主营烧烤餐馆空气质量及从业人员免疫功能的调查
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作者：孔祥环 褚金花 肖忠新 王虹 王淑英 李丽 李亚娟
单位：首都医科大学环境卫生学教研室 孔祥环 褚金花 肖忠新 王虹；北京市崇文区防疫站 王淑英 李丽 李亚娟
关键词：室内空气污染；空气质量；免疫功能；烧烤
首都医科大学学报990404 提要： 为了解主营烧烤餐馆室内污染状况及其对人体健康的影响，选择使用不同燃料的主营烧烤餐馆进行空气质量及从业人员免疫功能的调查。结果显示：就餐高峰时CO明显超标，以煤气为燃料餐馆CO明显高于以电磁为燃料餐馆；可吸入尘与细菌指标明显超标，服务人员唾液溶菌酶与T淋巴细胞未见改变。
中图分类号： R122.1
An Investigation of Air Pollution within Restaurants Utilizing Indoor “Barbecue” Type Cooking
, http://www.100md.com
Kong Xianghuan, Chu Jinhua, Xiao Zhongxin, Wang Hong
Department of Environmental Health, Capital University of Medical Sciences
Wang Shuying, Li Li, Li Yajuan
Epidemic Prevention Station of Chongwen District
Abstract：In order to learn the circumstance of air pollution in the restaurants utilizing indoor “barbecue” type cooking and its influence on human′s health, restaurants using different types of fuel for indoor “barbecue” type cooking were choosed and the air quality and immune function examinations of the restaurant employees were monitored. CO was markedly higher than standard levels during the busy periods, especially in restaurants using gas as the fuel more obviously than those using electricity. Air impurities and bactieria levels were also above standard levels. This was because there were too many people in the restaurant, people were moving about too much, the ventilation was insufficient and the restaurant, generally, was not clean enough. The restaurant employee′s content of slaver lysozyme and T-lymphocyte were not seen to be changed.
, 百拇医药
Key words：indoor air pollution; air quality; immune function; indoor barbecue
室内空气质量对人体健康的影响已成为全世界关注的问题。烹调时燃料燃烧、油烟及食物加热分解产物，是造成室内空气污染的重要原因[1，2]。近年来北京市主营烧烤的餐馆迅速发展起来，为弄清主营烧烤餐馆空气质量对人体健康的影响，为制订切实可行的卫生标准和保护措施提供依据，并找出早期健康效应指标，于1997年3月开展了本研究。
1 材料和方法
1.1 调查对象
选择北京某区主营烧烤餐馆10家，电磁为燃料餐馆3家、煤气4家、炭3家，进行室内空气质量监测。
, http://www.100md.com 选择以上餐馆前厅(烧烤厅)的年龄18～20岁，工龄1月至1年，无慢性疾病史、无近期服药史、无主动吸烟史、无其他职业接触史的女性服务员57人为健康调查对象。以不经营烧烤餐馆的具有相同条件的前厅女服务员31人为对照组。
1.2 调查内容
餐馆环境：规模、通风情况、换气机台数、空调启用情况、所用燃料、使用炉子数、用餐人数。
服务员状况： 从业人员年龄、工龄、既往工种及工龄、吸烟史。
室内空气监测：监测指标和方法：风速用QDF-2型热球式电风速计测定。CO用CO测定仪测定。CO2用红外线分析仪测定。可吸入尘(IP)用日本D-5L2数字粉尘直读仪测定。细菌总数(G)的测定采用平皿自然沉降法。
监测时间：每个餐厅1 d监测3次，分别为餐前9：00～10：00、用餐高峰(即餐中)11：00～12：30、用餐后14：30～15：30。
, 百拇医药
监测点：避开主通道和通风口，布点依面积而定，兼顾单间。面积>80 m2以对角线布3～5点、25～79 m2布2～3点、<25 m2布1～2点。每点测2次取均值。
