蚌埠市饮食行业餐具卫生状况调查分析
作者：李杭建 谢会业
单位：安徽省蚌埠市卫生防疫站 233000
关键词：餐具消毒；饮食卫生；卫生调查
淮海医药000427
【中国图书分类号】 R 155.6
目前餐饮业的餐具消毒不落实、消毒合格率低，是餐饮业存在的主要卫生问题之一[1]。为了解我市饮食行业餐具的卫生状况，我们于1999年8月对市区90户饮食行业各种食具的卫生状况进行了调查，并抽样222件进行细菌总数、大肠菌群和致病菌的检测。现将调查结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 试样来源 随机抽查全市55户个体小型饮食饭店(营业面积30 m2以下)和35户大中型饮食饭店(营业面积100 m2以上)的222件餐具。碗、盘子、勺子、杯子、快餐饭盒每5个为1件，筷子每5双为1件。并调查餐具消毒的方式。
, 百拇医药
1.2 采样方法
1.2.1 滤纸贴附法[2] 用于碗、盘子、杯子、勺子和快餐饭盒。按无菌操作采样，将规格为2 cm×2.5 cm的无菌滤纸10张(共50 cm2)，用无菌生理盐水湿润后贴附于食具内侧表面，1 min后，按顺序取下置入盛有50 ml灭菌生理盐水的三角烧瓶中，充分振荡后，制成原液备检。
1.2.2 洗涤法[2] 用于筷子。将5双筷子进口的一端放入盛有50 ml灭菌生理盐水的三角烧瓶中，浸入盐水约2.5 cm(共约50 cm2)，稍摇洗后取出筷子洗涤液备检。
1.3 检验项目及方法 项目包括细菌总数、大肠菌群和致病菌。检验方法按《食品卫生检验方法》(微生物学部分)进行。
1.4 评价标准 根据国家《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)进行评价，即大肠菌群(发酵法)<3/100 cm2、致病菌未检出为合格。
, http://www.100md.com
2 结果
2.1 致病菌 抽检的222件餐具均未检出致病菌。做了细菌总数检验的有162件，餐具的细菌总数和大肠菌群之间呈正相关，相关有显著性意义(r＝0.168，P<0.05)。各种餐具的大肠菌群检测结果，见表1。
表1 各种餐具大肠菌群检测结果 餐具名称
检测件数
合格件数
合格率%
碗
58
32
55.17
, http://www.100md.com
盘 子
51
19
37.26
筷 子
39
15
38.46
杯 子
44
44
100
勺 子
, 百拇医药
15
15
100
快餐盒
15
15
100
合 计
222
140
63.06
2.2 饮食单位 在抽查的90户饮食单位中，对餐具进行消毒的有49户，占抽检数54.44%，其中个体小饭店21户，占抽检数38.18%；大、中饭店28户，占抽检数80.00%。见表2。表2 对餐具进行消毒的饮食业户数统计 名 称
, http://www.100md.com
抽检户数
消毒户数
%
个体小型饭店
55
21
38.18
大、中型饭店
35
28
80.00
合 计
90
, 百拇医药
49
54.44
可以看出，就餐具消毒而言，个体小饭店和大中型饭店之间有非常显著差异(P<0.01)，即大中型饭店高于个体小型饭店。另外从两者餐具大肠菌群检测结果来看，大中型饮食业餐具合格率高于个体小型饮食业，其结果也有非常显著性差异(P<0.01)，见表3。表3 不同规模饭店餐具大肠菌群检测结果 名 称
检测件数
合格件数
合格率%
个体小饭店
137
72
52.56
, 百拇医药
大中型饭店
85
68
80.00
合 计
222
140
63.06
2.3 消毒方式 蒸汽、蒸煮法消毒的合格率为93.26%，化学药物浸泡法餐具消毒合格率70.19%，两者差别有显著性(P<0.05)，即热力蒸煮的消毒效果要优于化学药物浸泡的消毒效果。
2.4 餐具 一次性餐具的合格率为100%，非一次性餐具的合格率为60.38%。两者有非常显著性差异(P<0.01)。
