巢湖市个体卤制熟食卫生细菌学现况调查
作者：周 军
单位：巢湖市卫生防疫站，安徽 巢湖 238000
关键词：食品卫生；调查
疾病控制杂志990239 【文献标识码】 A
【中图分类号】 R457.12； R446.11
【文章编号】 1008-6013(1999)02-0142-01
Hygienic bacteriologic study of delicatessen prepared by private businesses
ZHOU Jun
卤制熟食销售量较大，也是极易引起食物中毒的一类食品。为了解我市近期卤制熟食的卫生状况，1998年我站对个体户出售的熟食进行了细菌学抽检及有关现场调查，结果报告如下。
, 百拇医药
1 材料与方法
1.1 调查对象 抽取城区四个办事处(城北、卧牛、朝阳、城南)区域内及沿路的个体卤制熟食经营者28户，共72份样品，其中前店后坊户计32份，余为推车零售户。共有卤鸭、鹅、猪头肉、心、耳、舌、肠尾、牛肉及卤干9个品种。
1.2 采样方法 无菌操作棉拭采样法。时间为上午10：00～12：00，一般在卤制品出锅后2～4小时内采样。
1.3 卫生学调查 日常巡回监督检查中现场填写相应的调查表。
1.4 检验方法 按卫生部颁发的食品卫生检验方法标准进行(由我站检验科进行检验)。检验项目包括细菌总数、大肠菌群和肠道致病菌。
2 调查结果
2.1 卤制熟食的工艺流程
, 百拇医药
前店后坊：
推车零售：
调查时发现前店后坊与推车零售的作坊条件、加工过程、贮存方式基本相同。贮存时间多为1～2小时。
2.2 细菌学检验
2.2.1 总样品的检验结果(表1) 大肠菌群合格率低是使三项指标合格率低的主要原因。
表1 所采熟食卫生细菌学指标合格情况 检测指标
样品数(份)
合格数(份)
, 百拇医药
合格率(%)
细菌总数
72
53
73.60
大肠菌群
72
25
34.70
肠道致病菌
72
72
100.00
, 百拇医药
三项指标
72
28
38.89
2.2.2 前店后坊和推车零售样品合格率比较(表2) 前店后坊样品合格率高于推车零售样品合格率(P<0.05)。表2 前店后坊和推车零售卫生细菌学检验结果的比较 类 别
样品数(份)
合格数(份)
合格率(%)
前店后坊
32
18
, 百拇医药
56.25
推车零售
40
10
25.00
合 计
72
28
38.89
χ2=6.049,P<0.05
3 讨论
调查结果显示，巢湖市个体卤制熟食卫生合格率较低，原因有：(1)原料处理过程与卤制加工操作多在一起，器具混用，并且多在露天及半露天的环境下进行，无有效的卫生防护措施和专用的成品贮存器；(2)运输过程中不符合卫生规范。推车零售者出售时多用未经消毒的筐或桶盛放由自行车装运，且距离较远，无良好的防尘、防蝇措施，极易污染；(3)食品从业人员无良好的卫生习惯，卫生意识淡薄。
推车零售样品合格率低的原因主要是运输过程中造成的污染。对熟食加工、运输、销售过程中存在的诸多卫生问题，作为卫生监督部门应加大监督执法力度，加强对食品从业人员的卫生知识培训，规范其卫生行为。
作者简介：周 军，男，28岁，学士
收稿日期 1999-03-20, 百拇医药
单位：巢湖市卫生防疫站，安徽 巢湖 238000
关键词：食品卫生；调查
疾病控制杂志990239 【文献标识码】 A
【中图分类号】 R457.12； R446.11
【文章编号】 1008-6013(1999)02-0142-01
Hygienic bacteriologic study of delicatessen prepared by private businesses
ZHOU Jun
卤制熟食销售量较大，也是极易引起食物中毒的一类食品。为了解我市近期卤制熟食的卫生状况，1998年我站对个体户出售的熟食进行了细菌学抽检及有关现场调查，结果报告如下。
, 百拇医药
1 材料与方法
1.1 调查对象 抽取城区四个办事处(城北、卧牛、朝阳、城南)区域内及沿路的个体卤制熟食经营者28户，共72份样品，其中前店后坊户计32份，余为推车零售户。共有卤鸭、鹅、猪头肉、心、耳、舌、肠尾、牛肉及卤干9个品种。
1.2 采样方法 无菌操作棉拭采样法。时间为上午10：00～12：00，一般在卤制品出锅后2～4小时内采样。
1.3 卫生学调查 日常巡回监督检查中现场填写相应的调查表。
1.4 检验方法 按卫生部颁发的食品卫生检验方法标准进行(由我站检验科进行检验)。检验项目包括细菌总数、大肠菌群和肠道致病菌。
2 调查结果
2.1 卤制熟食的工艺流程
, 百拇医药
前店后坊：
推车零售：
调查时发现前店后坊与推车零售的作坊条件、加工过程、贮存方式基本相同。贮存时间多为1～2小时。
2.2 细菌学检验
2.2.1 总样品的检验结果(表1) 大肠菌群合格率低是使三项指标合格率低的主要原因。
表1 所采熟食卫生细菌学指标合格情况 检测指标
样品数(份)
合格数(份)
, 百拇医药
合格率(%)
细菌总数
72
53
73.60
大肠菌群
72
25
34.70
肠道致病菌
72
72
100.00
, 百拇医药
三项指标
72
28
38.89
2.2.2 前店后坊和推车零售样品合格率比较(表2) 前店后坊样品合格率高于推车零售样品合格率(P<0.05)。表2 前店后坊和推车零售卫生细菌学检验结果的比较 类 别
样品数(份)
合格数(份)
合格率(%)
前店后坊
32
18
, 百拇医药
56.25
推车零售
40
10
25.00
合 计
72
28
38.89
χ2=6.049,P<0.05
3 讨论
调查结果显示，巢湖市个体卤制熟食卫生合格率较低，原因有：(1)原料处理过程与卤制加工操作多在一起，器具混用，并且多在露天及半露天的环境下进行，无有效的卫生防护措施和专用的成品贮存器；(2)运输过程中不符合卫生规范。推车零售者出售时多用未经消毒的筐或桶盛放由自行车装运，且距离较远，无良好的防尘、防蝇措施，极易污染；(3)食品从业人员无良好的卫生习惯，卫生意识淡薄。
推车零售样品合格率低的原因主要是运输过程中造成的污染。对熟食加工、运输、销售过程中存在的诸多卫生问题，作为卫生监督部门应加大监督执法力度，加强对食品从业人员的卫生知识培训，规范其卫生行为。
作者简介：周 军，男，28岁，学士
收稿日期 1999-03-20, 百拇医药