社区人群日常膳食营养分析
作者：洪 震 黄茂盛 金美华 谢立亚
单位：上海医科大学神经病学研究所(200040)
关键词：膳食调查；心脑血管病；营养
中国临床神经科学/990107 摘要 目的：心脑血管病的综合防治研究。方法：“八五”期间在上海市进行社区人群的膳食调查。结果：35～59岁居民平均每日脂肪、钠、胆固醇的摄入量过高，碳水化合物、钾、钙、镁、锌的摄入量偏低，而男、女性居民之间的摄入量多有明显差别。结论：社区居民的膳食结构不合理，进行居民的膳食干预对预防心脑血管病是必要的，并提出合理的膳食改变措施。
Analysis of Daily Dietary Nutrition
in Community Population
, 百拇医药
Hong Zhen,Huan Maosheng,Jin Meihua,Xue Liya
Institute of Neurology,Shanghai Medical University,Shanghai,200040
Objective:To study comprehensive prevention for cardio-and cerebro-vascular disease.Methods:A dietary survey was carried out in community population in the urban area of Shanghai during 1991～1995.Results:Daily intake of fat,cholesterol,and sodium in the residents aged 35 to 59 years old in community population is excessive,and carbohydrate,potassium,calcium,magnesium and zinc is insufficient.There existed significant difference in some nutrient intake between male and female residents.Conclusion: Dietary compositionin community population is not reasonable enough,and it is necessary to change their diet for the sake of prevention of cardio- and cerebro-vascular diseases.A more reasonable dietary mutrient intake has been proposed.
, 百拇医药
Key Words Dietary survey Cardio Cerebrovascular diseases Nutrition
膳食因素是引起心脑血管病的主要危险因素之一，传统的膳食习惯中的不良因素，通过对血压和血清胆固醇水平的影响，从而引起心脑血管疾病[1，2]。近来心脑血管疾病的发病率上升，已引起诸多学者的重视。同样我们也可以通过改变膳食结构，降低这一危险因素水平控制心脑血管病的发病[3]。本研究是上海社区人群的心脑血管病的一级预防研究的一个部分，“八五”期间我们在上海市静安区约10万居民中进行随机抽样调查，以了解社区人群的日常膳食情况，并希望在此基础上，提出合理的膳食结构建议，做为预防心脑血管病综合措施之一。
研究对象与方法
研究对象：选择上海市静安区静安寺街道和江宁街道所在的具有常住户口的居民约10万人，以居民小组为基本单位，用整群随机抽样方法在35～59岁的居民中抽出1 600人，再从中随机抽出200人进行膳食调查，其中，男、女各100人，分5个年龄组(35～39岁，40～44岁，45～49岁，50～54岁，55～59岁)，各组人数性别均等为20人。
, 百拇医药
膳食调查方法：采用24 h膳食回忆调查法，连续调查3 d。集中在1995年10月完成，在调查过程中，尽量避免节假日及可能比日常增加或减少的进食日。膳食营养调查人员均经过统一培训，经考核合格后，方可参加此项工作。所有调查资料以不同人员两次输入计算机，并进行对比修改。营养素计算是根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1991年编的食物成分表[4]。计算膳食脂质分值(Keys,score)公式为：Keys分值=1.26(2S-P)+1.5(CHOL)-2(mg/1 000 kcal)，(式中S=饱和脂肪酸% kcal，P=多不饱和脂肪酸% kcal,CHOL=胆固醇)[5]。