, 百拇医药
3 讨论
餐具的细菌总数和大肠菌群之间呈正相关，且相关有显著性意义。说明食具一旦受到污染后，其细菌总数高，大肠菌群也高。在国家新颁发的食具卫生标准中，只检验大肠菌群和致病菌两个重要污染指标，不做细菌总数的检验，具有科学依据，同时也减少了我们对食具进行卫生监督监测的重复性。
目前小型个体餐饮行业迅速发展，给下岗、无业人员提供了就业机会。但卫生条件、餐具消毒工作是一个簿弱环节，因此应加强个体小型餐饮业的食品卫生监督管理。
化学药物浸泡法消毒因药物的配比浓度、消毒浸泡的时间不易掌握，故消毒效果比蒸煮法的消毒效果差。提示以后要加强消毒操作人员的技术培训。
本次调查发现，很多饭店往往忽视了对盘子的消毒，在筷子存放过程中手接触进口端，致使盘子和筷子的合格率低。
, http://www.100md.com 一次性餐具的高合格率，提示我们应在餐饮业推广一次性餐具。随着经济的发展和人们的物质文化水平的提高，并且从保护消费者自身健康出发，卫生、环保的一次性餐具的使用将越来越被广大消费者接受。
本次调查餐具合格率较低除季节温度较高等因素影响外，其主要原因是餐饮业对餐具消毒重视不够，不按清洗消毒程序操作造成。为了防止食源性疾病通过食具传播，保障消费者身体健康，卫生监督部门应做好餐饮行业餐具消毒和保洁的技术指导，加强对从业人员的卫生知识培训和经常性的监督监测工作，使饮食行业对餐具的消毒不流于形式，充分保证餐具卫生。
参考文献
1，郦珍仙.餐(饮)具监测结果及相关因素分析.安徽预防医学杂志，1999，5(2)：192
2，卫生部食品卫生监督检验所.GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准.食品卫生标准使用手册，538
(收稿：2000-01-21 修回：2000-04-18), http://www.100md.com
单位：安徽省蚌埠市卫生防疫站 233000
关键词：餐具消毒；饮食卫生；卫生调查
淮海医药000427
【中国图书分类号】 R 155.6
目前餐饮业的餐具消毒不落实、消毒合格率低，是餐饮业存在的主要卫生问题之一[1]。为了解我市饮食行业餐具的卫生状况，我们于1999年8月对市区90户饮食行业各种食具的卫生状况进行了调查，并抽样222件进行细菌总数、大肠菌群和致病菌的检测。现将调查结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 试样来源 随机抽查全市55户个体小型饮食饭店(营业面积30 m2以下)和35户大中型饮食饭店(营业面积100 m2以上)的222件餐具。碗、盘子、勺子、杯子、快餐饭盒每5个为1件，筷子每5双为1件。并调查餐具消毒的方式。
, 百拇医药
1.2 采样方法
1.2.1 滤纸贴附法[2] 用于碗、盘子、杯子、勺子和快餐饭盒。按无菌操作采样，将规格为2 cm×2.5 cm的无菌滤纸10张(共50 cm2)，用无菌生理盐水湿润后贴附于食具内侧表面，1 min后，按顺序取下置入盛有50 ml灭菌生理盐水的三角烧瓶中，充分振荡后，制成原液备检。
1.2.2 洗涤法[2] 用于筷子。将5双筷子进口的一端放入盛有50 ml灭菌生理盐水的三角烧瓶中，浸入盐水约2.5 cm(共约50 cm2)，稍摇洗后取出筷子洗涤液备检。
1.3 检验项目及方法 项目包括细菌总数、大肠菌群和致病菌。检验方法按《食品卫生检验方法》(微生物学部分)进行。
1.4 评价标准 根据国家《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)进行评价，即大肠菌群(发酵法)<3/100 cm2、致病菌未检出为合格。
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2 结果
