1/挑好肉的四个动作

    1.看

    新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。

    2.摸

    新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。

    3.闻

    新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。

    4.敲

    敲开骨头，骨腔内充满骨髓。如肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。

    2/鉴别肉质好坏的技巧

    1.健康肉

    一般放血良好，肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软，脂肪呈白色，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色。

    2.死肉

    放血极度不良，肉呈不同程度的黑红色，肉的切面有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色 ......