统计分析方法：所有营养素取3 d的平均值，采用SAS软件分析，男女两组间比较用t检验方法。
结果
不同性别平均每人每天食物摄入量及热能百分比：本社区男性居民平均每人每天摄入量前10位的食品依次为：米面类、蔬菜类、水果类、酒类、鱼及水产类、猪肉、奶类、蛋类、植物油、豆制品类；而女性前10位依次为：米面类、蔬菜类、水果类、奶类、鱼及水产类、猪肉、植物油、蛋类、禽肉、豆制品类。男性摄入酒类，排在第4位；而女性摄入奶类排在第4位，比男性的第7位靠前。男性每天摄入热能主要来源是米面类、植物油、猪肉，分别占总热能的51.7%、13.7%和6.8%；女性与男性相同，分别占总热能的48.6%、16.0%和6.0%。除水果类为女性多于男性外，其余食物摄入量男性都多于女性。男性居民平均每人每天摄入食盐量为6.5 g，女性为6.0 g，男性多于女性，两者相比有显著性差异。
, 百拇医药
每天摄入总热能和三大营养素热能百分比情况：上海市居民平均每人每天摄入热能为2 254 kcal，其中男性为2 505 kcal，女性为2 003 kcal；每日摄入营养素热能百分比：其中蛋白质提供的热能占总热能的14.6%，脂肪占30.2%，碳水化合物占54.5%，蛋白质、脂肪、碳水化合物供应热能的比例为1∶2.1∶3.7，男女两性无明显差异(见表1)。
表1 不同性别平均每人每天摄入营养素热能百分比 营 养 素
男
女
合 计
总热能(kcal)
2 505
2 003
, 百拇医药
2 254
蛋白质(%)
14.6
14.6
14.6
动物蛋白质(%)
6.3
6.6
6.5
植物蛋白质(%)
8.3
8.0
8.1
, 百拇医药
总脂肪(%)
29.1
31.3
30.2
饱和脂肪酸(%)
6.9
7.5
7.2
单不饱和脂肪酸(%)
9.9
10.6
10.2
多不饱和脂肪酸(%)
, 百拇医药
11.3
12.1
11.7
碳水化合物(%)
55.2
53.7
54.5
表2 男、女居民之间营养摄入量比较 营养素
男
女
t值
P值
总热能(kcal)
, 百拇医药
2 505
2 003
7.98
<0.01
蛋白质(g)
91.5
72.6
7.29
<0.01
动物蛋白质(g)
40.0
32.6
4.30
, 百拇医药
<0.01
植物蛋白质(g)
51.9
40.0
6.98
<0.01
总脂肪(g)
82.2
71.0
4.20
<0.01
饱和脂肪酸(g)
19.5
, http://www.100md.com
16.9
3.98
<0.01
单不饱和脂肪酸(g)
27.9
23.9
4.04
<0.01
多不饱和脂肪酸(g)
32.0
27.7
2.48
<0.05
, 百拇医药
Keys分值
22.7
22.7
0
>0.05
胆固醇(mg)
385.0
329.0
2.43
<0.05
碳水化合物(g)
343.0
265.0
, 百拇医药
9.75
<0.01
视黄醇当量(μg)
570
501
1.37
>0.05
胡萝卜素(μg)
2 287
2 157
1.12
>0.05
维生素A(μg)
, 百拇医药
188.0
140.0
1.43
>0.05
硫胺素(mg)
1.3
0.9
7.17
<0.01
核黄素(mg)
1.0
0.9
3.47
, http://www.100md.com
<0.01
尼克酸(mg)
18.0
19.3
4.98
<0.01
维生素E(mg)
49.0
43.4
2.06
<0.05
维生素C(mg)
83.0
, 百拇医药
77.0
0.96
>0.05
钠(mg)
4 347
4 384
1.42
>0.05
钾(mg)
1 877
1 565
5.14
<0.01
, 百拇医药
钙(mg)
614
537
1.98
<0.05
镁(mg)
336
256
8.06
<0.01
铁(mg)
18.4
17.2
, http://www.100md.com
0.99
>0.05
锰(mg)
7.0
5.3
8.29
<0.01
锌(mg)
