3.整理

    待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。

    4.浸泡

    将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉 时，须经水泡，就是这个道理。

    经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

    37/用刨子巧切羊肉片

    将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。

    38/去除狗肉异味妙法

    狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味 ......