吃蟹
作者：邢湘臣
单位：
关键词：
健康世界981130
每当丹桂飘香、金菊盛开的时候，也正是蟹肥体壮、黄满膏腻之时。
螃蟹肉质细嫩，味道鲜美。所谓“九月团脐(指雌蟹)十月尖(指雄蟹)”，是说吃蟹的最好季节。实际上，这个时候的螃蟹只能说刚刚开始长肥，还需要一段时间才能真正长足。
在盛产螃蟹的上海市崇明县，流传着“小雪大雪，雌雄搭吃；小寒大寒，吃蟹勿看”的说法。一般说，螃蟹总要待到“小雪”以后、“大寒”以前的两个月内，才能长到“蟹脚硬得掐无迹，蟹黄壮得撑破壳”。此时雌蟹的“黄”(即卵巢)和雄蟹的“膏”(指生殖腺)都成熟饱满，肥而不腻，鲜香可口，所以也就不必“厚雄薄雄”了。
, 百拇医药
有人将蟹煮熟，取出蟹肉蟹黄，配以鲜汤做羹，鲜虽鲜矣，然而蟹的美质已经不复存在；有人以蟹肉切细做菜，虽然可口，蟹的真味却消失不再；更有人将蟹斩成两块，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹的色香和真味，全部荡然无存。
清代有一位美食家曾经说过，蟹鲜而肥，甘而腻，白肉如玉，蟹黄如金，色香味达到了顶点。他认为世间没有一样好吃的东西，可以比得上它。如果同其他食品合在一起烧，好像点了一个火把，帮助太阳增加亮光，又好像双手捧水放在河里，想增加河水的容量，实际上没有用处，也没有必要。
吃蟹最好是整只蟹蒸熟、蒸透。只有这样，蟹的鲜气和美味才丝毫不失去。蒸蟹前，先把蟹脚、螯用线扎紧，隔水而蒸，这样蒸出来的蟹肉香、蟹黄硬而甘，蟹“膏”肥而不腻。
说到蟹的蘸料，不得不提到曹雪芹在《红楼梦》中“林潇湘夺魁菊花诗，薛蘅芜奉和螃蟹韵”一章中的咏蟹诗。
, 百拇医药 一首是贾宝玉作的：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。……脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。……”另几句则是薛宝钗写的：“……酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。”
中医学认为，蟹性寒，不宜多食，须防积冷于腹内。所以食蟹时要佐以姜、醋等辛辣温热之物，以解其凉。
食蟹的蘸料有七字配方：“酱醋麻椒姜葱糖”。先选用鲜酱油和米醋(7∶3)，加上少许麻油。红辣椒切成细末，鲜姜的量比辣椒多一倍，也切成细末，将小青葱切成小段，量是姜的3倍。椒、姜、葱可助暖、祛寒、去腥。最后加白糖少许。这样酱醋交融，糖溶在内，麻油浮面，红椒、嫩姜、青葱覆其上，就成了色、味、香俱全的蘸料，酌加些鲜椒粉未尝不可，但是如果把味精调入，就是画蛇添足，反失“上鲜”。
有人食蟹时会发生腹泻或消化道中毒现象，误认为螃蟹“有毒”。其实这是一种误解。螃蟹本身无毒，但不会食蟹的人如果误食了蟹胃和蟹肠中的毒物，就会致病。
, http://www.100md.com
螃蟹喜欢在污秽之处活动、生息，食性广杂，并嗜食动物的腐尸烂肉，蟹体上常沾有污物，蟹胃则是个沙囊，更是藏污纳垢之处，往往积贮了腐败变质的物质，还有许多致病的细菌。在蒸蟹时难以将这些细菌全部杀灭。此外，有些蟹鳃有寄生虫。所以食蟹前必须“三除”。
一除蟹胃，即“蟹斗”中一个似三角形的骨质小仓，内有污物，是致病细菌孳生繁殖的地方。二除蟹肠，即蟹脐中一条黑色的线。三除蟹鳃，在蟹的两侧，如眉目状的两排软绵绵的东西。
食蟹还有“三忌”。
一忌：蒸熟不透，病菌不死，食后会引起腹泻。蟹体中常有肺吸虫等寄生虫，煮蒸不透，寄生虫容易“漏网”，而致肺吸虫病。
蒸熟蒸透的标准是蟹壳、爪、螯由青变红，内脏凝结成硬块为度。
二忌：有过敏史的人忌食。这是因为蟹含有丰富的蛋白质。蛋白质在分解的过程中会产生较多的胺类物质，有过敏史的人容易引起发病。
三忌：孕妇忌食。按照中医理论，螃蟹有散血功能，特别是蟹爪长于破血，蟹壳偏治瘀血，孕妇食后不利。
另外，有人还主张螃蟹不宜与柿子同食。这可能是柿子中含有大量鞣酸，这些鞣酸与蟹肉中的蛋白质相遇，会发生凝固。凝固后的物质会滞留在消化道内，在消化道的细菌作用下发酵，可出现呕吐、腹泻、腹痛等中毒现象。, 百拇医药
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健康世界981130
每当丹桂飘香、金菊盛开的时候，也正是蟹肥体壮、黄满膏腻之时。
螃蟹肉质细嫩，味道鲜美。所谓“九月团脐(指雌蟹)十月尖(指雄蟹)”，是说吃蟹的最好季节。实际上，这个时候的螃蟹只能说刚刚开始长肥，还需要一段时间才能真正长足。
在盛产螃蟹的上海市崇明县，流传着“小雪大雪，雌雄搭吃；小寒大寒，吃蟹勿看”的说法。一般说，螃蟹总要待到“小雪”以后、“大寒”以前的两个月内，才能长到“蟹脚硬得掐无迹，蟹黄壮得撑破壳”。此时雌蟹的“黄”(即卵巢)和雄蟹的“膏”(指生殖腺)都成熟饱满，肥而不腻，鲜香可口，所以也就不必“厚雄薄雄”了。
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有人将蟹煮熟，取出蟹肉蟹黄，配以鲜汤做羹，鲜虽鲜矣，然而蟹的美质已经不复存在；有人以蟹肉切细做菜，虽然可口，蟹的真味却消失不再；更有人将蟹斩成两块，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹的色香和真味，全部荡然无存。
清代有一位美食家曾经说过，蟹鲜而肥，甘而腻，白肉如玉，蟹黄如金，色香味达到了顶点。他认为世间没有一样好吃的东西，可以比得上它。如果同其他食品合在一起烧，好像点了一个火把，帮助太阳增加亮光，又好像双手捧水放在河里，想增加河水的容量，实际上没有用处，也没有必要。
吃蟹最好是整只蟹蒸熟、蒸透。只有这样，蟹的鲜气和美味才丝毫不失去。蒸蟹前，先把蟹脚、螯用线扎紧，隔水而蒸，这样蒸出来的蟹肉香、蟹黄硬而甘，蟹“膏”肥而不腻。
说到蟹的蘸料，不得不提到曹雪芹在《红楼梦》中“林潇湘夺魁菊花诗，薛蘅芜奉和螃蟹韵”一章中的咏蟹诗。
, 百拇医药 一首是贾宝玉作的：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。……脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。……”另几句则是薛宝钗写的：“……酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。”
中医学认为，蟹性寒，不宜多食，须防积冷于腹内。所以食蟹时要佐以姜、醋等辛辣温热之物，以解其凉。
食蟹的蘸料有七字配方：“酱醋麻椒姜葱糖”。先选用鲜酱油和米醋(7∶3)，加上少许麻油。红辣椒切成细末，鲜姜的量比辣椒多一倍，也切成细末，将小青葱切成小段，量是姜的3倍。椒、姜、葱可助暖、祛寒、去腥。最后加白糖少许。这样酱醋交融，糖溶在内，麻油浮面，红椒、嫩姜、青葱覆其上，就成了色、味、香俱全的蘸料，酌加些鲜椒粉未尝不可，但是如果把味精调入，就是画蛇添足，反失“上鲜”。
有人食蟹时会发生腹泻或消化道中毒现象，误认为螃蟹“有毒”。其实这是一种误解。螃蟹本身无毒，但不会食蟹的人如果误食了蟹胃和蟹肠中的毒物，就会致病。
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螃蟹喜欢在污秽之处活动、生息，食性广杂，并嗜食动物的腐尸烂肉，蟹体上常沾有污物，蟹胃则是个沙囊，更是藏污纳垢之处，往往积贮了腐败变质的物质，还有许多致病的细菌。在蒸蟹时难以将这些细菌全部杀灭。此外，有些蟹鳃有寄生虫。所以食蟹前必须“三除”。
一除蟹胃，即“蟹斗”中一个似三角形的骨质小仓，内有污物，是致病细菌孳生繁殖的地方。二除蟹肠，即蟹脐中一条黑色的线。三除蟹鳃，在蟹的两侧，如眉目状的两排软绵绵的东西。
食蟹还有“三忌”。
一忌：蒸熟不透，病菌不死，食后会引起腹泻。蟹体中常有肺吸虫等寄生虫，煮蒸不透，寄生虫容易“漏网”，而致肺吸虫病。
蒸熟蒸透的标准是蟹壳、爪、螯由青变红，内脏凝结成硬块为度。
二忌：有过敏史的人忌食。这是因为蟹含有丰富的蛋白质。蛋白质在分解的过程中会产生较多的胺类物质，有过敏史的人容易引起发病。
三忌：孕妇忌食。按照中医理论，螃蟹有散血功能，特别是蟹爪长于破血，蟹壳偏治瘀血，孕妇食后不利。
另外，有人还主张螃蟹不宜与柿子同食。这可能是柿子中含有大量鞣酸，这些鞣酸与蟹肉中的蛋白质相遇，会发生凝固。凝固后的物质会滞留在消化道内，在消化道的细菌作用下发酵，可出现呕吐、腹泻、腹痛等中毒现象。, 百拇医药