12.5
9.9
6.81
<0.01
铜(mg)
, 百拇医药
2.1
1.8
1.09
>0.05
硒(μg)
59.0
51.0
2.89
<0.01
男、女居民之间营养素摄入量比较：男性居民平均每人每天摄入总热能及蛋白质、总脂肪、碳水化合物、胆固醇、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钾、钙、镁、锰、锌、硒的量明显高于女性居民，两者比较有显著性差异(见表2)；而摄取维生素A、胡萝卜素、视黄醇当量、维生素C、钠、铁、铜的量，两者比较无显著性差异。男性居民钠/钾比值为2.3，女性为2.8，女性比男性高。男性摄入总脂肪为82.2 g，女性为71.0 g，男性明显高于女性，男女两性多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值(P/S)为1.64，两者无明显差异。男女两性的Keys分值都为22.7。讨论
, 百拇医药
本组社区居民营养评价：35～59岁男女两性居民平均每日摄入热能低于1988年中国营养学会推荐的营养素供给量(简称推荐供给量RDA[6]，其中蛋白质摄入量基本达到RDA，总脂肪的摄入量超过了RDA，而且由脂肪提供的热能占总热能的30.2%，也超过了RDA，碳水化合物提供的热能仅占总热能的54.5%，相对较低；与中国8省城市居民摄入三大营养素[7]比较，本社区居民摄入蛋白质、脂肪偏高，而碳水化合物明显偏低，这可能与近年来居民进食动物性食物(如肉类和水产类)增加，摄入谷类(尤其是大米、杂粮)减少所致。社区人群居民钠的摄入量较高，而钾、钙、镁、锌的摄入量较低，其中，钙、锌均低于RDA值，钠/钾、钠/钙比例偏高，说明居民摄入食盐或高盐食物过多，摄入含钾、钙、镁丰富的食物过少引起的；每日视黄醇当量、硫胺素、核黄素的摄入量低于RDA，而尼克酸、维生素E、维生素C、铁、锰、铜的摄入量与RDA相近或超过。本社区居民每人每日摄入胆固醇的量为357.0 mg，其中男性摄入量为385.0 mg，女性摄入量329.0 mg，明显超过美国推荐的标准[8]。
, http://www.100md.com
男女性别居民摄入营养素的差别，可能是由于男女性在工作性质，活动量，饮食嗜好，生活方式及本身的生理体质等方面的原因有关；三大营养素、矿物质、酒精摄入量男女两性差异较大(P<0.01)，男女两性摄取的维生素的量无明显差异，这提示与城市居民生活水平的不断提高和健康知识的普及，且水果和蔬菜的摄入较多有关。
本研究表明：本社区居民摄入的脂肪酸构成比(P/S)为1.64，与1992年相比(1.06)有了较大幅度的改变，这一改变有利于降低心血管病的发病率，但总脂肪的摄入量按其热能占总热能的百分比计算，超过了推荐值，因此，应降低含脂肪量较高的动物性食品的摄入量。此外，钠和胆固醇的摄入量较高，因此，应采取措施降低其摄入量。此外，要适当增加钾、钙、镁和碳水化合物的摄入，多进食鱼类，水产类，豆类，木耳，新鲜蔬菜和水果等食物，调整碳水化合物摄入量，使之提高到占总热能的60%左右，且脂肪摄入量降低到占总热量的20%～25%为宜；膳食要多样化，不要偏食，以满足身体对各种营养素的需求，而且，在人群中开展广泛的宣传教育，普及饮食与心脑血管病发病相关的知识，在经济条件、市场供应改善的情况下，教给居民合理安排自己饮食的方法，结合其他综合防治措施，以期降低心脑血管病的发病率。
, 百拇医药
国家“八五”课题(85-915-01-01)
参考文献
[1].专题协作组.90年代初期我国心血管病的总体形势和特点.中国慢性病预防与控制，1996，4：145.
[2].Obazanek E,Velletri P,Jeffery A,et al. Dietary protein and blood pressure.1996,275:1598.
[3].Puska P.The North Karelia Project:nearly 20 years of successful prevention of CVD in inland.Hygie,1992,11:33.
[4].中国预防医学科学院.营养与食品卫生研究所.食物成分表.北京：人民出版社，1991，2.
, 百拇医药
[5].周北凡，吴锡桂主编.心血管病流行病学调查手册.北京：北京医科大学中国协和医科大学联合出版社，1997，76.
