新疆部队食堂卫生调查及评价
作者：陈丽宝 刘向东 贾继民
单位：新疆军区后勤部卫生防疫大队，乌鲁木齐 830002
关键词：卫生学；食堂；调查
西北国防医学杂志990318 摘要：目的：为完善部队食堂卫生的监督和管理提出建议。方法：调查57个食堂的卫生设施和辅助设备，并对餐具、厨具进行了微生物学检测。结果：经过开展创建等级卫生单位活动，部队食堂的卫生设施和辅助设备有了明显的改善，防蝇、防鼠、消毒和冷藏设施等基本健全。但也存在一些不容忽视的问题，如炊管人员卫生知识欠缺，卫生设施使用管理不当，交叉污染现象较普遍，细胞指数均有不同程度的超标。结论：应普及卫生宣传和教育，进一步加强部队食堂的卫生监督和管理。
中图分类号：R 15 文献标识码：A 文章编号：1007-8622(1999)03-0203-02
, 百拇医药
Hygienic survey and assessment on canteens of army units in Xinjiang
CHEN Li-bao,LIU Xiang-dong,JIA Ji-min.
(The group of epidemic prevention,Xinjiang command,PLA,830002)
Abstract:Purpose:To put forward proposal for perfecting sanitary supervision and management for canteens of army units.Methods:The sanitary installations and supplementary equipments in 57 canteens of army units in Xinjiang were investigated.Microbiological assay was carried out to tableware and cooking utensils.Results:The sanitary installations and supplementary equipments were obviously improved by promoting the activity to discuss and elect the order and degree of canteens.All canteens had all the necessary equipments for fly defense,mouse defense,disinfection and cold storage.However,there still had some shortcomings to be improved,such as lack of sanitary knowledge in administrative personnels,incorrect use of sanitary equipments,cross contamination and higher bacterial index.Conclusion:Health education and propaganda should be spread in order to further tighten up the sanitary supervision and management in canteens of army units.
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Key words:Hygiology;Canteen；Survey
食堂是集体就餐的场所，其各种设施的卫生状况，直接影响饮食卫生质量，关系到就餐人员的身体健康。现将我们抽查的57个部队食堂(其中新建8个、改建42个、未改建7个)的卫生等情况分析报告如下。
1 内容与方法
1.1 内容：调查项目主要包括食堂建筑结构、内部布局、基本设施、卫生设施和辅助设备等硬件建设，以及各种设施的使用、管理和各项卫生制度的落实等软件建设。并重点对餐、厨具及炊事人员的手进行了微生物学检验。
1.2 方法：参照《“九五”全军除害灭病规划》实施办法及考评细则，在军区部分驻城镇部队招待所、机关、医院、仓库、兵站及建制连队等不同类别的食堂范围内随机抽查，按统一表格现场检查、逐项填写。餐具、厨具、炊事人员的手采用纸片法进行微生物学检验。此外，还对蓄水池水源进行了感官检查。
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2 结果与分析
经过对6个招待所、8个机关、5所医院、5个仓库、3个兵站和30个建制连队的食堂各项卫生设施的检查，卫生合格率见表1。上述单位中，有88%被列为1998年创建等级卫生单位的行列。因此，从总体上看，硬件卫生设施普遍比较完善，新建和经过改建的食堂明显好于未经改建的食堂。
对食堂各类餐厨具及炊事人员手指微生物学检验结果进行了统计分析(见表2)，发现不同餐厨具之间细菌污染程度差异明显，其中以菜盆、菜板、案板和刀最为突出。因此，应作为今后卫生监督检查的重点，以及评价食堂卫生状况的重要指标。此外，对食堂蓄水池的感官检查，也发现普遍存在有不同程度的污染，主要原因是管理使用不当，也应引起高度重视。
表1 食堂设施的卫生合格率(%) 检查项目
新建
, 百拇医药 改建
未改建
合计
室内通风
100
100
96.5
98.8
远离污染源
100
95.2
85.7
93.6
, 百拇医药
主食库
100
100