健康监测指标及方法：用α-醋酸萘酯酶染色法(ANAE)测定末梢血T淋巴细胞[3]，琼脂平板法测定唾液溶菌酶含量[4]。于餐后2 h取样，在取样后24 h内测定。
资料分析采用SYSTAT软件包，t检验，t＇ 检验及χ2检验。
2 结果
现场环境调查结果见表1。因天气较冷，各餐馆均未开窗，空调未启用。
表1 餐馆一般情况 餐馆分类
, 百拇医药
n
排风方式*
m2/1台
换气机△
m2/1个
炉灶△
用餐高峰
人数/m2
电磁为燃料
3
上排风
, http://www.100md.com 6
6
1.2
煤气为燃料
3
上排风
6
6
0.4
煤气为燃料
1
下排风
6
6
, http://www.100md.com
0.4
炭为燃料
3
下排风
4
4
0.5
*上排风即房顶安有抽气排风装置，下排风即每个炉灶下有抽气排风装置经管道排放；△ m2/1台换气机与m2/1台炉灶分别表示室内多大面积具有1台换气机或1台炉灶
10家餐馆室内空气质量监测结果见表2。由表2可见，细菌超标率餐前、就餐高峰与餐后有显著性差异(P<0.05)，CO超标率就餐高峰与餐前、餐后比较有显著差异(P<0.05)。餐前、就餐高峰、餐后IP均超标。
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表2 10家餐馆室内空气质量监测结果及超标率 监测项目
卫生标准#
餐前
就餐高峰
餐后
±s
超标率/%±s
超标率/%±s
超标率/%
, http://www.100md.com 风速/(m.s-1)
≤0.15
0.10±0.03
3.7
0.11±0.03
7.4
0.09±0.02
0.0
CO/(mg.m-3)
≤10
3.9±1.3
, http://www.100md.com
3.7
6.1±4.8
22.2*
2.8±1.2
0.0
CO2/%
≤0.15
0.017±0.012
0.0
0.028±0.021
0.0
0.022±0.029
, 百拇医药
0.0
G/皿-1
≤40
47±37
37.0△
43±34
33.3△
24±22
10.1
IP/(mg.m-3)
≤0.15
, 百拇医药
0.117±0.041
40.7
0.196±0.109
66.7
0.148±0.043
51.9
*与餐前、餐后比较P<0.05，△与餐后比较P<0.05；#饭馆(餐厅)卫生标准(GB16153-1996)
以电磁、煤气为燃料(上排风)空气质量监测结果见表3。表3显示，就餐高峰时，CO指标以煤气为燃料的餐馆明显高于电磁炉餐馆(P<0.01)，但餐中、餐前G和餐后IP，电磁炉为燃料餐馆明显高于以煤气为燃料的餐馆(P<0.01或P<0.05)。用卫生标准评价，以煤气为燃料的餐馆餐中CO超标率达85.7%，明显高于电磁炉餐馆(P<0.01)。餐中、餐前的细菌总数，餐中、餐后可吸入尘超标率电磁炉餐馆明显高于煤气餐馆(P<0.01)。
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表3 电磁、煤气为燃料的上排风餐馆空气质量比较 监测项目
组别
n
餐前
就餐高峰
餐后±s
超标率/%±s
超标率/%±s
超标率/%
, 百拇医药
CO/(mg.m-3)
电磁组
10
6.7±11
0.0
4.2±2.4
0.0
3.4±1.1
0.0
煤气组
7
4.1±0.7
, 百拇医药
0.0
20.6±14.1**
85.7*
2.8±1.3
0.0
CO2/%
电磁组
10
0.017±0.008**
0.0
0.024±0.015
, 百拇医药
0.0
0.023±0.019*
0.0
煤气组
7
0.005±0.002
0.0
0.029±0.024
0.0
0.003±0.003
0.0
G/皿-1
, http://www.100md.com
电磁组
10
48±48**
44.4**
27±20**
22.2**
12±10
0.0
煤气组
7
8±9
0.0
, 百拇医药
13±13
0.0
12±6
0.0
IP/(mg.m-3)
电磁组
10
0.126±0.036
33.3
0.283±0.102
100.0**
, 百拇医药
0.314±0.184*
100.0**
煤气组
7
0.144±0.025
57.1*
0.254±0.146
85.7
0.152±0.043
42.9
服务人员免疫指标监测结果见表4。接触烧烤餐饮的服务人员与对照组相比溶菌酶与T淋巴细胞无显著差异(P>0.05)。表4 服务人员免疫指标监测结果 组别
, http://www.100md.com
ρ(溶菌酶)/(mg.L-1)
T淋巴细胞
n±s
n±s
烧烤组
57
158.84±43.6
58
0.60±0.15
, 百拇医药
对照组
31
153.9±33.4
31
0.57±0.12
3 讨论
CO是燃料不完全燃烧的产物，易蓄积于室内，它是一种血液和神经毒物，对人体危害较大[4]。对10家烧烤餐馆室内空气质量监测发现，虽然用餐高峰、餐前和餐后的CO值均数并无显著差异，但用餐高峰CO污染有增高趋势。从CO超标率来看，餐前与就餐高峰均超标，且就餐高峰超标率(22.2%)显著高于餐前、餐后。
选择规模(换气和炉灶密度)相似、均为上排风，但使用燃料不同的餐馆进行监测，结果显示用餐高峰时，煤气餐馆CO均值和超标率显著高于电磁馆，由此提示CO是煤气不完全燃烧的产物，煤气烧烤馆CO污染严重。