[6].中国营养学会，推荐的每日膳食中营养素供给量的说明.营养学报，1990，12；1.
[7].翟凤英，金水高，葛可佑等.中国人群膳食营养素及营养状况分析.卫生研究，1995.22：40.
[8].Lindo WH.Meeting the demands of the national cholesterol education program.J Am Diet Assoc,1988,88:161.
(1998年9月8日收稿 1998年11月11日修回), 百拇医药
单位：上海医科大学神经病学研究所(200040)
关键词：膳食调查；心脑血管病；营养
中国临床神经科学/990107 摘要 目的：心脑血管病的综合防治研究。方法：“八五”期间在上海市进行社区人群的膳食调查。结果：35～59岁居民平均每日脂肪、钠、胆固醇的摄入量过高，碳水化合物、钾、钙、镁、锌的摄入量偏低，而男、女性居民之间的摄入量多有明显差别。结论：社区居民的膳食结构不合理，进行居民的膳食干预对预防心脑血管病是必要的，并提出合理的膳食改变措施。
Analysis of Daily Dietary Nutrition
in Community Population
, 百拇医药
Hong Zhen,Huan Maosheng,Jin Meihua,Xue Liya
Institute of Neurology,Shanghai Medical University,Shanghai,200040
Objective:To study comprehensive prevention for cardio-and cerebro-vascular disease.Methods:A dietary survey was carried out in community population in the urban area of Shanghai during 1991～1995.Results:Daily intake of fat,cholesterol,and sodium in the residents aged 35 to 59 years old in community population is excessive,and carbohydrate,potassium,calcium,magnesium and zinc is insufficient.There existed significant difference in some nutrient intake between male and female residents.Conclusion: Dietary compositionin community population is not reasonable enough,and it is necessary to change their diet for the sake of prevention of cardio- and cerebro-vascular diseases.A more reasonable dietary mutrient intake has been proposed.
, 百拇医药
Key Words Dietary survey Cardio Cerebrovascular diseases Nutrition
膳食因素是引起心脑血管病的主要危险因素之一，传统的膳食习惯中的不良因素，通过对血压和血清胆固醇水平的影响，从而引起心脑血管疾病[1，2]。近来心脑血管疾病的发病率上升，已引起诸多学者的重视。同样我们也可以通过改变膳食结构，降低这一危险因素水平控制心脑血管病的发病[3]。本研究是上海社区人群的心脑血管病的一级预防研究的一个部分，“八五”期间我们在上海市静安区约10万居民中进行随机抽样调查，以了解社区人群的日常膳食情况，并希望在此基础上，提出合理的膳食结构建议，做为预防心脑血管病综合措施之一。
研究对象与方法
研究对象：选择上海市静安区静安寺街道和江宁街道所在的具有常住户口的居民约10万人，以居民小组为基本单位，用整群随机抽样方法在35～59岁的居民中抽出1 600人，再从中随机抽出200人进行膳食调查，其中，男、女各100人，分5个年龄组(35～39岁，40～44岁，45～49岁，50～54岁，55～59岁)，各组人数性别均等为20人。
, 百拇医药