100
100
副食库
100
100
100
100
操作间
87.5
92.3
, 百拇医药
42.9
74.4
熟食间
100
100
42.9
90.0
就餐间
100
100
100
100
上下水道
, 百拇医药
100
100
100
100
贮水间
100
100
85.7
95.2
更衣间
100
100
100
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100
消毒柜
100
100
100
100
冰柜
87.5
88.1
85.7
87.1
碗柜
100
, 百拇医药
100
100
100
流水洗碗
100
100
100
100
烧火间
100
92.9
57.1
83.3
, 百拇医药
厨具间
100
80.9
85.7
88.9
排水装置
100
85.7
42.9
76.2
“三防”设施
100
100
, 百拇医药
85.7
95.2
合 计
98.6
96.4
83.9
93.0
注：“三防”指防蝇、防鼠、防尘表2 餐厨具、手抽样细菌学检验合格率 抽样类别
检数
(件)
细菌总数
大肠菌群
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合格件数
合格率(%)
合格件数
合格率(%)
案板
76
45
59.2
53
69.7
生菜板
57
24
, 百拇医药
42.1
32
56.1
熟菜板
57
36
63.2
41
71.9
菜 盆
62
30
48.4
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32
51.6
碗 盆
95
64
67.4
74
77.9
刀
84
50
59.5
56
, 百拇医药 66.7
手
103
81
78.6
89
86.4
合 计
534
330
61.8
377
70.6
, 百拇医药 3 问题与建议
3.1 存在问题
3.1.1 总体布局不合理。新建食堂基本符合卫生要求，但42个改建后的食堂，仍有6个由于建筑因素的影响无法彻底改造，加上目前尚未改建的7个食堂，都不同程度存在布局不合理的问题。主要是缺少熟食间，洗切间与灶间合用，达不到“生进熟出一条龙”的要求，容易造成交叉污染。
3.1.2 基础设施不配套。招待所和机关食堂基本功能间不全，大多数没有熟食间，有的主、副食混放；有的食堂地面排水不畅，积水潮湿；多数食堂有更衣柜而无更衣室；有的排气设施不合理，废气排放不畅；有个别食堂蓄水池建在地下，不便于取水和清除，极易造成污染。
3.1.3 卫生设施不全。比较突出的是防蝇设施不全，夏季苍蝇密度较高；连队食堂缺少冷藏设备，剩饭菜存放不便；有的虽有流水洗碗设施，但由于供水原因而形同摆设；有的蓄水池加盖不严且没有出水龙头。
, 百拇医药
3.1.4 卫生设施管理使用不当。主要表现为生熟刀板混用，生熟食品混放。尽管各食堂都配备了碗筷消毒柜，但能坚持做到按要求消毒的不多，厨具消毒难以落实。
3.1.5 炊管人员卫生知识欠缺、卫生习惯普遍较差。理论测试和现场提问均发现，多数炊管人员对一般卫生常识知之甚少，对营养卫生知识更是了解不多；工作时衣帽不整，厨具乱拿乱放现象较为普遍；平时厨房、饭堂卫生打扫坚持不够，往往是检查时突击应付。
3.2 意见和建议
3.2.1 重视和加强基础设施建设。今后凡新建伙房一定要符合“生进熟出一条龙”的要求，需要改建的食堂应尽可能地完善功能间。对于厨房建材的选择及排气排污等设施的建造，应充分考虑到驻地环境气候等因素的影响，做到既美观实用，又符合卫生学要求。
3.2.2 完善基本卫生设施。重点是增加公用餐厨具消毒、食品冷藏保鲜及防蝇防鼠设施。此外，有条件的要逐渐更换轻便、耐用、便于清洗消毒的餐厨具，以减少因洗消不便而造成的交叉污染。
, 百拇医药
3.2.3 建立健全各项卫生管理制度。结合实际制定详细的卫生操作规程，建立登记并严格交接班，使食堂卫生管理逐步实现制度化、规范化。
3.2.4 提高官兵文明卫生素养。教育就餐人员自觉遵守食堂卫生制度，养成良好的饮食卫生习惯。加强炊管人员烹调技能、营养及健康卫生知识的培养和教育，确保部队官兵吃得既卫生又有营养。
3.2.5 加强监督检查。按照《军队食堂卫生管理规范》，定期组织检查评比，及时发现和纠正存在的问题。适时开展竞赛活动，树立典型，以点带面，促进部队食堂卫生状况不断改善和提高。
作者简介：陈丽宝(1959-)，女，助理研究员
收稿日期：1998-10-19 修稿日期：1999-01-26, 百拇医药
单位：新疆军区后勤部卫生防疫大队，乌鲁木齐 830002
关键词：卫生学；食堂；调查
西北国防医学杂志990318 摘要：目的：为完善部队食堂卫生的监督和管理提出建议。方法：调查57个食堂的卫生设施和辅助设备，并对餐具、厨具进行了微生物学检测。结果：经过开展创建等级卫生单位活动，部队食堂的卫生设施和辅助设备有了明显的改善，防蝇、防鼠、消毒和冷藏设施等基本健全。但也存在一些不容忽视的问题，如炊管人员卫生知识欠缺，卫生设施使用管理不当，交叉污染现象较普遍，细胞指数均有不同程度的超标。结论：应普及卫生宣传和教育，进一步加强部队食堂的卫生监督和管理。
中图分类号：R 15 文献标识码：A 文章编号：1007-8622(1999)03-0203-02
, 百拇医药
Hygienic survey and assessment on canteens of army units in Xinjiang
CHEN Li-bao,LIU Xiang-dong,JIA Ji-min.
