酒精度，检验包装成无臭蒜酒等多种食品饮料。 参考文献
1，安晏译.“大蒜和大蒜制品的化学组成”、“食品研究与开发”，1998，2.
2，颜伟编译.日本健康饮料无臭蒜素.食品科学，1985，8.
收稿日期：1999-12-13, 百拇医药
单位：吴传茂(湖北工学院生物工程系 武汉430068)；陈士英(湖北工学院生物工程系 武汉430068)
关键词：大蒜；蒜氨酸酶
数理医药学杂志000348
摘 要 采用正交试验法，确定大蒜在PH3、80℃条件下漂烫3分钟，蒜氨酸酶失去活性，可制得无臭大蒜。
中图分类号：R 282.71 文献标识码：A
文章编号：1004-4337(2000)03-0268-01
新鲜大蒜中含有蒜氨酸，又名蒜碱(alliin)，它与多糖类结合为稳定无臭的形式。当大蒜受外力作用，如碰伤或切片、捣碎后，原来与蒜氨酸存在于不同部位的蒜氨酸酶(alliinasc)得以与之接触，该酶并为溶解的微量氧所激活，这样蒜氨酸在蒜氨酸酶的催化作用下，发生酶促生物化学反应，水解生成有刺鼻气味的大蒜素(allcin)。
, 百拇医药
大蒜素是由20多种含硫有机化合物组成的混合物，主要有大蒜辣素(C6H10OS2)、大蒜新素(C6H10O2H2)及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物，还含有柠檬醛、牛 龙牛儿醇、芳樟醇、α-水芹烯、丙醛、戊醛等。
从大蒜呈味成分的转化机理来看，具有刺鼻臭味的大蒜素生成是酶促生化反应的结果。该酶促反应能够进行，必须有适合该酶作用的条件，如一定的PH和温度等。我们可以从这两方面着手，避开其最适PH范围，与其最适温度范围，从而抑制这个酶促生化反应的进行，或过酸、过碱、高温使酶失活，从而固定底物—蒜氨酸，完成脱臭过程。
1 材料与方法
1.1 原材料 大蒜；柠檬酸(A.R)；NaOH(A.R)；水浴锅。
, 百拇医药
1.2 方法 采用数理统计中的正交试验法，利用规格化的正交表安排实验。由于它的正交性，使试验具有均衡分散和可比性，方便且准确性高。这里选用Lg(34)的正交表，因素及水平选择见表1。
表1 正交试验的因素及因素水平 水平
PH
温度℃
作用时间(min)
1
3
60
1
2
, http://www.100md.com 6
80
3
3
9
100
5
用感官评定方法来评定气味强度及滋味。由8人进行评定，取平均值，其评分标准见表2。2 结果与讨论
2.1 结果 正交试验方案及评定结果见表3
表2 感官评分标准 级别
气味
滋味
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总分
一级
无臭味
40～50
蒜香味明显
40～50
80～100
二级
基本无臭味
30～39
较弱蒜香味
30～39
60～78
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三级
有较弱臭味
18～29
略有蒜香味
18～39
36～58
四级
有明显臭味
<17
无蒜香味
<17
<34
表3 Lg(34)、PH、温度、时间对蒜氨酸酶抑制作用
, 百拇医药
的正交试验方案及结果 试验号
PH
温度℃
时间min
评定分数
(平均值)
位次
1
3
60
1
65.3
5
, 百拇医药
2
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1
3
3
100
5
80.2
2
4
6
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60
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45.0
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7
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2.2 讨论 由正交试验结果可知，试验号2的评定结果为85.5分，位于第一，即当PH为3、温度为80℃、漂烫时间为3分钟时，蒜氨酸酶失去活性，蒜氨酸没有被水解为有臭味的大蒜素，无臭并保持较好的蒜香味。制得的无臭大蒜，可用果胶酶处理，进行固液分离，加入载体，真空干燥，配料后，检验包装成固体饮料或浸入食用乙醇，密封贮存后调整酒精度，检验包装成无臭蒜酒等多种食品饮料。 参考文献
1，安晏译.“大蒜和大蒜制品的化学组成”、“食品研究与开发”，1998，2.
2，颜伟编译.日本健康饮料无臭蒜素.食品科学，1985，8.
收稿日期：1999-12-13, 百拇医药