保鲜膜能保几成“鲜”
作者：厉曙光
单位：
关键词：
健康世界990829
食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在各大商店的货架上屡见不鲜，在家庭中的使用也日趋普及。毋庸置疑，食品保鲜膜在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用，但是它对菜肴(蔬菜)中的营养素究竟有无保护作用呢？笔者最近做了这样一项研究。
从市场上采购各种新鲜蔬菜，如西红柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄、莴苣等，按家庭通常方法加工，经拣、洗、切后晾干，再倒入油锅中炒熟(中间加少量调味品)，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不盖，同时放入冰箱中。分别在6小时和24小时后取出，测定其维生素C含量，检测结果很有意思。
菜热时，勿盖保鲜膜 当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保护蔬菜中的维生素C，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素C保存率为85%，而盖膜的为71%；花菜不盖膜的为97%，而盖膜的仅为58%。其他如青菜等也有类似的结果。由此可以认为，必须等蔬菜完全冷却后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用；不能在刚炒的菜肴上立即盖膜，否则会事与愿违，适得其反。
保鲜膜确有作用 将在冰箱中放置6小时的加盖和不加盖的蔬菜进行比较(即中午菜放到晚饭吃)，发现加盖保鲜膜的蔬菜确实起到了保护维生素C的作用。如100克不盖膜的西红柿，其维生素C的含量为19毫克，而加盖的为22毫克；100克冬瓜含维生素C分别为25毫克和30毫克；白萝卜分别为25毫克和27毫克。我们知道，生梨100克的维生素C含量为3毫克左右，因此保鲜膜所保护下来的维生素C含量，相当于多吃了一个生梨。保鲜膜对青椒的作用更大，每100克青椒盖膜与不盖膜分别含维生素C59毫克和66毫克，相当于多吃一个大桃子的维生素C。因此在烹饪后的蔬菜上加盖保鲜膜，可以提高其营养价值。
超过1天，保鲜要因“菜”而异 当把盖有食物保鲜膜的实验延长到24小时，其结果同6小时的又有所不同，它对维生素C的保护作用不能是一概而论，而是要因“菜”而异。譬如，100克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要增加1.33毫克，莴苣叶增加1.92毫克，这些结果同6小时的结果相似。但有些蔬菜却大相径庭，如100克刀豆盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少1.5毫克，萝卜减少3.4毫克。更有甚者，100克黄瓜竟减少了3.8毫克维生素C，也就是说，一碗盖膜的黄瓜在冰箱中存放一天一夜后，其维生素C的损失量相当于少吃了5个苹果。
众所周知，维生素C是人体无法自身合成、必须从外界摄取的一类营养素，其需要量之大在各种维生素中名列榜首。蔬菜和水果是人体摄取维生素C的主要来源，一日三餐蔬菜中的维生素C的摄入，对人体来讲尤为重要。因此，必须减少蔬菜中维生素C的损失，才能有效地保证人体每日正常的维生素C摄入。正确合理地使用保鲜膜，可帮您达到事半功倍的作用。
作者简介：厉曙光，上海铁道大学医学院(邮编：上海200070), 百拇医药
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健康世界990829
食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在各大商店的货架上屡见不鲜，在家庭中的使用也日趋普及。毋庸置疑，食品保鲜膜在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用，但是它对菜肴(蔬菜)中的营养素究竟有无保护作用呢？笔者最近做了这样一项研究。
从市场上采购各种新鲜蔬菜，如西红柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄、莴苣等，按家庭通常方法加工，经拣、洗、切后晾干，再倒入油锅中炒熟(中间加少量调味品)，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不盖，同时放入冰箱中。分别在6小时和24小时后取出，测定其维生素C含量，检测结果很有意思。
菜热时，勿盖保鲜膜 当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保护蔬菜中的维生素C，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素C保存率为85%，而盖膜的为71%；花菜不盖膜的为97%，而盖膜的仅为58%。其他如青菜等也有类似的结果。由此可以认为，必须等蔬菜完全冷却后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用；不能在刚炒的菜肴上立即盖膜，否则会事与愿违，适得其反。
保鲜膜确有作用 将在冰箱中放置6小时的加盖和不加盖的蔬菜进行比较(即中午菜放到晚饭吃)，发现加盖保鲜膜的蔬菜确实起到了保护维生素C的作用。如100克不盖膜的西红柿，其维生素C的含量为19毫克，而加盖的为22毫克；100克冬瓜含维生素C分别为25毫克和30毫克；白萝卜分别为25毫克和27毫克。我们知道，生梨100克的维生素C含量为3毫克左右，因此保鲜膜所保护下来的维生素C含量，相当于多吃了一个生梨。保鲜膜对青椒的作用更大，每100克青椒盖膜与不盖膜分别含维生素C59毫克和66毫克，相当于多吃一个大桃子的维生素C。因此在烹饪后的蔬菜上加盖保鲜膜，可以提高其营养价值。
超过1天，保鲜要因“菜”而异 当把盖有食物保鲜膜的实验延长到24小时，其结果同6小时的又有所不同，它对维生素C的保护作用不能是一概而论，而是要因“菜”而异。譬如，100克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要增加1.33毫克，莴苣叶增加1.92毫克，这些结果同6小时的结果相似。但有些蔬菜却大相径庭，如100克刀豆盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少1.5毫克，萝卜减少3.4毫克。更有甚者，100克黄瓜竟减少了3.8毫克维生素C，也就是说，一碗盖膜的黄瓜在冰箱中存放一天一夜后，其维生素C的损失量相当于少吃了5个苹果。
众所周知，维生素C是人体无法自身合成、必须从外界摄取的一类营养素，其需要量之大在各种维生素中名列榜首。蔬菜和水果是人体摄取维生素C的主要来源，一日三餐蔬菜中的维生素C的摄入，对人体来讲尤为重要。因此，必须减少蔬菜中维生素C的损失，才能有效地保证人体每日正常的维生素C摄入。正确合理地使用保鲜膜，可帮您达到事半功倍的作用。
作者简介：厉曙光，上海铁道大学医学院(邮编：上海200070), 百拇医药