猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。

    肌溶蛋白的凝固点是59℃～60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。

    同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。

    因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。

    29/加面粉巧洗猪心妙法

    将猪心放在面粉中滚一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。

    30/除猪腰子腥躁妙法三则

    1.把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。

    2.取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后 ......