(The group of epidemic prevention,Xinjiang command,PLA,830002)
Abstract:Purpose:To put forward proposal for perfecting sanitary supervision and management for canteens of army units.Methods:The sanitary installations and supplementary equipments in 57 canteens of army units in Xinjiang were investigated.Microbiological assay was carried out to tableware and cooking utensils.Results:The sanitary installations and supplementary equipments were obviously improved by promoting the activity to discuss and elect the order and degree of canteens.All canteens had all the necessary equipments for fly defense,mouse defense,disinfection and cold storage.However,there still had some shortcomings to be improved,such as lack of sanitary knowledge in administrative personnels,incorrect use of sanitary equipments,cross contamination and higher bacterial index.Conclusion:Health education and propaganda should be spread in order to further tighten up the sanitary supervision and management in canteens of army units.
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Key words:Hygiology;Canteen；Survey
食堂是集体就餐的场所，其各种设施的卫生状况，直接影响饮食卫生质量，关系到就餐人员的身体健康。现将我们抽查的57个部队食堂(其中新建8个、改建42个、未改建7个)的卫生等情况分析报告如下。
1 内容与方法
1.1 内容：调查项目主要包括食堂建筑结构、内部布局、基本设施、卫生设施和辅助设备等硬件建设，以及各种设施的使用、管理和各项卫生制度的落实等软件建设。并重点对餐、厨具及炊事人员的手进行了微生物学检验。
1.2 方法：参照《“九五”全军除害灭病规划》实施办法及考评细则，在军区部分驻城镇部队招待所、机关、医院、仓库、兵站及建制连队等不同类别的食堂范围内随机抽查，按统一表格现场检查、逐项填写。餐具、厨具、炊事人员的手采用纸片法进行微生物学检验。此外，还对蓄水池水源进行了感官检查。
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2 结果与分析
经过对6个招待所、8个机关、5所医院、5个仓库、3个兵站和30个建制连队的食堂各项卫生设施的检查，卫生合格率见表1。上述单位中，有88%被列为1998年创建等级卫生单位的行列。因此，从总体上看，硬件卫生设施普遍比较完善，新建和经过改建的食堂明显好于未经改建的食堂。
对食堂各类餐厨具及炊事人员手指微生物学检验结果进行了统计分析(见表2)，发现不同餐厨具之间细菌污染程度差异明显，其中以菜盆、菜板、案板和刀最为突出。因此，应作为今后卫生监督检查的重点，以及评价食堂卫生状况的重要指标。此外，对食堂蓄水池的感官检查，也发现普遍存在有不同程度的污染，主要原因是管理使用不当，也应引起高度重视。
表1 食堂设施的卫生合格率(%) 检查项目
新建
, 百拇医药 改建
未改建
合计
室内通风
100
100
96.5
98.8
远离污染源
100
95.2
85.7
93.6
, 百拇医药
