米饭馒头趁热吃
刚起锅出笼的米饭、馒头等粮食制品嚼起来柔软喷香，然而，它们在冷却后却变得冷硬难咽。这是为什么？
其实这种现象并不是完全因失水干燥造成的，主要还是由于淀粉中分子间结合形式发生变化所致。
淀粉属多糖类物质，是由碳、氢、氧三种元素组成。
粮食制品的主要成分是淀粉，其分子结构有两种：
一种称直链淀粉，另一种称支链淀粉。淀粉颗粒在吸水加热后膨润，淀粉链开始发生缠绕而产生淀粉糊，这种现象称为“糊化”或“熟化”。做熟的米饭、馒头等粮食制品中的淀粉，是以这种溶胶状态存在的，称为α-淀粉，它很容易接受淀粉酶和糖化酶的作用而生成葡萄糖，易被人体吸收消化而转变为所需热能。
当米饭、馒头等粮食制品冷却后，其所含直链淀粉的两个相邻的羟基之间，很容易脱水结合，形成质地坚硬的结晶，它们的分子排列非常整齐，使得粮食制品结构紧而变硬，这种现象俗称“回生”，营养学上称为“淀粉老化”，老化的淀粉称β-淀粉。淀粉回生老化以后的食品，吃时不易咀嚼，失去大米饭、馒头等食品松软鲜香的风味特色，并且很难与人体内的消化液充分混合，不易转变为葡萄糖。长期食用回生的淀粉食品，因消化吸收率极低，容易引起胃肠疾病，不利于健康。
因此，在日常生活中为防止淀粉类食品回生，一日三餐应现做现吃，趁热食用。
(章
钰), 百拇医药
其实这种现象并不是完全因失水干燥造成的，主要还是由于淀粉中分子间结合形式发生变化所致。
淀粉属多糖类物质，是由碳、氢、氧三种元素组成。
粮食制品的主要成分是淀粉，其分子结构有两种：
一种称直链淀粉，另一种称支链淀粉。淀粉颗粒在吸水加热后膨润，淀粉链开始发生缠绕而产生淀粉糊，这种现象称为“糊化”或“熟化”。做熟的米饭、馒头等粮食制品中的淀粉，是以这种溶胶状态存在的，称为α-淀粉，它很容易接受淀粉酶和糖化酶的作用而生成葡萄糖，易被人体吸收消化而转变为所需热能。
当米饭、馒头等粮食制品冷却后，其所含直链淀粉的两个相邻的羟基之间，很容易脱水结合，形成质地坚硬的结晶，它们的分子排列非常整齐，使得粮食制品结构紧而变硬，这种现象俗称“回生”，营养学上称为“淀粉老化”，老化的淀粉称β-淀粉。淀粉回生老化以后的食品，吃时不易咀嚼，失去大米饭、馒头等食品松软鲜香的风味特色，并且很难与人体内的消化液充分混合，不易转变为葡萄糖。长期食用回生的淀粉食品，因消化吸收率极低，容易引起胃肠疾病，不利于健康。
因此，在日常生活中为防止淀粉类食品回生，一日三餐应现做现吃，趁热食用。
(章
钰), 百拇医药