膳食调查方法：采用24 h膳食回忆调查法，连续调查3 d。集中在1995年10月完成，在调查过程中，尽量避免节假日及可能比日常增加或减少的进食日。膳食营养调查人员均经过统一培训，经考核合格后，方可参加此项工作。所有调查资料以不同人员两次输入计算机，并进行对比修改。营养素计算是根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1991年编的食物成分表[4]。计算膳食脂质分值(Keys,score)公式为：Keys分值=1.26(2S-P)+1.5(CHOL)-2(mg/1 000 kcal)，(式中S=饱和脂肪酸% kcal，P=多不饱和脂肪酸% kcal,CHOL=胆固醇)[5]。
统计分析方法：所有营养素取3 d的平均值，采用SAS软件分析，男女两组间比较用t检验方法。
结果
不同性别平均每人每天食物摄入量及热能百分比：本社区男性居民平均每人每天摄入量前10位的食品依次为：米面类、蔬菜类、水果类、酒类、鱼及水产类、猪肉、奶类、蛋类、植物油、豆制品类；而女性前10位依次为：米面类、蔬菜类、水果类、奶类、鱼及水产类、猪肉、植物油、蛋类、禽肉、豆制品类。男性摄入酒类，排在第4位；而女性摄入奶类排在第4位，比男性的第7位靠前。男性每天摄入热能主要来源是米面类、植物油、猪肉，分别占总热能的51.7%、13.7%和6.8%；女性与男性相同，分别占总热能的48.6%、16.0%和6.0%。除水果类为女性多于男性外，其余食物摄入量男性都多于女性。男性居民平均每人每天摄入食盐量为6.5 g，女性为6.0 g，男性多于女性，两者相比有显著性差异。
, 百拇医药
每天摄入总热能和三大营养素热能百分比情况：上海市居民平均每人每天摄入热能为2 254 kcal，其中男性为2 505 kcal，女性为2 003 kcal；每日摄入营养素热能百分比：其中蛋白质提供的热能占总热能的14.6%，脂肪占30.2%，碳水化合物占54.5%，蛋白质、脂肪、碳水化合物供应热能的比例为1∶2.1∶3.7，男女两性无明显差异(见表1)。
表1 不同性别平均每人每天摄入营养素热能百分比 营 养 素
男
女
合 计
总热能(kcal)
2 505
2 003
, 百拇医药
2 254
蛋白质(%)
14.6
14.6
14.6
动物蛋白质(%)
6.3
6.6
6.5
植物蛋白质(%)
8.3
8.0
8.1
, 百拇医药
总脂肪(%)
29.1
31.3
30.2
饱和脂肪酸(%)
6.9
7.5
7.2
单不饱和脂肪酸(%)
9.9
10.6
10.2
多不饱和脂肪酸(%)
, 百拇医药
11.3
12.1
11.7
碳水化合物(%)
55.2
53.7
54.5
表2 男、女居民之间营养摄入量比较 营养素
男
女
t值
P值
总热能(kcal)
, 百拇医药
2 505
2 003
7.98
<0.01
蛋白质(g)
91.5
72.6
7.29
<0.01
动物蛋白质(g)
40.0
32.6
4.30
, 百拇医药
<0.01
植物蛋白质(g)
51.9
40.0
6.98
<0.01
总脂肪(g)
82.2
71.0
4.20
<0.01
饱和脂肪酸(g)
19.5
, http://www.100md.com
16.9
3.98
<0.01
单不饱和脂肪酸(g)
27.9
23.9
4.04
<0.01
多不饱和脂肪酸(g)
32.0
27.7
2.48
<0.05
, 百拇医药
Keys分值
22.7
22.7
0
>0.05
胆固醇(mg)
385.0
329.0
2.43
<0.05
碳水化合物(g)
343.0
265.0
, 百拇医药
9.75
<0.01
视黄醇当量(μg)
570
501
1.37
>0.05
胡萝卜素(μg)
2 287
2 157
1.12
>0.05
维生素A(μg)
, 百拇医药
188.0
140.0
1.43
>0.05
硫胺素(mg)
1.3
0.9
7.17
<0.01
核黄素(mg)
1.0
0.9
3.47
, http://www.100md.com
<0.01
尼克酸(mg)
18.0
19.3
4.98
<0.01
维生素E(mg)
49.0
43.4
2.06
<0.05
维生素C(mg)
83.0
, 百拇医药
77.0
0.96
>0.05
钠(mg)
4 347
4 384
1.42
>0.05
钾(mg)
1 877
1 565
5.14
<0.01
, 百拇医药
钙(mg)
614
537
1.98
<0.05
镁(mg)
336
256
8.06
<0.01
铁(mg)
18.4