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IP和细菌指标主要与人的活动及通风换气等因素有关。吸烟、燃料燃烧和食品烧烤的油烟也使IP增加[5]。本研究发现此2项指标全天监测结果均超标，就餐高峰时人员密度和活动增加，又有烧烤油烟，使污染加重。而餐前超标与服务员多以餐厅为卧室，通风差并做晨间清扫使细菌指标升高。用不同燃料餐馆的这2项指标比较，电磁餐馆明显高于煤气餐馆，分析原因可能与电磁餐馆就餐人数多(约为煤气餐馆的3倍)、人口密度大有关。
空气污染会导致人体免疫功能下降，而使一些敏感的非特异性免疫指标降低[6]。本研究对前厅服务员机体非特异性免疫指标唾液溶菌酶和T淋巴细胞进行了测定，均显示与对照组无显著差异。分析可能与该项餐饮开业时间短、从业人员流动大、工龄短有关，不足以对免疫功能产生明显损害。
本调查提示：①以电磁为燃料，CO污染较轻，今后应多加选择。②配备良好的换气设备，加强科学合理的通风排气，可以减轻污染。③优化餐厅环境、增加餐厅面积，减少就餐时人员密度，严禁餐厅内人员居住， 保持厅内清洁环境以降低IP和细菌指标，保护人体健康。
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参加此项调查工作的还有本系学生路燕、张海燕、张菁同学，在此表示感谢。 参考文献
1 何兴舟.室内空气污染的健康效应.环境与健康杂志,1991,8(1):17
2 郭琳.居室使用煤气前后空气污染的变化.环境与健康杂志,1991,11(2):66
3 龚守良.实用基础医学实验技术.长春:吉林科学技术出版社,1991.178～180
4 姚志麟主编.环境卫生学.第3版.北京:人民卫生出版社,1994
5 蔡宏道主编.现代环境卫生学.北京:人民卫生出版社,1995.9
6 王淑香.环境污染对人群唾液溶菌酶活性影响.环境研究,1987,1:36～38
收稿日期：1998-06-04, 百拇医药
单位：首都医科大学环境卫生学教研室 孔祥环 褚金花 肖忠新 王虹；北京市崇文区防疫站 王淑英 李丽 李亚娟
关键词：室内空气污染；空气质量；免疫功能；烧烤
首都医科大学学报990404 提要： 为了解主营烧烤餐馆室内污染状况及其对人体健康的影响，选择使用不同燃料的主营烧烤餐馆进行空气质量及从业人员免疫功能的调查。结果显示：就餐高峰时CO明显超标，以煤气为燃料餐馆CO明显高于以电磁为燃料餐馆；可吸入尘与细菌指标明显超标，服务人员唾液溶菌酶与T淋巴细胞未见改变。
中图分类号： R122.1
An Investigation of Air Pollution within Restaurants Utilizing Indoor “Barbecue” Type Cooking
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Kong Xianghuan, Chu Jinhua, Xiao Zhongxin, Wang Hong
Department of Environmental Health, Capital University of Medical Sciences
Wang Shuying, Li Li, Li Yajuan
Epidemic Prevention Station of Chongwen District
Abstract：In order to learn the circumstance of air pollution in the restaurants utilizing indoor “barbecue” type cooking and its influence on human′s health, restaurants using different types of fuel for indoor “barbecue” type cooking were choosed and the air quality and immune function examinations of the restaurant employees were monitored. CO was markedly higher than standard levels during the busy periods, especially in restaurants using gas as the fuel more obviously than those using electricity. Air impurities and bactieria levels were also above standard levels. This was because there were too many people in the restaurant, people were moving about too much, the ventilation was insufficient and the restaurant, generally, was not clean enough. The restaurant employee′s content of slaver lysozyme and T-lymphocyte were not seen to be changed.
, 百拇医药
Key words：indoor air pollution; air quality; immune function; indoor barbecue
室内空气质量对人体健康的影响已成为全世界关注的问题。烹调时燃料燃烧、油烟及食物加热分解产物，是造成室内空气污染的重要原因[1，2]。近年来北京市主营烧烤的餐馆迅速发展起来，为弄清主营烧烤餐馆空气质量对人体健康的影响，为制订切实可行的卫生标准和保护措施提供依据，并找出早期健康效应指标，于1997年3月开展了本研究。
1 材料和方法
1.1 调查对象
选择北京某区主营烧烤餐馆10家，电磁为燃料餐馆3家、煤气4家、炭3家，进行室内空气质量监测。
, http://www.100md.com 选择以上餐馆前厅(烧烤厅)的年龄18～20岁，工龄1月至1年，无慢性疾病史、无近期服药史、无主动吸烟史、无其他职业接触史的女性服务员57人为健康调查对象。以不经营烧烤餐馆的具有相同条件的前厅女服务员31人为对照组。
1.2 调查内容
餐馆环境：规模、通风情况、换气机台数、空调启用情况、所用燃料、使用炉子数、用餐人数。
服务员状况： 从业人员年龄、工龄、既往工种及工龄、吸烟史。
室内空气监测：监测指标和方法：风速用QDF-2型热球式电风速计测定。CO用CO测定仪测定。CO2用红外线分析仪测定。可吸入尘(IP)用日本D-5L2数字粉尘直读仪测定。细菌总数(G)的测定采用平皿自然沉降法。
监测时间：每个餐厅1 d监测3次，分别为餐前9：00～10：00、用餐高峰(即餐中)11：00～12：30、用餐后14：30～15：30。
, 百拇医药
监测点：避开主通道和通风口，布点依面积而定，兼顾单间。面积>80 m2以对角线布3～5点、25～79 m2布2～3点、<25 m2布1～2点。每点测2次取均值。
健康监测指标及方法：用α-醋酸萘酯酶染色法(ANAE)测定末梢血T淋巴细胞[3]，琼脂平板法测定唾液溶菌酶含量[4]。于餐后2 h取样，在取样后24 h内测定。
资料分析采用SYSTAT软件包，t检验，t＇ 检验及χ2检验。
2 结果
现场环境调查结果见表1。因天气较冷，各餐馆均未开窗，空调未启用。
表1 餐馆一般情况 餐馆分类
, 百拇医药
n
排风方式*
m2/1台
换气机△
m2/1个
炉灶△
用餐高峰
人数/m2
电磁为燃料
3
上排风
, http://www.100md.com 6
6
1.2
煤气为燃料
3
上排风
6
6
0.4
煤气为燃料
1
下排风
6
6
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0.4
炭为燃料
3
下排风
4
4
0.5
*上排风即房顶安有抽气排风装置，下排风即每个炉灶下有抽气排风装置经管道排放；△ m2/1台换气机与m2/1台炉灶分别表示室内多大面积具有1台换气机或1台炉灶
10家餐馆室内空气质量监测结果见表2。由表2可见，细菌超标率餐前、就餐高峰与餐后有显著性差异(P<0.05)，CO超标率就餐高峰与餐前、餐后比较有显著差异(P<0.05)。餐前、就餐高峰、餐后IP均超标。
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表2 10家餐馆室内空气质量监测结果及超标率 监测项目
卫生标准#
餐前
就餐高峰
餐后
±s超标率/%
±s超标率/%
±s超标率/%
, http://www.100md.com 风速/(m.s-1)
≤0.15
0.10±0.03
3.7
0.11±0.03
7.4
0.09±0.02
0.0
CO/(mg.m-3)
≤10
3.9±1.3
, http://www.100md.com
3.7
6.1±4.8
22.2*
2.8±1.2
0.0
CO2/%
≤0.15
0.017±0.012
0.0
0.028±0.021
0.0
0.022±0.029
, 百拇医药
0.0
G/皿-1
≤40
47±37
37.0△
43±34
33.3△
24±22
10.1
IP/(mg.m-3)
≤0.15
, 百拇医药
0.117±0.041
40.7
0.196±0.109
66.7
0.148±0.043
51.9
*与餐前、餐后比较P<0.05，△与餐后比较P<0.05；#饭馆(餐厅)卫生标准(GB16153-1996)
以电磁、煤气为燃料(上排风)空气质量监测结果见表3。表3显示，就餐高峰时，CO指标以煤气为燃料的餐馆明显高于电磁炉餐馆(P<0.01)，但餐中、餐前G和餐后IP，电磁炉为燃料餐馆明显高于以煤气为燃料的餐馆(P<0.01或P<0.05)。用卫生标准评价，以煤气为燃料的餐馆餐中CO超标率达85.7%，明显高于电磁炉餐馆(P<0.01)。餐中、餐前的细菌总数，餐中、餐后可吸入尘超标率电磁炉餐馆明显高于煤气餐馆(P<0.01)。