主食库
100
100
100
100
副食库
100
100
100
100
操作间
87.5
92.3
, 百拇医药
42.9
74.4
熟食间
100
100
42.9
90.0
就餐间
100
100
100
100
上下水道
, 百拇医药
100
100
100
100
贮水间
100
100
85.7
95.2
更衣间
100
100
100
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100
消毒柜
100
100
100
100
冰柜
87.5
88.1
85.7
87.1
碗柜
100
, 百拇医药
100
100
100
流水洗碗
100
100
100
100
烧火间
100
92.9
57.1
83.3
, 百拇医药
厨具间
100
80.9
85.7
88.9
排水装置
100
85.7
42.9
76.2
“三防”设施
100
100
, 百拇医药
85.7
95.2
合 计
98.6
96.4
83.9
93.0
注：“三防”指防蝇、防鼠、防尘表2 餐厨具、手抽样细菌学检验合格率 抽样类别
检数
(件)
细菌总数
大肠菌群
, http://www.100md.com
合格件数
合格率(%)
合格件数
合格率(%)
案板
76
45
59.2
53
69.7
生菜板
57
24
, 百拇医药
42.1
32
56.1
熟菜板
57
36
63.2
41
71.9
菜 盆
62
30
48.4
, http://www.100md.com
32
51.6
碗 盆
95
64
67.4
74
77.9
刀
84
50
59.5
56
, 百拇医药 66.7
手
103
81
78.6
89
86.4
合 计
534
330
61.8
377
70.6
, 百拇医药 3 问题与建议
3.1 存在问题
3.1.1 总体布局不合理。新建食堂基本符合卫生要求，但42个改建后的食堂，仍有6个由于建筑因素的影响无法彻底改造，加上目前尚未改建的7个食堂，都不同程度存在布局不合理的问题。主要是缺少熟食间，洗切间与灶间合用，达不到“生进熟出一条龙”的要求，容易造成交叉污染。
3.1.2 基础设施不配套。招待所和机关食堂基本功能间不全，大多数没有熟食间，有的主、副食混放；有的食堂地面排水不畅，积水潮湿；多数食堂有更衣柜而无更衣室；有的排气设施不合理，废气排放不畅；有个别食堂蓄水池建在地下，不便于取水和清除，极易造成污染。
3.1.3 卫生设施不全。比较突出的是防蝇设施不全，夏季苍蝇密度较高；连队食堂缺少冷藏设备，剩饭菜存放不便；有的虽有流水洗碗设施，但由于供水原因而形同摆设；有的蓄水池加盖不严且没有出水龙头。
, 百拇医药
3.1.4 卫生设施管理使用不当。主要表现为生熟刀板混用，生熟食品混放。尽管各食堂都配备了碗筷消毒柜，但能坚持做到按要求消毒的不多，厨具消毒难以落实。
3.1.5 炊管人员卫生知识欠缺、卫生习惯普遍较差。理论测试和现场提问均发现，多数炊管人员对一般卫生常识知之甚少，对营养卫生知识更是了解不多；工作时衣帽不整，厨具乱拿乱放现象较为普遍；平时厨房、饭堂卫生打扫坚持不够，往往是检查时突击应付。
3.2 意见和建议
3.2.1 重视和加强基础设施建设。今后凡新建伙房一定要符合“生进熟出一条龙”的要求，需要改建的食堂应尽可能地完善功能间。对于厨房建材的选择及排气排污等设施的建造，应充分考虑到驻地环境气候等因素的影响，做到既美观实用，又符合卫生学要求。
3.2.2 完善基本卫生设施。重点是增加公用餐厨具消毒、食品冷藏保鲜及防蝇防鼠设施。此外，有条件的要逐渐更换轻便、耐用、便于清洗消毒的餐厨具，以减少因洗消不便而造成的交叉污染。
, 百拇医药
3.2.3 建立健全各项卫生管理制度。结合实际制定详细的卫生操作规程，建立登记并严格交接班，使食堂卫生管理逐步实现制度化、规范化。
3.2.4 提高官兵文明卫生素养。教育就餐人员自觉遵守食堂卫生制度，养成良好的饮食卫生习惯。加强炊管人员烹调技能、营养及健康卫生知识的培养和教育，确保部队官兵吃得既卫生又有营养。
3.2.5 加强监督检查。按照《军队食堂卫生管理规范》，定期组织检查评比，及时发现和纠正存在的问题。适时开展竞赛活动，树立典型，以点带面，促进部队食堂卫生状况不断改善和提高。
作者简介：陈丽宝(1959-)，女，助理研究员
收稿日期：1998-10-19 修稿日期：1999-01-26, 百拇医药