六、 采购与烹饪--合理膳食的后勤保证(2)
7 凉拌。此方式是将食物(多为素食)不经加热而直接加入作料搅拌，也可简单地焯一下后拌。这种方式对食物的营养保存最完整。(三) 科学加工烹调主副食
食物加工烹调的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的成分，如维生素C、维生素B1、维生素B2等。因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养、促进消化吸收的目的；另一方面也要控制不利因素，减少营养素的损失。烹调方法不同，食物口味就会不同，更重要的是食物中各种营养素损失程度也不同。现将主、副食在烹调过程中营养素的损失及防止的方法介绍如下：
1 主食
大米中水溶性维生素和无机盐易溶于水而遭受损失，应尽量减少米的浸泡时间、搓洗次数 ......
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