让饺子味道更鲜美
作者：章 乐
单位：
关键词：
健康世界990135
饺子是北方人的主食之一，近年来，南方人为调剂口味，吃饺子的人也多了。那么，怎样使饺子味道更鲜美，营养更丰富呢?
面和好后，让面多饧一会(静置)，然后再做馅。这样做的好处，一是饧面的过程，能使面团中蛋白质凝集，增加面筋强度，易于擀皮，包馅；二是可避免馅料制成后放置时间过长而浸出汤水。
饺子馅肉与蔬菜的比例要恰当，一般以1∶1或1∶0.5为宜。韭菜、韭黄、大葱，白菜、萝卜、芹菜、茴香、荠菜等依各人口味选用。饺馅里加入些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面，又有利于消化吸收。
有些蔬菜馅易浸出汁液。据测定，白菜去汁后维生素会损失90%以上。为了避免营养素的损失，可将菜馅剁好后，先把菜汁挤出来，拌肉馅时将菜汁渗到肉馅里搅拌，让肉馅吸收菜汁，既保持原汁原味，又不使营养素流失。也可将菜馅剁好后，先用食油、后用盐搅拌，也可防止出汁过多。
肉要剁成或绞成肉糜，然后在肉馅中加入菜汁或一定量的水，用力向一个方向搅拌，使肉馅充分吸收汁液，瘦肉多可多加，肥肉多应少加；再放适量花椒粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等继续搅拌，同时一点一滴地加入酱油。有原汁肉汤最好加肉汤，边滴边搅，直至拌成粘糊状，然后加入菜馅拌匀。这样制做的馅，吃时汤汁饱满，鲜香可口。
在调制饺馅时，也可加入少量白糖，吃饺子时会感到有一种独特的鲜香味。
和饺子面时，若面粉质次，可加入适量鸡蛋清(1公斤面加2只鸡蛋)，以增加蛋白质含量，提高面筋质，这样饺子下锅，既挺括又不易破皮，起锅后“收水”快，不易粘连，食时滑溜适口。若在和面时掺入适量绿叶菜汁，煮后饺子带淡淡的绿色，颇似翡翠，节假日待客更添情趣。, http://www.100md.com
单位：
关键词：
健康世界990135
饺子是北方人的主食之一，近年来，南方人为调剂口味，吃饺子的人也多了。那么，怎样使饺子味道更鲜美，营养更丰富呢?
面和好后，让面多饧一会(静置)，然后再做馅。这样做的好处，一是饧面的过程，能使面团中蛋白质凝集，增加面筋强度，易于擀皮，包馅；二是可避免馅料制成后放置时间过长而浸出汤水。
饺子馅肉与蔬菜的比例要恰当，一般以1∶1或1∶0.5为宜。韭菜、韭黄、大葱，白菜、萝卜、芹菜、茴香、荠菜等依各人口味选用。饺馅里加入些蔬菜，不但味道好，而且营养更全面，又有利于消化吸收。
有些蔬菜馅易浸出汁液。据测定，白菜去汁后维生素会损失90%以上。为了避免营养素的损失，可将菜馅剁好后，先把菜汁挤出来，拌肉馅时将菜汁渗到肉馅里搅拌，让肉馅吸收菜汁，既保持原汁原味，又不使营养素流失。也可将菜馅剁好后，先用食油、后用盐搅拌，也可防止出汁过多。
肉要剁成或绞成肉糜，然后在肉馅中加入菜汁或一定量的水，用力向一个方向搅拌，使肉馅充分吸收汁液，瘦肉多可多加，肥肉多应少加；再放适量花椒粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等继续搅拌，同时一点一滴地加入酱油。有原汁肉汤最好加肉汤，边滴边搅，直至拌成粘糊状，然后加入菜馅拌匀。这样制做的馅，吃时汤汁饱满，鲜香可口。
在调制饺馅时，也可加入少量白糖，吃饺子时会感到有一种独特的鲜香味。
和饺子面时，若面粉质次，可加入适量鸡蛋清(1公斤面加2只鸡蛋)，以增加蛋白质含量，提高面筋质，这样饺子下锅，既挺括又不易破皮，起锅后“收水”快，不易粘连，食时滑溜适口。若在和面时掺入适量绿叶菜汁，煮后饺子带淡淡的绿色，颇似翡翠，节假日待客更添情趣。, http://www.100md.com