亚硝胺是如何对人产生危害的
大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等都可能与亚硝胺有关。
要知道亚硝胺是如何形成的，先要从硝酸盐说起。从上文我们已经知道，我们每日摄入的食品中：粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶等，多少都含有硝酸盐。硝酸盐在微生物的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐极易与含胺物质化合，生成亚硝胺。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，这些胺类物质，无论是在体外、体内，当有亚硝酸存在时，会发生反应产生亚硝胺。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。另外，在霉变的食品中亦有亚硝胺形成。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐和蛋白质降解的胺类物质生成亚硝胺。
通常条件下膳食中的少量亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。
要预防亚硝胺中毒，首先在食品加工中防止微生物污染，降低食品中亚硝胺含量也至关重要；同时加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量；少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜；少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物；在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。
此外，每天食用水果及蔬菜。水果中维生素C可阻断胃内亚硝胺的合成，降低胃内亚硝胺的含量；菠菜、草莓、花椰菜、莴苣、胡萝卜、土豆、日本萝卜等能抑制亚硝化作用。有的蔬菜汁能抑制N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍或甲基亚硝基脲引起的烷化作用，其有效性顺序为：萝卜>圆白菜>豌豆>黄瓜>芹菜>牛奶>西红柿。
据调查，常吃大蒜居民身体中亚硝酸盐含量显著低于少食大蒜者，其原因可能是由于大蒜对硝酸盐还原菌有抑杀作用，通过进食大蒜阻断亚硝酸盐产生是预防胃癌的又一可能措施。
茶叶，尤其是绿茶的作用不可低估。除了已知的抗氧化、防衰老作用，还具有抑制亚硝胺形成的作用。, http://www.100md.com
要知道亚硝胺是如何形成的，先要从硝酸盐说起。从上文我们已经知道，我们每日摄入的食品中：粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶等，多少都含有硝酸盐。硝酸盐在微生物的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐极易与含胺物质化合，生成亚硝胺。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，这些胺类物质，无论是在体外、体内，当有亚硝酸存在时，会发生反应产生亚硝胺。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。另外，在霉变的食品中亦有亚硝胺形成。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐和蛋白质降解的胺类物质生成亚硝胺。
通常条件下膳食中的少量亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。
要预防亚硝胺中毒，首先在食品加工中防止微生物污染，降低食品中亚硝胺含量也至关重要；同时加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量；少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜；少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物；在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。
此外，每天食用水果及蔬菜。水果中维生素C可阻断胃内亚硝胺的合成，降低胃内亚硝胺的含量；菠菜、草莓、花椰菜、莴苣、胡萝卜、土豆、日本萝卜等能抑制亚硝化作用。有的蔬菜汁能抑制N-甲基-N-硝基-N-亚硝基胍或甲基亚硝基脲引起的烷化作用，其有效性顺序为：萝卜>圆白菜>豌豆>黄瓜>芹菜>牛奶>西红柿。
据调查，常吃大蒜居民身体中亚硝酸盐含量显著低于少食大蒜者，其原因可能是由于大蒜对硝酸盐还原菌有抑杀作用，通过进食大蒜阻断亚硝酸盐产生是预防胃癌的又一可能措施。
茶叶，尤其是绿茶的作用不可低估。除了已知的抗氧化、防衰老作用，还具有抑制亚硝胺形成的作用。, http://www.100md.com