美科学家发现舌头识别味精的机理
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作者：吴伟农
单位：本刊编辑部
关键词：
首都医药000310 本刊讯 味精为什么让人产生鲜美的感觉一直困惑着科学家，美国研究人员最近在舌头上发现味精受 体揭开了这一有趣的谜底。
美国迈阿密大学医学院研究人员在2月号《自然神经科学》上发表这一成果时指出，他们在 幼鼠舌头上发现的这种受体是一种可辨别谷氨酸钠(味精化学成分)分子的蛋白质分子。这种 分子有一个缺口，恰好可以裹住谷氨酸钠分子一部分，这两种分子非常容易结合，一旦结合 ，味精受体就向神经系统发出信号，使大脑产生鲜美感觉。他们发现，老鼠与人辨别味精味 道的方式是一样的。进一步研究表明，这种受体对谷氨酸钠特别敏感，这就是为什么只要食 物中存在一点味精，人们就会觉得异常鲜美。
味精产生的鲜美味道是继咸、甜、酸、苦之后的第五种味道。科学家认为，甜和苦两种味道 也是由舌头上的特定受体感受的，不过目前科学家还没有确切地发现这两种受体。咸和酸则 是由另一种味道识别机制识别的。
谷氨酸钠广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜和乳酪中。谷氨酸钠是大脑中传递信息的化 学物质，神经中就有许多专门识别谷氨酸钠的分子受体。1908年，日本一研究员在对海带汤 进行分析后，鉴别出了味精的味道，并分离出了谷氨酸钠分子。, 百拇医药
单位：本刊编辑部
关键词：
首都医药000310 本刊讯 味精为什么让人产生鲜美的感觉一直困惑着科学家，美国研究人员最近在舌头上发现味精受 体揭开了这一有趣的谜底。
美国迈阿密大学医学院研究人员在2月号《自然神经科学》上发表这一成果时指出，他们在 幼鼠舌头上发现的这种受体是一种可辨别谷氨酸钠(味精化学成分)分子的蛋白质分子。这种 分子有一个缺口，恰好可以裹住谷氨酸钠分子一部分，这两种分子非常容易结合，一旦结合 ，味精受体就向神经系统发出信号，使大脑产生鲜美感觉。他们发现，老鼠与人辨别味精味 道的方式是一样的。进一步研究表明，这种受体对谷氨酸钠特别敏感，这就是为什么只要食 物中存在一点味精，人们就会觉得异常鲜美。
味精产生的鲜美味道是继咸、甜、酸、苦之后的第五种味道。科学家认为，甜和苦两种味道 也是由舌头上的特定受体感受的，不过目前科学家还没有确切地发现这两种受体。咸和酸则 是由另一种味道识别机制识别的。
谷氨酸钠广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜和乳酪中。谷氨酸钠是大脑中传递信息的化 学物质，神经中就有许多专门识别谷氨酸钠的分子受体。1908年，日本一研究员在对海带汤 进行分析后，鉴别出了味精的味道，并分离出了谷氨酸钠分子。, 百拇医药