“老油”条不能吃
所谓“老油”是指在烹饪过程中反复多次甚至几十次、几百次对食物进行煎炸的食用油，一般大都为植物油，但也有掺入动物油的，如在植物油中加入少量猪油，可使油条挺直、外形美观等。由于中国人喜食油条等油炸食品，所以，无论在宾馆、饭店、餐厅，还是食堂甚至家庭厨房，都会用到“老油”。如油条、春卷、油馓子、麻球、油煎馄饨等主食，松鼠鳜鱼、炸猪排、炸薯条、炸鸡块、咕 肉等菜肴，都会有“老油”的残渣余油。这种经过千锤百炼的“老油”会发生哪些变化呢？
有专家研究发现，“老油”中首先是营养成分发生了很大改变，长时间反复多次加热(250℃左右)后，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏殆尽，但酚类、酮类和其他有害的有机化合物种类和数量却大大增加，其中多环芳烃等致癌物也开始形成。最近，瑞士科学家发现，炸土豆条中含有较高的致癌物质聚丙烯酰胺，长期食用这些物质，会有害人体健康。我国学者所做的动物实验结果表明，“老油”可以缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率。更严重的是，吃“老油”的果蝇的潜在致癌性明显高于不吃“老油”的果蝇。
此外，油条等油炸食品在制作时还常常加入疏松剂明矾，明矾中含有大量的铝，人体铝摄入量增加会损害神经系统。一些不法商贩为了使油条炸得胖大，会在面粉中加入洗衣粉，对食客的健康损害更大，更容易诱发癌症。在市场上，尤其在小摊贩铺见到又大又蓬松的油条，您要多长一个心眼，说不定它就是加了洗衣粉的。, http://www.100md.com
有专家研究发现，“老油”中首先是营养成分发生了很大改变，长时间反复多次加热(250℃左右)后，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏殆尽，但酚类、酮类和其他有害的有机化合物种类和数量却大大增加，其中多环芳烃等致癌物也开始形成。最近，瑞士科学家发现，炸土豆条中含有较高的致癌物质聚丙烯酰胺，长期食用这些物质，会有害人体健康。我国学者所做的动物实验结果表明，“老油”可以缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率。更严重的是，吃“老油”的果蝇的潜在致癌性明显高于不吃“老油”的果蝇。
此外，油条等油炸食品在制作时还常常加入疏松剂明矾，明矾中含有大量的铝，人体铝摄入量增加会损害神经系统。一些不法商贩为了使油条炸得胖大，会在面粉中加入洗衣粉，对食客的健康损害更大，更容易诱发癌症。在市场上，尤其在小摊贩铺见到又大又蓬松的油条，您要多长一个心眼，说不定它就是加了洗衣粉的。, http://www.100md.com