2.1 致病菌 抽检的222件餐具均未检出致病菌。做了细菌总数检验的有162件，餐具的细菌总数和大肠菌群之间呈正相关，相关有显著性意义(r＝0.168，P<0.05)。各种餐具的大肠菌群检测结果，见表1。
表1 各种餐具大肠菌群检测结果 餐具名称
检测件数
合格件数
合格率%
碗
58
32
55.17
, http://www.100md.com
盘 子
51
19
37.26
筷 子
39
15
38.46
杯 子
44
44
100
勺 子
, 百拇医药
15
15
100
快餐盒
15
15
100
合 计
222
140
63.06
2.2 饮食单位 在抽查的90户饮食单位中，对餐具进行消毒的有49户，占抽检数54.44%，其中个体小饭店21户，占抽检数38.18%；大、中饭店28户，占抽检数80.00%。见表2。表2 对餐具进行消毒的饮食业户数统计 名 称
, http://www.100md.com
抽检户数
消毒户数
%
个体小型饭店
55
21
38.18
大、中型饭店
35
28
80.00
合 计
90
, 百拇医药
49
54.44
可以看出，就餐具消毒而言，个体小饭店和大中型饭店之间有非常显著差异(P<0.01)，即大中型饭店高于个体小型饭店。另外从两者餐具大肠菌群检测结果来看，大中型饮食业餐具合格率高于个体小型饮食业，其结果也有非常显著性差异(P<0.01)，见表3。表3 不同规模饭店餐具大肠菌群检测结果 名 称
检测件数
合格件数
合格率%
个体小饭店
137
72
52.56
, 百拇医药
大中型饭店
85
68
80.00
合 计
222
140
63.06
2.3 消毒方式 蒸汽、蒸煮法消毒的合格率为93.26%，化学药物浸泡法餐具消毒合格率70.19%，两者差别有显著性(P<0.05)，即热力蒸煮的消毒效果要优于化学药物浸泡的消毒效果。
2.4 餐具 一次性餐具的合格率为100%，非一次性餐具的合格率为60.38%。两者有非常显著性差异(P<0.01)。
, 百拇医药
3 讨论
餐具的细菌总数和大肠菌群之间呈正相关，且相关有显著性意义。说明食具一旦受到污染后，其细菌总数高，大肠菌群也高。在国家新颁发的食具卫生标准中，只检验大肠菌群和致病菌两个重要污染指标，不做细菌总数的检验，具有科学依据，同时也减少了我们对食具进行卫生监督监测的重复性。
目前小型个体餐饮行业迅速发展，给下岗、无业人员提供了就业机会。但卫生条件、餐具消毒工作是一个簿弱环节，因此应加强个体小型餐饮业的食品卫生监督管理。
化学药物浸泡法消毒因药物的配比浓度、消毒浸泡的时间不易掌握，故消毒效果比蒸煮法的消毒效果差。提示以后要加强消毒操作人员的技术培训。
本次调查发现，很多饭店往往忽视了对盘子的消毒，在筷子存放过程中手接触进口端，致使盘子和筷子的合格率低。
, http://www.100md.com 一次性餐具的高合格率，提示我们应在餐饮业推广一次性餐具。随着经济的发展和人们的物质文化水平的提高，并且从保护消费者自身健康出发，卫生、环保的一次性餐具的使用将越来越被广大消费者接受。
本次调查餐具合格率较低除季节温度较高等因素影响外，其主要原因是餐饮业对餐具消毒重视不够，不按清洗消毒程序操作造成。为了防止食源性疾病通过食具传播，保障消费者身体健康，卫生监督部门应做好餐饮行业餐具消毒和保洁的技术指导，加强对从业人员的卫生知识培训和经常性的监督监测工作，使饮食行业对餐具的消毒不流于形式，充分保证餐具卫生。
参考文献
1，郦珍仙.餐(饮)具监测结果及相关因素分析.安徽预防医学杂志，1999，5(2)：192
2，卫生部食品卫生监督检验所.GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准.食品卫生标准使用手册，538
(收稿：2000-01-21 修回：2000-04-18), http://www.100md.com