鱼的检疫
作者：李同春
单位：
关键词：
健康世界990529
一般人都比较关心肉类的检疫问题，其实，鱼类的检疫也是一件重要的事情。
鱼类的一般营养成分，与猪、牛、羊肉的营养成分相类似，其蛋白质的消化率和所含有的维生素和矿物质成分，却高于通常食用的畜肉。但是鱼类的一个特点是，因其带有内脏，湿度大，易受细菌污染，所以易于腐败，容易引起食物中毒。有些鱼还是某些寄生虫的中间宿主，人是它们的终末宿主，如华支睾吸虫、阔节裂头虫等，所以也同样应重视鱼类的卫生检疫。
鱼类一般体积小，数量多，而且不具备淋巴结和内脏检验的条件，因此，在鱼类的捕捞、运输、贮藏、加工及销售各环节中，应加强其卫生管理工作，减少污染，尽量保持鱼的新鲜状态。
感观检验可以用来检验鱼鳞、鱼眼、鱼腮、鱼身、鱼肉和鱼的背脊骨。
(1)鱼鳞：新鲜鱼的鳞清洁发亮，不粘手，很紧密地附在鱼体上。开始腐败的鱼，鱼鳞易脱落，看上去污浊，并有发粘的感觉。腐败严重的鱼，鱼鳞变暗，有的已脱落，并发出腥臭味。
(2)鱼眼：新鲜鱼的鱼眼睁大溜圆，清亮凸出。开始腐败的鱼，眼睛边缘红凹，眼球混浊暗淡；腐败严重者，眼球凹陷，容易破碎，眼球掉出。
(3)鱼腮：新鲜鱼的腮紧密，鲜红清洁。发生腐败者，腮变松软，颜色变淡，发灰白色；腐败严重者，腮由灰白变为暗褐色，并带有较多的污浊粘液。
(4)鱼身：新鲜鱼身挺直，有弹性，平放不屈，周身紧密无异味，只有固有的腥味。开始腐败的鱼，身体松软，易碎，容易弯曲，腹部膨胀，有腥臭味；严重腐败者，腹部膨胀得更厉害，腥臭味浓烈。
(5)鱼肉：新鲜鱼肉洁白致密，骨刺结合紧密，因品种不同，色泽稍有差异。开始腐败者，肉松弛，缺乏弹性，骨刺分离，肉有粘感，并有臭味；严重腐败者，肉松软如泥，骨肉严重分离，腹部异常膨大。
(6)背脊骨：新鲜鱼的背脊骨白色鲜亮。开始腐败者，变红变暗；严重腐败者，呈黑红色。
在感观检验不足以判断鱼的卫生质量时，则需要进行理化检验。通常的方法是进行细菌学检验。作法是取鱼深部肌肉，进行抹片在显微镜下进行检验。如系新鲜鱼，则少发现细菌；如已开始腐败，镜检时，每个视野可发现20～40个细菌。腐败严重时，每个视野则可见大量的细菌，甚至出现芽胞杆菌。
通常使用的方法，还有酸碱度测定法，即用石蕊试纸进行试验。新鲜鱼为中性，pH值(酸碱度)为6.8～7.2；如pH超过7.3，说明鱼开始腐败，腐败越严重，碱性越强(即pH增高)。
冻鱼的检验是将鱼解冻后，和新鲜鱼的检验程序一样。
鱼不容易贮存，比一般畜禽类贮存期都短。在一般的冷藏库中，贮存不得超过6个月。超期贮存时，尽管冷藏条件十分完备，但很难保持原有的滋味。鱼有特殊气味，尤其是海产鱼，气味更浓，因此冷藏应与其他肉类严格分开。, http://www.100md.com
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一般人都比较关心肉类的检疫问题，其实，鱼类的检疫也是一件重要的事情。
鱼类的一般营养成分，与猪、牛、羊肉的营养成分相类似，其蛋白质的消化率和所含有的维生素和矿物质成分，却高于通常食用的畜肉。但是鱼类的一个特点是，因其带有内脏，湿度大，易受细菌污染，所以易于腐败，容易引起食物中毒。有些鱼还是某些寄生虫的中间宿主，人是它们的终末宿主，如华支睾吸虫、阔节裂头虫等，所以也同样应重视鱼类的卫生检疫。
鱼类一般体积小，数量多，而且不具备淋巴结和内脏检验的条件，因此，在鱼类的捕捞、运输、贮藏、加工及销售各环节中，应加强其卫生管理工作，减少污染，尽量保持鱼的新鲜状态。
感观检验可以用来检验鱼鳞、鱼眼、鱼腮、鱼身、鱼肉和鱼的背脊骨。
(1)鱼鳞：新鲜鱼的鳞清洁发亮，不粘手，很紧密地附在鱼体上。开始腐败的鱼，鱼鳞易脱落，看上去污浊，并有发粘的感觉。腐败严重的鱼，鱼鳞变暗，有的已脱落，并发出腥臭味。
(2)鱼眼：新鲜鱼的鱼眼睁大溜圆，清亮凸出。开始腐败的鱼，眼睛边缘红凹，眼球混浊暗淡；腐败严重者，眼球凹陷，容易破碎，眼球掉出。
(3)鱼腮：新鲜鱼的腮紧密，鲜红清洁。发生腐败者，腮变松软，颜色变淡，发灰白色；腐败严重者，腮由灰白变为暗褐色，并带有较多的污浊粘液。
(4)鱼身：新鲜鱼身挺直，有弹性，平放不屈，周身紧密无异味，只有固有的腥味。开始腐败的鱼，身体松软，易碎，容易弯曲，腹部膨胀，有腥臭味；严重腐败者，腹部膨胀得更厉害，腥臭味浓烈。
(5)鱼肉：新鲜鱼肉洁白致密，骨刺结合紧密，因品种不同，色泽稍有差异。开始腐败者，肉松弛，缺乏弹性，骨刺分离，肉有粘感，并有臭味；严重腐败者，肉松软如泥，骨肉严重分离，腹部异常膨大。
(6)背脊骨：新鲜鱼的背脊骨白色鲜亮。开始腐败者，变红变暗；严重腐败者，呈黑红色。
在感观检验不足以判断鱼的卫生质量时，则需要进行理化检验。通常的方法是进行细菌学检验。作法是取鱼深部肌肉，进行抹片在显微镜下进行检验。如系新鲜鱼，则少发现细菌；如已开始腐败，镜检时，每个视野可发现20～40个细菌。腐败严重时，每个视野则可见大量的细菌，甚至出现芽胞杆菌。
通常使用的方法，还有酸碱度测定法，即用石蕊试纸进行试验。新鲜鱼为中性，pH值(酸碱度)为6.8～7.2；如pH超过7.3，说明鱼开始腐败，腐败越严重，碱性越强(即pH增高)。
冻鱼的检验是将鱼解冻后，和新鲜鱼的检验程序一样。
鱼不容易贮存，比一般畜禽类贮存期都短。在一般的冷藏库中，贮存不得超过6个月。超期贮存时，尽管冷藏条件十分完备，但很难保持原有的滋味。鱼有特殊气味，尤其是海产鱼，气味更浓，因此冷藏应与其他肉类严格分开。, http://www.100md.com