下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害(国家标准允许有一定含量)，过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。

    蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。

    在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘 ......