(3)加工食品的既往食源性中毒(3)
乳化剂。乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些互不相溶的液体，融合成稳定的乳浊液；在食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠(酪朊酸钠)、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。请问，乳化剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而乳化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
酶制剂。酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应。按照酶制剂的作用可分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。我国已批准使用的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种，主要应用于淀粉深加工，果汁、啤酒以及含蛋白食品原料的加工。请问，酶制剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而酶制剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
增味剂。增味剂是指能够增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的增味剂，有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠等。上述增味剂可按正常需要适量使用。由于动植物组织中某些酶能将核苷酸分解，在使用核苷酸时，先将鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85℃时再加入。核苷酸类增味剂与味精混合后，鲜味有协同提味效果。请问，增味剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而增味剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
面粉处理剂。新制面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间，使其经空气的氧化作用，自然地进行一定程度的漂白和后熟，一般需要2-3个月。而面粉处理剂可以缩短面粉的漂白和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但是面粉处理剂对于面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的面粉处理剂，有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L-半胱氧酸盐酸盐等6种。过氧化苯甲酰氧化能力强，能使面粉脱色漂白、杀死微生物和加强面筋弹性，纯品受撞击会引起爆炸，使用时以磷酸钙作为稀释剂。过氧化苯甲酰含量19%—22%比较安全。由于发现溴酸钾有致癌性，1995年国际添加剂专家委员会指出，溴酸钾不适用于面粉处理剂；1997年10月，中国食品添加剂标准化技术委员会，已建议将其从使用卫生标准名单中删除。但是目前有许多工厂依然使用，这可能是我国人爱吃面食，而癌症发病率很高的原因。请问，面粉处理剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而面粉处理剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
被膜剂。被膜剂是一种覆盖在食物表面以后，能够形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发，或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止*变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。现允许使用的被膜剂，有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚(乙烯氧基)等，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。由于这些被膜剂大多不溶于水，因此在洗涤后依然会被人吃掉，而发生中毒。请问，被膜剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而被膜剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
水分保持剂。水分保持剂主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如禽制品加工过程中，加入可减少原汁流失，罐头加工使用后，可使内容物形态完整、色好、肉嫩、易切片且切面有光泽。现在允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等，在实际应用中，多使用上述前三种磷酸盐的复合盐，很少单独使用。请问，水分保持剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而水分保持剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
营养强化剂。我国允许使用的营养强化剂，包括化学制造的氨基酸类、维生素类、矿物类及不饱和脂肪酸类。加入氨基酸类，是为了解决谷类食物中赖氨酸的不足，有利于膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，我国允许在面粉、谷类及其制品中加入盐酸赖氨酸。牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，是人乳中主要游离氨基酸，为保证婴儿所需，在乳制品及婴幼儿食品中适量补充。加入维生素类的食品很多，中国允许加入维生素A，β-胡萝卜素，维生素C、D、E、B1、B2、K，烟酸、烟酰胺、胆碱、肌碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素。加入矿物质的食品也很多，中国允许在饮料、谷类及其制品、婴幼儿食品中加入钙、铁。加入不饱和脂肪酸，我国规定在调和油、乳及乳制品、强化饮料中的亚麻酸用量为2%—5%，以利于儿童、老年人等对于亚麻酸的特殊需要。因亚麻酸易被氧化，应与抗氧化剂共同使用，以保持其有效作用。请问，化学制造的营养强化剂能够单独吃吗？有人说能!其实不然，应当回答不能，因为有毒。然而化学制造的营养强化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。, http://www.100md.com
酶制剂。酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应。按照酶制剂的作用可分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。我国已批准使用的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种，主要应用于淀粉深加工，果汁、啤酒以及含蛋白食品原料的加工。请问，酶制剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而酶制剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
增味剂。增味剂是指能够增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的增味剂，有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠等。上述增味剂可按正常需要适量使用。由于动植物组织中某些酶能将核苷酸分解，在使用核苷酸时，先将鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85℃时再加入。核苷酸类增味剂与味精混合后，鲜味有协同提味效果。请问，增味剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而增味剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
面粉处理剂。新制面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间，使其经空气的氧化作用，自然地进行一定程度的漂白和后熟，一般需要2-3个月。而面粉处理剂可以缩短面粉的漂白和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但是面粉处理剂对于面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的面粉处理剂，有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L-半胱氧酸盐酸盐等6种。过氧化苯甲酰氧化能力强，能使面粉脱色漂白、杀死微生物和加强面筋弹性，纯品受撞击会引起爆炸，使用时以磷酸钙作为稀释剂。过氧化苯甲酰含量19%—22%比较安全。由于发现溴酸钾有致癌性，1995年国际添加剂专家委员会指出，溴酸钾不适用于面粉处理剂；1997年10月，中国食品添加剂标准化技术委员会，已建议将其从使用卫生标准名单中删除。但是目前有许多工厂依然使用，这可能是我国人爱吃面食，而癌症发病率很高的原因。请问，面粉处理剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而面粉处理剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
被膜剂。被膜剂是一种覆盖在食物表面以后，能够形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发，或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止*变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。现允许使用的被膜剂，有紫胶、石脂、白色油(液体石蜡)、吗啉脂肪酸盐(果蜡)、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚(乙烯氧基)等，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。由于这些被膜剂大多不溶于水，因此在洗涤后依然会被人吃掉，而发生中毒。请问，被膜剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而被膜剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
水分保持剂。水分保持剂主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如禽制品加工过程中，加入可减少原汁流失，罐头加工使用后，可使内容物形态完整、色好、肉嫩、易切片且切面有光泽。现在允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等，在实际应用中，多使用上述前三种磷酸盐的复合盐，很少单独使用。请问，水分保持剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而水分保持剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
营养强化剂。我国允许使用的营养强化剂，包括化学制造的氨基酸类、维生素类、矿物类及不饱和脂肪酸类。加入氨基酸类，是为了解决谷类食物中赖氨酸的不足，有利于膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，我国允许在面粉、谷类及其制品中加入盐酸赖氨酸。牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，是人乳中主要游离氨基酸，为保证婴儿所需，在乳制品及婴幼儿食品中适量补充。加入维生素类的食品很多，中国允许加入维生素A，β-胡萝卜素，维生素C、D、E、B1、B2、K，烟酸、烟酰胺、胆碱、肌碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素。加入矿物质的食品也很多，中国允许在饮料、谷类及其制品、婴幼儿食品中加入钙、铁。加入不饱和脂肪酸，我国规定在调和油、乳及乳制品、强化饮料中的亚麻酸用量为2%—5%，以利于儿童、老年人等对于亚麻酸的特殊需要。因亚麻酸易被氧化，应与抗氧化剂共同使用，以保持其有效作用。请问，化学制造的营养强化剂能够单独吃吗？有人说能!其实不然，应当回答不能，因为有毒。然而化学制造的营养强化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。, http://www.100md.com