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表3 电磁、煤气为燃料的上排风餐馆空气质量比较 监测项目
组别
n
餐前
就餐高峰
餐后
±s超标率/%
±s超标率/%
±s超标率/%
, 百拇医药
CO/(mg.m-3)
电磁组
10
6.7±11
0.0
4.2±2.4
0.0
3.4±1.1
0.0
煤气组
7
4.1±0.7
, 百拇医药
0.0
20.6±14.1**
85.7*
2.8±1.3
0.0
CO2/%
电磁组
10
0.017±0.008**
0.0
0.024±0.015
, 百拇医药
0.0
0.023±0.019*
0.0
煤气组
7
0.005±0.002
0.0
0.029±0.024
0.0
0.003±0.003
0.0
G/皿-1
, http://www.100md.com
电磁组
10
48±48**
44.4**
27±20**
22.2**
12±10
0.0
煤气组
7
8±9
0.0
, 百拇医药
13±13
0.0
12±6
0.0
IP/(mg.m-3)
电磁组
10
0.126±0.036
33.3
0.283±0.102
100.0**
, 百拇医药
0.314±0.184*
100.0**
煤气组
7
0.144±0.025
57.1*
0.254±0.146
85.7
0.152±0.043
42.9
服务人员免疫指标监测结果见表4。接触烧烤餐饮的服务人员与对照组相比溶菌酶与T淋巴细胞无显著差异(P>0.05)。表4 服务人员免疫指标监测结果 组别
, http://www.100md.com
ρ(溶菌酶)/(mg.L-1)
T淋巴细胞
n
±sn
±s烧烤组
57
158.84±43.6
58
0.60±0.15
, 百拇医药
对照组
31
153.9±33.4
31
0.57±0.12
3 讨论
CO是燃料不完全燃烧的产物，易蓄积于室内，它是一种血液和神经毒物，对人体危害较大[4]。对10家烧烤餐馆室内空气质量监测发现，虽然用餐高峰、餐前和餐后的CO值均数并无显著差异，但用餐高峰CO污染有增高趋势。从CO超标率来看，餐前与就餐高峰均超标，且就餐高峰超标率(22.2%)显著高于餐前、餐后。
选择规模(换气和炉灶密度)相似、均为上排风，但使用燃料不同的餐馆进行监测，结果显示用餐高峰时，煤气餐馆CO均值和超标率显著高于电磁馆，由此提示CO是煤气不完全燃烧的产物，煤气烧烤馆CO污染严重。
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IP和细菌指标主要与人的活动及通风换气等因素有关。吸烟、燃料燃烧和食品烧烤的油烟也使IP增加[5]。本研究发现此2项指标全天监测结果均超标，就餐高峰时人员密度和活动增加，又有烧烤油烟，使污染加重。而餐前超标与服务员多以餐厅为卧室，通风差并做晨间清扫使细菌指标升高。用不同燃料餐馆的这2项指标比较，电磁餐馆明显高于煤气餐馆，分析原因可能与电磁餐馆就餐人数多(约为煤气餐馆的3倍)、人口密度大有关。
空气污染会导致人体免疫功能下降，而使一些敏感的非特异性免疫指标降低[6]。本研究对前厅服务员机体非特异性免疫指标唾液溶菌酶和T淋巴细胞进行了测定，均显示与对照组无显著差异。分析可能与该项餐饮开业时间短、从业人员流动大、工龄短有关，不足以对免疫功能产生明显损害。
本调查提示：①以电磁为燃料，CO污染较轻，今后应多加选择。②配备良好的换气设备，加强科学合理的通风排气，可以减轻污染。③优化餐厅环境、增加餐厅面积，减少就餐时人员密度，严禁餐厅内人员居住， 保持厅内清洁环境以降低IP和细菌指标，保护人体健康。
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参加此项调查工作的还有本系学生路燕、张海燕、张菁同学，在此表示感谢。 参考文献
1 何兴舟.室内空气污染的健康效应.环境与健康杂志,1991,8(1):17
2 郭琳.居室使用煤气前后空气污染的变化.环境与健康杂志,1991,11(2):66
3 龚守良.实用基础医学实验技术.长春:吉林科学技术出版社,1991.178～180
4 姚志麟主编.环境卫生学.第3版.北京:人民卫生出版社,1994
5 蔡宏道主编.现代环境卫生学.北京:人民卫生出版社,1995.9
6 王淑香.环境污染对人群唾液溶菌酶活性影响.环境研究,1987,1:36～38
收稿日期：1998-06-04, 百拇医药