17.2
, http://www.100md.com
0.99
>0.05
锰(mg)
7.0
5.3
8.29
<0.01
锌(mg)
12.5
9.9
6.81
<0.01
铜(mg)
, 百拇医药
2.1
1.8
1.09
>0.05
硒(μg)
59.0
51.0
2.89
<0.01
男、女居民之间营养素摄入量比较：男性居民平均每人每天摄入总热能及蛋白质、总脂肪、碳水化合物、胆固醇、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钾、钙、镁、锰、锌、硒的量明显高于女性居民，两者比较有显著性差异(见表2)；而摄取维生素A、胡萝卜素、视黄醇当量、维生素C、钠、铁、铜的量，两者比较无显著性差异。男性居民钠/钾比值为2.3，女性为2.8，女性比男性高。男性摄入总脂肪为82.2 g，女性为71.0 g，男性明显高于女性，男女两性多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值(P/S)为1.64，两者无明显差异。男女两性的Keys分值都为22.7。讨论
, 百拇医药
本组社区居民营养评价：35～59岁男女两性居民平均每日摄入热能低于1988年中国营养学会推荐的营养素供给量(简称推荐供给量RDA[6]，其中蛋白质摄入量基本达到RDA，总脂肪的摄入量超过了RDA，而且由脂肪提供的热能占总热能的30.2%，也超过了RDA，碳水化合物提供的热能仅占总热能的54.5%，相对较低；与中国8省城市居民摄入三大营养素[7]比较，本社区居民摄入蛋白质、脂肪偏高，而碳水化合物明显偏低，这可能与近年来居民进食动物性食物(如肉类和水产类)增加，摄入谷类(尤其是大米、杂粮)减少所致。社区人群居民钠的摄入量较高，而钾、钙、镁、锌的摄入量较低，其中，钙、锌均低于RDA值，钠/钾、钠/钙比例偏高，说明居民摄入食盐或高盐食物过多，摄入含钾、钙、镁丰富的食物过少引起的；每日视黄醇当量、硫胺素、核黄素的摄入量低于RDA，而尼克酸、维生素E、维生素C、铁、锰、铜的摄入量与RDA相近或超过。本社区居民每人每日摄入胆固醇的量为357.0 mg，其中男性摄入量为385.0 mg，女性摄入量329.0 mg，明显超过美国推荐的标准[8]。
, http://www.100md.com
男女性别居民摄入营养素的差别，可能是由于男女性在工作性质，活动量，饮食嗜好，生活方式及本身的生理体质等方面的原因有关；三大营养素、矿物质、酒精摄入量男女两性差异较大(P<0.01)，男女两性摄取的维生素的量无明显差异，这提示与城市居民生活水平的不断提高和健康知识的普及，且水果和蔬菜的摄入较多有关。
本研究表明：本社区居民摄入的脂肪酸构成比(P/S)为1.64，与1992年相比(1.06)有了较大幅度的改变，这一改变有利于降低心血管病的发病率，但总脂肪的摄入量按其热能占总热能的百分比计算，超过了推荐值，因此，应降低含脂肪量较高的动物性食品的摄入量。此外，钠和胆固醇的摄入量较高，因此，应采取措施降低其摄入量。此外，要适当增加钾、钙、镁和碳水化合物的摄入，多进食鱼类，水产类，豆类，木耳，新鲜蔬菜和水果等食物，调整碳水化合物摄入量，使之提高到占总热能的60%左右，且脂肪摄入量降低到占总热量的20%～25%为宜；膳食要多样化，不要偏食，以满足身体对各种营养素的需求，而且，在人群中开展广泛的宣传教育，普及饮食与心脑血管病发病相关的知识，在经济条件、市场供应改善的情况下，教给居民合理安排自己饮食的方法，结合其他综合防治措施，以期降低心脑血管病的发病率。
, 百拇医药
国家“八五”课题(85-915-01-01)
参考文献
[1].专题协作组.90年代初期我国心血管病的总体形势和特点.中国慢性病预防与控制，1996，4：145.
[2].Obazanek E,Velletri P,Jeffery A,et al. Dietary protein and blood pressure.1996,275:1598.
[3].Puska P.The North Karelia Project:nearly 20 years of successful prevention of CVD in inland.Hygie,1992,11:33.
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, 百拇医药
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